Cette préparation marie la douceur du chocolat blanc à la fraîcheur aromatique de la verveine, avec des notes subtiles de citron et une texture parfaitement fondante. Elle se décline en ganache montée pour tarte et en bonbons chocolatés, offrant des possibilités variées selon les envies et les moules disponibles.
Préparation de la ganache à la verveine (à préparer la veille ou le matin pour le soir)
Ré-hydratez les feuilles de verveine séchées en les trempant dans un tout petit fond d'eau 30 minutes ou prenez en des fraîches si c'est la saison. Versez la crème liquide entière dans la casserole et ajoutez les feuilles de verveine mélangez et laissez infuser à froid 1H. Hachez le chocolat en petits morceaux puis faire bouillir la crème ( feu 4) avec les feuilles et la verser sur le chocolat et remuer à la maryse (spéciale chaleur).
Une fois le chocolat fondu et que le mélange est lisse refroidir le mélange au frigo. Laissez les feuilles dedans pour que le goût continue de se diffuser.
Les zestes de citron et leur confit
Prendre un économe et prélever de large bande de zestes de citron, les couper finement, émincés de petites tailles un peu plus d'1 cm ça dépend de la taille de vos moules à chocolats car il va falloir qu'ils tiennent dedans. Blanchir les zestes 2 fois pour enlever l'amertume (les mettre dans de l'eau froide et portez à ébullition et videz l'eau et recommencer) Pesez les zestes et ajoutez le même poids de sucre couvrir à hauteur d'eau et laissez confire à feu doux environ 30 minutes. Une fois les zestes confits et caramélisés mais à peine donc bien surveiller la fin de cuisson, les mettre dans un pot en verre. Le sucre caramélisé va durcir et apporter ce côté croustillant aux zestes de citrons.
Le chocolat de couverture et le temperage
Le chocolat de couverture doit être tempéré, c'est-à-dire suivre scrupuleusement une courbe de température pour que le beurre de cacao contenu dans le chocolat se cristallise afin d'obtenir un chocolat brillant et cassant pour un démoulage au top. Le tempérage est toujours indiqué sur le paquet de chocolat de couverture car ce n'est pas le même en fonction des marques et du type de chocolat. En moyenne :
- le chocolat noir : 45-50° / 27° / 31-32°
- le chocolat au lait : 40-45° / 25-26° / 29-30°
- le chocolat blanc : 40-45° / 26-27° / 28-29°
Tempérez le chocolat noir en le versant dans un saladier ou cuillère bain marie spéciale chocolat, que vous faites chauffer au bain marie (un fond d'eau dans la casserole du bas suffit et évite tout risque d'eau dans le chocolat). Préparez le bol de glaçons pour refroidir ensuite le chocolat. Remuez et surveillez la température, lorsque le chocolat arrive à 45° retirez le feu et placez le saladier sur le bol de glaçons. Remuez en surveillant la température, lorsqu'elle atteint 27° replacez le saladier au dessus du bain marie. Dès que le chocolat atteint 31° sortez-le du feu, là il faut travailler vite.
Avec le pinceau en silicone remplissez chaque empreinte des moules en faisant bien attention de bien mettre du chocolat partout. Dès qu'un moule est rempli, raclez le dessus avec une spatule, il faut que les bords soient propres pour un bon démoulage, placez le moule sur un support rigide et tapez dessous pour chasser les bulles d'air et placez le moule au réfrigérateur. Poursuivez avec les empreintes du moule suivant et ainsi de suite. Puis passez une seconde couche dans tous les moules avant de les racler, de les taper et de les placer au réfrigérateur pour 30 minutes. Si au cours du remplissage des empreintes, le chocolat refroidit trop et devient difficile à appliquer (il ne doit surtout pas atteindre 20°) vous pouvez le faire réchauffer un peu mais en ne dépassant pas 31°. Garnissez chaque empreinte avec une cuillère à verrine pour être précis, avec un peu de ganache attention à ne pas prendre les feuilles de verveine. Laissez de la place pour les zestes et la couche de chocolat qui refermera le bonbon en chocolat. Une fois toutes les empreintes remplies, déposez dans chacune un zeste de citron confit. Replacez les moules au frigo. Tempérez à nouveau 200 g de chocolat comme précédemment en respectant la courbe de tempérage 45° / 27° / 31°. Appliquez au pinceau, une couche de chocolat sur chaque empreinte afin de fermer les bonbons essayez de travailler proprement même si ce n'est pas évident. Raclez les dessus des moules à la spatule avant de placer chaque moule au réfrigérateur pour 5 h. Enfilez les gants et démoulez délicatement en poussant sur le fond extérieur des moules, avec les 2 pouces, chacun à une extrémité de l'empreinte à démouler. Sortez ainsi chaque chocolat que vous placerez dans une boîte hermétique en séparant les couches à l'aide de papier sulfurisé.
Macarons et variations autour de la ganache verveine
Mettez une pincée de sel dans les blancs d'œuf ou une cuillerée à café de jus de citron. Montez les blancs en neige. Première opération : Dès que les blancs commencent à faire une mousse et que le fouet commence à faire des sillons dans les blancs, versez les premiers 20 g de sucre (sans cesser de battre). Deuxième opération : Lorsque les blancs commencent à former un bec d'oiseau bien épais et crémeux, versez les deuxièmes 20 g de sucre. Montez alors un peu la vitesse. Les blancs seront prêts lorsque le sucre sera complètement dissous. Pour vérifier cela, goûtez simplement les blancs montés et vérifiez qu'il n'y a plus de grains de sucre. Les blancs sont prêts. Mettez le mélange poudre d'amande/sucre glace dans les blancs montés, en 2 ou 3 fois. Le macaronnage: Avec votre corne (ou spatule souple), allez chercher le mélange au fond du récipient pour le rabattre sur le dessus de la préparation en l'écrasant. Au final, la préparation doit avoir un aspect lisse, brillant et retomber en ruban.
Dressage et cuisson des macarons (option lecture complémentaire)
Le dressage des coques : A l'aide d'une poche à douille ou d'une seringue de pâtissier, formez les coques sur la feuille de cuisson. Prévoyez l'espace nécessaire entre chaque coque et assurez-vous d'obtenir des coques régulières. Astuce : après avoir formé les coques sur la plaque, tapotez le dessous de la plaque pour faire disparaître le petit téton sur le dessus de la coque. Le croûtage est essentiel et doit durer jusqu'à ce que la surface ne soit plus collante.
La cuisson des coques : Les macarons se cuisent à environ 150 degrés et pendant 10 à 15 minutes, en fonction du four. Laissez-les gonfler et développer la collerette, ouvrez éventuellement la porte du four quelques minutes pour évacuer l'humidité. Refroidissez-les sur une grille une fois cuits. Conservez-les dans un endroit frais et sec, hors réfrigérateur, jusqu'au moment du montage.
Guimauves et tarte fraise à la ganache verveine (version dessert complet)
Pour fêter le retour du soleil, une tarte aux fraises sur sablé breton au citron avec une ganache montée à la verveine; dessert frais et printanier, version allégée en sucre. Pour la ganache montée, chauffez la moitié de la crème, ajoutez les feuilles de verveine et laissez infuser 15 minutes. Réchauffez la crème à la verveine puis passez-la au chinois et versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc cassé en morceaux et mélangez pour lisser. Dans la cuve du robot ou à la main, mélangez le sucre avec les jaunes d’œufs, puis incorporez le beurre, la farine, le son d’avoine, le zeste de citron et le sel avec la levure jusqu’à obtenir une boule de pâte. Étalez-la sur 1,5 cm d’épaisseur et découpez la taille des cercles requis. Enfournez 18-20 minutes. Fouettez la ganache jusqu’à obtenir une texture crème Chantilly et placez-la dans une poche à douille. Garnissez la tarte en déposant des petits tas de ganache montée, ajoutez des fraises coupées et quelques feuilles de verveine puis le reste du zeste. Servez immédiatement ou réfrigérez 3 heures pour une dégustation optimisée.
Organisation et conseils pratiques
Pour la version classique, remplacez la farine d’épeautre et le son d’avoine par de la farine de blé T45. La ganache montée peut être préparée la veille ou au minimum 6 heures avant le montage du dessert; la pâte peut aussi être préparée la veille ou juste avant l’utilisation.
