Le glaçage miroir au chocolat au Thermomix est une préparation de base de la pâtisserie. Il doit son nom au caractère particulièrement brillant de cette préparation au chocolat. Une fois versée et lissée à la surface d’un entremets, ce glaçage réfléchit la lumière tel un véritable miroir. Il est très prisé des férus de décors sucrés et de gâteaux montage.
Ingrédients et préparation du glaçage miroir
Versez l’eau dans le bol du Thermomix. Faites chauffer la crème dans une casserole et versez-la dans le robot. Mixez 1 min, vitesse 3. Versez la préparation dans un cul-de-poule puis surveillez la température du glaçage avec une sonde.
Pour verser ce glaçage miroir au chocolat au Thermomix sur un entremets ou autre gâteau, placez ce dernier sur une grille, au-dessus d’une plaque. Versez vite le glaçage et lissez une seule fois et dans un seul sens, afin de ne pas créer de marques à la surface.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Mettre l’eau le sucre et la crème dans le bol, cuire 22 min/120°/vit 2 sans mettre le gobelet doseur. Ajouter le cacao en poudre et mixer 30 s/vit 3. racler les parois du bol. Ajouter la gélatine égouttée et mixer 30 s/vit 3. Réserver le glaçage au frais 1 nuit.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Insérer le fouet. Mettre la crème liquide dans le bol et fouetter 1 à 3 min/vit 3 jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse. retirer le fouet et réserver au frais. Nettoyer et sécher le bol. Mettre les 2 chocolats dans le bol et râper 5 sec/vit 10. Racler les parois et faire fondre 5 min/55°/vitesse mijotage. Réserver et nettoyer le bol.
Réalisation d’une dacquoise et montage
Préchauffer le four à 180°. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson et poser un cercle à pâtisserie (18-20 cm ou utiliser un moule à charnière). Mettre la farine, le cacao les amandes en poudre et le sucre glace dans le bol et mixer 30 s/vit 5. Réserver, nettoyer et sécher le bol. insérer le fouet. Monter les blancs d’œufs en neige 3 min/vit 3.5 en ajoutant le sucre en pluie par l’orifice du couvercle après 1 min de marche. Retirer le fouet incorporer les blancs en neige à la préparation farine-cacao à l’aide d’une maryse. Verser la pâte dans le cercle et enfourner 15 à 20 min.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson et poser un cercle à pâtisserie (18-20 cm ou utiliser un moule à charnière). Mettre les noisettes dans le bol et concasser 30 s/vit 10. Racler les parois du bol. chauffer 3 min/100°/vit 3 et racler à nouveaux les parois. Ajouter le chocolat et le beurre et faire fondre 1 min/65°/vit 1. Ajouter le pralin et mélanger 10 sec/vit 2. Transvaser dans le cercle à pâtisserie et réserver au frais 30 min minimum.
Montage et glaçage
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Insérer le fouet. mettre la crème liquide dans le bol et fouetter 1 à 3 min/vit 3 jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse. retirer le fouet et réserver au frais. Nettoyer et sécher le bol. Mettre les 2 chocolats dans le bol et râper 5 sec/vit 10. Racler les parois et faire fondre 5 min/55°/vitesse mijotage. Réserver et nettoyer le bol. Insérer le fouet, mettre les œufs, le sucre et la gélatine, fouetter 12 min/65°/vit 3.5 puis à nouveau 10 min/vit 3.5 pour refroidir la préparation.
si vous utiliser un cercle positionner la dacquoise, la moitié de la mousse le cercle de praliné puis le reste de la mousse dans le cercle. Réserver au congélateur 2 h minimum. Mettre le glaçage 5 min/60°/vit 1 dans le bol, remettre 5 mn sans température à vit 1. Pendant ce temps sortir le gâteau du congélateur, Poser une grille sur une plaque à pâtisserie. Poser le gâteau à l’endroit sur la grille en prenant soin de mettre un papier cuisson ou un en dessous.
Glaçage miroir chocolat au lait
Conseils pratiques et variantes
- Le glaçage est toujours légèrement transparent et convient mieux sur des mousses de couleur clair.
- La couleur ivoire peut être obtenue en utilisant des blancs d’œufs et du chocolat blanc, ou en choisissant des additifs spécifiques selon les préférences.
- Pour éviter les marques, verser le glaçage dans un seul sens et lisser rapidement.
| Élément | Règle générale | Astuce |
|---|---|---|
| Température du glaçage | Autour de 34-36°C | Utiliser une sonde et lisser à temps |
| Texture finale | Miroir brillant | Refroidir légèrement avant le montage |
| Gélatine | Hydratée dans l’eau froide | Égouttée bien avant ajout |