Vous êtes très nombreux à me demander mes recettes de gâteau de base pour faire du cake design et recouvrir vos gâteaux de pâte à sucre. Pour être très claire, pas la peine de me demander si vous pouvez recouvrir un fraisier, une charlotte ou autre entremet de pâte à sucre, la réponse est non. Oui vous pouvez le faire, mais non ça ne marchera pas! La pâte à sucre va devenir humide et collante et le temps de décoration est trop long pour laisser le gâteau hors du réfrigérateur. La solution, c’est d’utiliser une base de cake (qui peut être très bonne soi-dit en passant) recouvert d’une buttercream ou d’une ganache qui assurent une base solide et bien lisse et qui supportent de rester hors du réfrigérateur.
Type de recette et matériel de base
Une base adaptée au Cake Design - Gâteau chocolat-ganache
- Type de recette: Cakedesign
- Temps de préparation: 20 mn
- Temps de cuisson: 20 mn
- Temps total: 40 mn
Pour: Pour un gâteau de 20cm de diamètre, soit environ 10-12 personnes
Ingrédients de base et préparation
100g de beurre, 5 œufs, 165g de sucre, 100g de miel d’acacia ou toutes fleurs, 180g de crème liquide, 65g de chocolat noir 70 % de cacao, 165g de farine, 10g de levure chimique, 100g de poudre d’amandes, 25g de cacao non sucré en poudre, 150g de chocolat type Nestlé dessert, 180g de crème liquide entière, 30g de beurre doux.
Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre. Fouettez les œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Portez la crème à frémissement et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre quelques instants, puis mélangez et incorporez au mélange œufs-sucre. Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique, la poudre d’amandes et le cacao. Incorporez le beurre fondu. Divisez la pâte dans 2 moules de 20cm de diamètre, chemisés d'un disque de papier cuisson et enfournez pour 50 à 60mn jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux ressorte propre. Laissez les gâteaux tiédir quelques minutes dans leurs moules avant de les démouler sur une grille (tête vers le bas pour les aplatir un peu). Laissez totalement refroidir avant de glacer.
Ganache et montage
Faites fondre le chocolat aux micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fondu et réchauffez la crème environ 20 secondes aux micro-ondes. Réalisez une émulsion en trois fois: ajouter un tiers de la crème au chocolat fondu, mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse et brillant. Faites de même avec les deux tiers de crème restant. Ajoutez le beurre coupé en morceau et laissez-le fondre entièrement. Mettez la ganache quelques minutes au frais pour qu’elle prenne assez pour pouvoir s’étaler sans couler. Une fois les gâteaux bien refroidis, commencez l’assemblage du gâteau. Fixez un premier gâteau au centre d’une plaque à gâteau légèrement plus grande avec une noix de ganache (côté bombé vers le bas). Tartinez le dessus de ganache puis déposez le 2ème gâteau (côté bombé vers le bas). Recouvrez ensuite tout le gâteau d’une fine couche de ganache pour emprisonner les miettes. Lissez bien avec une spatule. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 30mn avant de pouvoir le recouvrir de pâte à sucre. Le gâteau est prêt à être recouvert de pâte à sucre.
Si vous voulez servir le gâteau comme ça sans pâte à sucre, multipliez la quantité des ingrédients de ganache par 2 et ajoutez une 2ème couche plus épaisse de ganache.
Layer cake poire et chocolat
Connaissez-vous le Layer cake ? Ce gâteau à plusieurs couches, originaire d'Angleterre. Préchauffer le four à 160°C. Battre les oeufs pendant 2 minutes environ avant d’incorporer le sucre en poudre. Baisser le feu et ajouter les poires préalablement épluchées. Débarrasser et couper 2 poires petits cubes. Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille petit four (ou la douille de son choix). Couper le gâteau en deux parts égales dans le sens de la hauteur. Sur le premier disque de biscuit, badigeonner d’un peu d’eau de cuisson des poires, avant de pocher régulièrement de la ganache montée sur tout le tour. Déposer le second disque de biscuit par-dessus, et pocher de nouveau de la ganache montée sur l’ensemble du disque.
Conseils de cuisson et d’assemblage
Pour obtenir un gâteau qui monte bien droit, ne pas beurrer les côtés du moule. Cela lui permettra de s’accrocher aux bords pour lever uniformément et obtenir un gâteau bien droit.
Qui a dit qu’on ne trouve que des génoises sous la pâte à sucre? Sûrement pas moi! Après avoir essayé une multitude de recettes différentes de gâteaux au chocolat, je vous livre celle que j’utilise dorénavant tout le temps en base sous un décor en pâte à sucre.
9- Pour un moule de 20 cm de diamètre, diviser la pâte en 2 et cuire en 2 fois, les gâteaux seront ensuite collés avec une ganache. Pour un moule de 25 cm cuire en une seule fois pendant environ 1h15 en surveillant bien l’aspect. Il peut se déguster tel quel ou être fourré avec une ganache au chocolat (ma recette ici), un curd framboise (ma recette ici), des poires au sirop….
Glaçage, meringues et garnitures
Faire chauffer les blancs d’œufs et le sucre au bain marie. Porter le mélange à 66°C sans cester de remuer. Retirer du feu et monter les blancs et le sucre en meringue jusqu'à complet refroidissement. Cette crème au beurre s’utilise immédiatement. Ajouter au fur et à mesure le reste du sucre glace tout en laissant le robot en marche. Porter la crème liquide à ébullition et la verser bouillante sur le chocolat haché. Ajouter le beurre pommade en morceaux lorsque la ganache est tiède et continuer de mélanger jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.
Variantes et extras
Hacher finement le chocolat au lait. Le lemon curd n'est pas adapté aux gâteaux en pâte à sucre, car il contient des œufs. Faire chauffer, à feu moyen, la purée de fruits et le sucre jusqu’à dissolution du sucre. Délayer la maïzena dans le jus de citron ou le lait puis l’ajouter à la purée de fruits. Mélanger jusqu’à ébullition et épaississement du crémeux. Cette recette est à utiliser pour fourrer et décorer un gâteau. ATTENTION : il s’agit d’une crème dite « instable ». Mettre la cuve du robot et les ingrédients au congélateur 15 minutes avant de réaliser cette recette. Fouettez d’abord à vitesse lente pour bien mélanger le mascarpone, puis augmentez la vitesse. Vous pouvez également utiliser de la confiture. La poire et le chocolat se marient à merveille depuis des décennies.
Génoise et glaçage
Préparer la génoise. Insérer le fouet. Placer les blancs pour 5mn, vit 3,5 en prenant soin d’augmenter progressivement la vitesse pendant la 1e minute. Réserver dans un saladier et ôter le fouet. Dans le bol, placer le zeste avec le sucre pour 10s, 10. Ajouter les jaunes, la levure et la farine pour 20s, 6. Remettre le fouet et les blancs pour 1mn, sens inverse, 2. Racler les parois et le fond du bol et mélanger à nouveau 30s, sens inverse, 2. Verser dans un moule à manqué (vous aurez l’impression qu’il y a peu de pâte, c’est normal, la génoise va beaucoup gonfler). Cuire 30mn à 180. Laisser refroidir. Préparer le glaçage. Faire chauffer 3 càs de crème avec le chocolat. Verser sur le gâteau.
Montage final et astuces pro
Glaçage et montage final: Je fais rarement des layer cakes car souvent, je tombe sur des recettes avec de la pâte à sucre ou un résultat qui parait sec et soit écœurant soit bourratif. Mais pour fêter les 10 ans du blog, j’avais envie d’un gâteau à étages avec des bougies. L’important étant donc d’obtenir un gâteau bien haut mais à la fois moelleux, fondant et gourmand. Je suis partie sur une base de gâteau à la noisette, un peu comme un financier mais en plus aérien. Entre chaque étage, j’ai ajouté des poires pochées dans un sirop à la vanille et une ganache fondante au chocolat et gianduja pour rappeler les noisettes.
- Préparez le gâteau, la ganache et les poires pochées la veille.
- Utilisez un moule adapté et ajustez le temps de cuisson selon le diamètre.
- Coupez le gâteau en 3 étages, garnissez et superposez avec ganache et poires pour obtenir un layer cake aérien et gourmand.
Vous aimez cette recette de layer cake poire, chocolat et noisettes ?