Que ce soit à Tarbes, à Albi ou à Rodez, c’est la distraction principale des marchés. Alors qu’au-dessus des braises tourne un cône allongé, le pâtissier ou la pâtissière, une louche à la main fait couler de la pâte lisse et dense sur cette construction rudimentaire. La pâte s’accroche, couche après couche, durcit et se fige, ses écoulements forment des ramifications qui rappellent des stalactites. L’odeur de la pâtisserie toute fraîche se répand partout au-dessus des étals de fruits et légumes.
Face à la concurrence des desserts sophistiqués de notre temps, le gâteau à la broche a su traverser le temps sans perdre de sa popularité. La légende dit que c’est l’armée napoléonienne qui a répandu ce gâteau bien français jusqu’aux confins de l’Europe car les soldats le faisaient cuire sur les braises. On voudrait bien croire à l’image idyllique d’un soldat aveyronnais apprenant aux paysans locaux la recette de son pays autour d’un feu de bivouac. Hélas, on imagine moins bien ce même soldat se procurer des dizaines d’œufs par temps de guerre. C’est effectivement ce que demande la pâte.
Le shakotis lituanien est le frère jumeau du gâteau français. Par contre, si les habitants des Pyrénées et de l’avant-pays croient que ses « pics» savoureux incarnent les massifs de leurs paysages, les Lituaniens, natifs d’un pays plat et recouvert de majestueuses forêts, y voient des branches de sapins. Les pays comme la Pologne et la Biélorussie le connaissent également et l’appellent, respectivement, sękacz et bankouha. Mais c’est en Lituanie que cette pâtisserie traditionnelle est devenue une vraie institution inscrite dans le registre du patrimoine national.
On le porte pendant les processions religieuses et on le cuisine pour les mariages, en lieu et place d’une pièce montée et décoré selon les goûts de la mariée. Si shakotis est identique au gâteau français, le baumkuchen allemand est un cousin plus éloigné. N’ayant pas d'excroissances qui pourraient rappeler des pics de montagnes ou des branches, il est tout lisse mais ressemble tout de même à un arbre du fait de ses couches visibles à la coupe, tels des anneaux annuels de croissance. Son nom signifie « gâteau - arbre » mais on l’appelle également « le roi des gâteaux », tandis que son image orne fièrement l’emblème du guide des pâtissiers.
Mais pas la peine d’aller si loin pour le goûter, on peut le trouver également à Paris, dans des pâtisseries allemandes (notamment au Kaffeehouse dans le 17ème arrondissement où il se présente enrobé de chocolat). Ou même dans une version hongroise, plus briochée, et qui porte le nom de chimney cake. Il se trouve dans la petite boutique Alma, rue Réaumur. On est content également de retrouver dans la capitale un vrai gâteau à la broche bien français.
Deux fois par semaine, il se vend avec succès sur le stand de l’artisan pâtissier David Carrau au marché Maubert. Tourné à la manivelle au-dessus des braises, bien sûr : aucun mécanisme n’a encore remplacé la régularité de ce geste humain avec le même résultat gustatif.
Spécialité typique du Rouergue, de l’Aveyron et des Pyrénées, il attire les regards par sa forme conique et sa texture dorée qui fond en bouche. Sa fabrication est un spectacle en soi : une pâte liquide, riche en beurre, farine, sucre et œufs, est versée couche après couche sur un moule fixé à la broche. Ce gâteau, autrefois préparé pour les grandes occasions comme les mariages et les baptêmes, est devenu un produit phare de la pâtisserie artisanale. Il incarne à la fois la convivialité, la gastronomie et le goût du partage.
Si vous êtes déjà venus dans les Pyrénées, vous n’avez pas pu le rater ! Mais ce gâteau n’est pas seulement pyrénéen : on retrouve des variantes en Europe, comme le “Baumkuchen” en Allemagne et en Autriche, ou encore le “Šakotis” en Lituanie et en Pologne. Tous partagent le même principe de cuisson au moule tournant, mais diffèrent par les ingrédients ou les occasions de dégustation. On voulait vous en dire plus sur ce gâteau emblématique et pourquoi pas s’en procurer la recette… On s’est donc renseignés auprès de la Confrérie du Gâteau à la Broche d’Arreau, dans les Hautes-Pyrénées.
Origines, formes et usages
À l'origine, il est apparu dans les Pyrénées il y a plus de 2 siècles. En fait, ce sont les soldats de Napoléon qui l’ont ramené après leur retraite de Russie. Il est donc originaire de l’Europe de l’Est mais en France il est présent dans les Pyrénées et dans l’Aveyron. Il y a de grandes différences entre les gâteaux produits en fonction des régions. C’est une association créée en 1998 ayant pour but de faire connaître et apprécier le gâteau à la Broche. Nous fabriquons des gâteaux pour des mariages, des événements ou des comités de fêtes principalement. Nous faisons découvrir notre savoir-faire lors de foires ou de salons et aussi auprès des plus jeunes dans les écoles.
Traditionnellement, on le mange en dessert avec de la crème anglaise. On peut aussi rajouter du sorbet de mandarine, c’est un délice ! Le goût si particulier du gâteau à la broche vient surtout de sa cuisson au feu de bois. Quand la pâte est versée petit à petit sur le moule conique qui tourne devant les flammes, le sucre caramélise doucement. Résultat : un extérieur doré et croustillant, avec un intérieur qui reste moelleux et fondant. Le bois utilisé change aussi le goût : le hêtre chauffe de façon régulière, le chêne donne une saveur plus marquée, tandis que le bouleau apporte une note plus douce.
Vous pouvez mais il vous faudra une bonne cheminée, pas trop grande ni trop petite, pour pouvoir le tourner facilement. Ensuite, vous devrez vous procurer un cône, en bois ou en inox, et éviter les bois qui pétillent, comme le châtaignier. Le gâteau à la broche, déjà impressionnant par sa forme conique, a aussi donné lieu à des records spectaculaires. Ces mastodontes sucrés sont fabriqués patiemment au feu de bois, couche après couche, exactement comme la recette traditionnelle, mais à une échelle hors norme.
Règles et variations régionales
Le S?kacz, également appelé gâteau à broche en français, est une pâtisserie fabriquée à base de biscuit. De forme conique avec des ramifications, le s?kacz rappelle, une fois prêt, le tronc scié d'un arbre ou un sapin. Il est cuit traditionnellement au feu de cheminée où l'on verse au-dessus de la flamme, une pâte liquide sur une broche tournante en forme de rouleau en bois. Lorsqu'il est démoulé à froid et découpé en tranches, on aperçoit très clairement les cernes annuelles comme les cercles concentriques que l'on voit sur le tronçon d'un arbre et qui marquent son évolution, un entremêlement de couches tantôt marron foncé, tantôt beige clair.
Au cours de la cuisson, l'excédent de pâte se solidifie comme une crêpe, formant un anneau prolongé par des ex croissances en stalactites autour de la broche. Ce processus est répété plusieurs fois pour obtenir couche après couche le gâteau. L'origine du Sekacz remonte très probablement à l'époque du Moyen Age. Les Polonais ont découvert sa recette ainsi que le savoir-faire lié à sa production grâce aux Jotvingiens, une tribu baltique qui peuplait autrefois les terrains au nord de la région de Mazovie. A ce jour cette technique de cuisson est restée fréquente dans de nombreuses parties d'Allemagne, de Suisse, de France et de Roumanie, mais aussi en Hongrie, Lituanie, Suède et bien sûr dans le nord-est de la Pologne.
Cette tradition se perpétue en France notamment dans les Hautes-Pyrénées et l’Aveyron, et dans d’autres pays européens sous diverses appellations. En France, la tradition du gâteau à la broche est particulièrement répandue dans le Massif central et dans les Pyrénées. La tradition du gâteau à la broche est particulièrement répandue dans les Hautes-Pyrénées et dans l'Aveyron. Le gâteau à la broche est aujourd’hui particulièrement ancré dans la culture gastronomique de l’Aveyron, où il est associé aux grandes fêtes familiales comme les mariages ou les communions. Dans le nord du département, notamment sur le plateau de l’Aubrac, la tradition est encore très vivace : des artisans locaux et des coopératives perpétuent une fabrication artisanale transmise de génération en génération.
Techniques et recettes
Conique et pourvue de ramifications, sa forme peut évoquer celle d'un sapin. Elle est liée au mode de préparation du gâteau : de la pâte liquide[10] est versée sur une broche (ou moule en bois recouvert de papier sulfurisé cousu) de forme conique, tournant plus ou moins rapidement à proximité d'une source de chaleur et traditionnellement actionnée à la main (ou désormais souvent par un moteur électrique). La pâte se solidifie alors comme une crêpe, formant un anneau prolongé par des excroissances en stalactites autour de la broche. Le processus est répété plusieurs fois de manière à constituer couche après couche le gâteau. Lorsqu'il est démoulé (à froid) puis coupé en sections, le gâteau à la broche révèle des anneaux dorés caractéristiques de la cuisson.
La recette exacte peut varier: œufs, sucre, rhum, beurre, farine et parfois un peu de Ricard; une pâte semblable à une crêpe rendue plus riche par la présence de beurre et d’œufs. Les styles régionaux se distinguent par les proportions et les accompagnements, mais le principe demeure identique: cuisson par couches successives sur une broche tournante près d’une source de chaleur, jusqu’à obtention d’un gâteau solide et moelleux à la fois.
Le gâteau à la broche, une pâtisserie exceptionnelle ! | Reportage | Météo à la carte
Pour ceux qui souhaitent tenter chez eux, des variantes comme Kürtöskalács ou Chimney Cake existent en Europe, avec des adaptations de pâte et de garnitures (sucre, cannelle, noix ou amandes). Des guides et confréries présentent les gestes, les temps et les choix de bois pour obtenir les saveurs distinctes grâce au feu de bois (hêtre, chêne, bouleau).
Aspect culturel et engag
La tradition du gâteau à la broche est un symbole de convivialité et de folklore, transmis de génération en génération. Dans les Pyrénées, elle se vit lors des foires, des mariages et des fêtes locales, avec des démonstrations publiques et des dégustations. Le gâteau à la broche est ainsi bien plus qu’un dessert: c’est un rituel, un lien familial et une expression du patrimoine vivant.
La préparation consiste à battre les jaunes avec le sucre, ajouter le rhum et la fleur d’oranger, incorporer la farine tamisée et le beurre fondu. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement. Laisser reposer puis préparer le moule conique et tourner la broche tout en versant la pâte couche après couche, en veillant à ce que chaque couche cuise avant d’en ajouter une nouvelle. Le démoulage délicat et la dégustation suivent après cuisson complète.