La pâtisserie est un art qui se réinvente constamment, offrant des saveurs et des textures toujours plus surprenantes. Parmi les créations qui ont conquis le cœur (et les papilles) des gourmands, la ganache montée au Kinder occupe une place de choix. Loin des préparations denses et parfois trop sucrées, elle propose une expérience gustative aérienne et régressive, évoquant les plaisirs de l'enfance avec une touche de sophistication. Cette ganache, à la fois simple à réaliser et d'une polyvalence remarquable, s'est imposée comme un incontournable pour garnir et décorer une multitude de desserts, des cupcakes aux layer cakes, en passant par les number cakes.
Qu'est-ce que la Ganache Montée Kinder ?
La ganache montée Kinder est une variation aérienne de la ganache traditionnelle. Elle est obtenue en incorporant de la crème liquide à une ganache de base au chocolat Kinder, puis en fouettant le tout jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse, similaire à celle d'une chantilly. Cette texture aérienne la distingue nettement des autres types de glaçages, comme la buttercream, et lui confère une légèreté incomparable.
La saveur unique de cette ganache provient des barres de chocolat Kinder, dont la douceur régressive et le goût subtil de noisette et de chocolat au lait sont immédiatement reconnaissables. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, la ganache montée au Kinder n'est pas excessivement sucrée ; sa légèreté compense la richesse du chocolat, créant un équilibre parfait qui séduit même les palais les plus exigeants.
La Recette Fondamentale : De la Ganache à la Montée
La préparation de la ganache montée Kinder est un processus en plusieurs étapes, mais accessible même aux pâtissiers amateurs. Le point de départ est la fusion des barres de Kinder, qui peuvent être fondues au bain-marie ou au four à micro-ondes à faible puissance.
Une fois le chocolat Kinder fondu, une partie de crème liquide entière (idéalement à 35% de matière grasse pour une meilleure émulsion et texture) est chauffée jusqu'à frémissement. Cette crème chaude est ensuite versée progressivement sur le chocolat fondu, en mélangeant énergiquement avec une spatule, décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" brillant et élastique. Ce processus est répété avec le reste de la crème chaude, assurant une émulsion parfaite.
L'ajout de la seconde partie de crème liquide, cette fois froide, permet de stabiliser la ganache. Le mélange est ensuite filmé au contact pour éviter la formation d'une peau et réservé au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, ou idéalement une nuit complète. Cette période de repos est cruciale pour que la ganache atteigne la bonne température et la consistance adéquate pour être montée.
Le secret de la texture aérienne réside dans l'étape suivante : le montage de la ganache. Après le temps de repos au froid, la ganache est fouettée à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance ferme et onctueuse, rappelant celle d'une chantilly. Pour optimiser ce processus, il est recommandé de placer le bol du batteur et les fouets au congélateur pendant environ 15 minutes avant de commencer.
Il est important de noter que pour une ganache montée réussie, la crème liquide utilisée doit être entière, avec un pourcentage de matière grasse suffisant (30-35%). L'utilisation de crèmes allégées peut compromettre la tenue de la ganache. De même, s'assurer que tous les ustensiles et la ganache elle-même sont bien froids est essentiel. Si la ganache ne monte pas, cela peut indiquer l'utilisation d'une crème à faible pourcentage de matière grasse ou que les ingrédients et ustensiles n'étaient pas suffisamment froids.
Utilisation et Polyvalence de la Ganache Montée Kinder
La ganache montée Kinder brille par sa polyvalence et s'adapte à de nombreuses applications en pâtisserie.
Garnissage de Gâteaux
Pour fourrer un gâteau, la ganache doit avoir la consistance du Nutella, ni trop liquide, ni trop ferme. Une fois montée, elle peut être utilisée pour garnir des gâteaux de toutes tailles. Pour un gâteau de 25 cm de diamètre sur 3 étages, il faut prévoir entre 800g et 1kg de ganache au total. Cette quantité peut varier en fonction de l'épaisseur souhaitée des couches de garniture.
Il est important de noter que la ganache montée est généralement déconseillée sous la pâte à sucre car sa teneur en humidité pourrait altérer la tenue de la pâte. Dans ce cas, une ganache au chocolat plus classique, plus dense et stable, serait plus appropriée. Cependant, pour des gâteaux sans pâte à sucre, comme les layer cakes ou les number cakes, la ganache montée Kinder est idéale.
Ganache montée chocolat blanc
Décoration à la Poche à Douille
La texture aérienne et la tenue de la ganache montée la rendent parfaite pour la décoration à la poche à douille. Elle permet de créer des rosaces, des volutes et d'autres motifs élégants sur les cupcakes, les gâteaux ou autres desserts. L'utilisation d'une douille cannelée, comme la douille 1M de Wilton, est particulièrement recommandée pour obtenir des résultats professionnels.
Macarons et Mini-Gâteaux
La ganache montée Kinder peut également être utilisée pour garnir des macarons. Pour environ 40 macarons, il faut adapter les quantités de la recette de base. De même, pour garnir des mini-cupcakes, il faut prévoir une quantité proportionnelle.
Number Cakes et Lettres Gourmandes
Les number cakes, ces gâteaux en forme de chiffres ou de lettres, sont un terrain de jeu idéal pour la ganache montée Kinder. Sa légèreté et sa facilité de pochage permettent de réaliser des décorations spectaculaires. Pour un chiffre ou une lettre au format A4, comptez environ 6 à 8 parts. Pour un format A3, cela peut aller jusqu'à 12 à 15 parts. Il est possible de doubler les quantités de la recette pour réaliser deux chiffres.
Pour la découpe sécurisée d'un number cake en pâte sucrée, il est conseillé de découper l'étage supérieur avec des ciseaux puis de finir la base avec un couteau. L'imbiber n'est généralement pas nécessaire car le mollycake utilisé pour ces gâteaux est déjà très moelleux grâce à l'ajout de crème liquide. Il est tout à fait possible de réaliser le montage d'un number cake la veille.
Conservation et Congélation
La conservation de la ganache montée Kinder dépend de son utilisation. Si elle est destinée à garnir un gâteau, elle peut être filmée au contact et conservée au réfrigérateur pour être utilisée le lendemain.
La question de la congélation se pose également. En général, la congélation est déconseillée pour une ganache montée, car elle peut altérer sa texture aérienne une fois décongelée. Cependant, si elle est utilisée comme garniture à l'intérieur d'un gâteau, une congélation est possible, mais sa durée et ses effets sur la texture doivent être pris en compte.
Pour une ganache montée conservée au réfrigérateur, il est recommandé de la placer sous film alimentaire ou dans une boîte hermétique, et de la consommer dans les 3 jours maximum. Il est important de noter que certaines préparations, comme la chantilly mascarpone, doivent être montées et pochées immédiatement et ne peuvent pas être conservées la nuit au réfrigérateur.
Variations et Alternatives
Bien que la recette de base soit centrée sur les barres de Kinder classiques, des variations sont possibles. Il est tout à fait envisageable de remplacer les Kinder Bueno classiques par des Kinder Bueno white pour une touche différente.
Pour ceux qui préfèrent une ganache sans l'étape du montage, il est possible de s'arrêter avant l'incorporation de la crème liquide froide. Dans ce cas, il est recommandé de passer la ganache au tamis pour retirer les résidus de biscuits imbibés, afin d'obtenir une texture plus lisse.
Pour les personnes qui ne trouvent que de la crème liquide à 30% de MG, il est possible d'utiliser cette crème en ajoutant 100g de mascarpone à la ganache après la prise au froid et avant le montage.
Astuces pour une Ganache Parfaite
- Ingrédients de Qualité : Utiliser de la crème liquide entière (30-35% MG) et des barres de Kinder Maxi garantit une ganache riche et crémeuse.
- Température Idéale : Assurez-vous que le bol du batteur, les fouets et la ganache soient parfaitement froids avant le montage. Placer le bol et les fouets au congélateur pendant 15 minutes est une excellente astuce.
- Montage Progressif : Fouettez la ganache à vitesse moyenne pour éviter de la "casser" et obtenir une texture onctueuse et ferme.
- Lissage : Un coup de mixeur plongeant après la préparation de la ganache peut aider à lisser davantage la texture avant le refroidissement.
La ganache montée Kinder est bien plus qu'une simple recette ; c'est une invitation à la gourmandise et à la créativité. Sa légèreté, sa saveur régressive et sa facilité d'utilisation en font un atout précieux pour tout pâtissier souhaitant émerveiller ses convives. Que ce soit pour un anniversaire, une fête ou simplement pour le plaisir, cette ganache promet de transformer vos desserts en expériences inoubliables.