Après sa recette de la Boule de foie gras et sa gelée de Sauternes, Mamou & Co revient cette fois-ci avec un dessert de fête original : la Charlotte à la framboise revisitée. Pour les amateurs de l'émission Le Meilleur Pâtissier, sachez que notre blogueuse qui adore les défis s'est directement inspirée des différentes créations des candidats et du jury, avec sa petite "lemon touch" en plus !
La charlotte revisitée de Mamou & Co c'est un biscuit cuiller au citron moelleux, une mousse onctueuse à la framboise, de la gelée de framboise au vinaigre balsamique et une fine couche de lemon curd pour le peps. Le tout sous un glaçage miroir au chocolat blanc. Nous, on vote pour !
Ingrédients et organigramme du dessert
- Pour 6 dômes, biscuit cuiller: 80 g de farine, 80 g de sucre, 3 œufs moyens, 97 g de blancs et 53 g de jaunes, 2 g de zeste de citron (optionnel).
- Mousse framboise: 100 g de purée de framboises (200 g de framboises), 40 + 10 g de sucre, 10 cl de crème entière, 2,5 g de gélatine (1 feuille 1/4).
- Glaçage miroir coloré: 75 g de chocolat blanc, 75 g d’eau, 75 g de sucre, 75 g de glucose, 50 g de lait concentré sucré, 1 pointe de colorant rouge framboise, 5,5 g de gélatine.
- Gelée de framboise au vinaigre balsamique: 30 g de sucre, 40 g d’eau, 8 g de vinaigre balsamique, 10 g de purée de framboises, 2 g de gélatine, lemon curd sans beurre pour le montage.
- Décoration et finitions: 20 g de chocolat noir, et des éléments décoratifs au choix.
Préparation et déroulement
La préparation des dômes peut se faire à l’avance et se congeler pour être glacés le jour J ou la veille. La gelée, le biscuit et le glaçage miroir peuvent être réalisés la veille, la mousse et le montage le jour même.
Glaçage miroir: On peut le préparer le jour même ou de préférence la veille. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose. Mettre le chocolat blanc en morceaux, la gélatine essorée et le colorant en poudre dans un cul de poule. À ébullition, verser le sirop sur le chocolat. Émulsionner à la maryse. Ajouter le lait concentré et mixer. Réserver au frais ou laisser descendre en température si vous souhaitez l’utiliser tout de suite.
Biscuit cuiller: Préchauffer le four à 220 °C. Monter les blancs en neige avec le sucre, puis ajouter les jaunes et mélanger. Incorporer la farine tamisée en trois fois. Terminer par le zeste de citron. Étaler sur un tapis de cuisson et enfourner 6 min. Démouler et laisser refroidir. Découper 6 cercles de 6 cm et 6 de 4,5 cm, réserver dans une boîte.
Gelée de framboise au vinaigre balsamique: Tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, mélanger sucre, eau, vinaigre balsamique et purée de framboises. Porter à ébullition, ajouter la gélatine essorée et verser dans des moules. Réfrigérer ou congeler si nécessaire.
Mousse framboise: Hydrater la gélatine. Préparer une purée de framboises sans grains et la mélanger avec le sucre. Chauffer un tiers du mélange et y dissoudre la gélatine, puis incorporer au reste et laisser refroidir. Monter la crème fouettée en ajoutant 10 g de sucre en trois fois et l’incorporer délicatement à la purée refroidie.
Montage: Pour le montage, utiliser des demi-sphères en silicone de 7 cm de diamètre. Verser 2 c. à café de mousse au fond des moules, congeler 5-10 min. Tartiner les disques de biscuit de lemon curd et les placer au centre des dômes. Recouvrir de mousse et congeler. Démouler la gelée et la placer au centre, puis terminer par le disque de biscuit de 6 cm. Congeler 3-4 h. Finitions: liquéfier le glaçage miroir et le verser sur les dômes congelés, puis laisser prendre et décorer avec des spirales de chocolat ou des décorations finies.
Dressage et service: Déposer le dôme sur l’assiette, coller les décorations en chocolat, puis déguster après quelques heures de repos au réfrigérateur ou congélateur selon les préférences. Le glaçage miroir apporte une finition ultra brillante et chic, idéale pour les fêtes.
Astuces et variantes
Si le temps manque, on peut utiliser un glaçage miroir tout prêt et colorer avec des paillettes alimentaires. Pour la génoise sans gluten, remplacer certaines farines et ajuster la texture selon le four et l’équipement. Le glaçage miroir peut aussi être utilisé avec des teintes différentes selon le parfum souhaité.
Pour l’exécution parfaite du glaçage miroir
Le glaçage doit être utilisé à une température comprise entre 30 et 35 °C, idéalement autour de 37 °C pour un glaçage fluide et sans bulles. Le gâteau doit être congelé avant de verser le glaçage et posé sur une grille afin de recueillir l’excès. Filtrer le glaçage pour obtenir une surface parfaitement lisse et sans bulles. Laisser le glaçage prendre et démouler juste avant de servir pour préserver l’éclat.
Le montage et le dressage demandent de la précision et de l’organisation, mais la réalisation peut être préparée sur plusieurs jours grâce à la congélation des éléments.
RECETTE ENTREMET FRAMBOISE FACILE - GLAÇAGE MIROIR ST VALENTIN
Tableau récapitulatif des temps et étapes clés
| Élément | Ingrédients principaux | Temps estimé |
|---|---|---|
| Biscuit cuiller | Farine, sucre, œufs, blancs et jaunes, zeste | 20-25 min |
| Mousse framboise | Purée framboises, crème, gélatine | 40-60 min (+ refroidissement) |
| Gelée framboise balsamique | Purée framboises, vinaigre balsamique, gélatine | 20-30 min + refroidissement |
| Glaçage miroir | Chocolat blanc, lait concentré, glucose, gélatine | 35-60 min + refroidissement |
| Montage et dressage | Disques biscuit, mousse, gelée, glaçage | 1-2 h |