Galette des rois gianduja et crème noisette : recette originale pour l'épiphanie

Vous cherchez une recette de galette de rois originale pour l’épiphanie ? Cette année on a décidé de revisiter les traditionalnelles recettes de galette aux pommes ou à la frangipane. fraîcheur avec une galette à la crème de noisette, au citron et au Gianduja.

Ingrédients et préparation de la pâte feuilletée inversée

La texture feuilletée et le feuilletage parfait passent par le choix de la pâte et le temps de repos. J’ai opté, comme à chaque fois, pour la pâte feuilletée inversée qui donne un rendu feuilleté à souhait. Le principe de la pâte feuilletée inversée consiste à préparer un mélange beurre et farine puis à y incorporer la détrempe à l’intérieur. Après, c’est le même procédé : on plie, on étale, on plie, on étale, …

Réalisez la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau. Arrêtez le robot dès que la boule est presque formée et finissez à la main. Formez une boule, ou mieux, un rectangle, filmez au contact et laissez reposer au frais 30 min. Étalez progressivement et minutieusement la pâte de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large. Réalisez entre 4 tours (doubles) à 6 tours (simples) en laissant reposer la pâte au moins 30 min tous les deux tours et n’oubliez pas de la tourner d’un quart de tour à chaque fois.

Pour la garniture, le Gianduja est une pâte réalisée à base de chocolat et de noisettes broyées. C’est un délice. Avec la pâte feuilletée inversée, on obtient un feuilletage exceptionnel et une structure qui met en valeur le gianduja et la crème noisette.

Crème frangipane noisette et gianduja

Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémez à vitesse lente la poudre de noisette, le sucre glace et le beurre ramolli. Introduisez l’œuf puis le rhum et le citron et réservez. Mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis ajoutez la fécule. Détendez le mélange avec 1/3 du lait chaud vanillé. Mettez le tout dans une casserole et portez le mélange à ébullition à feu moyen. Faites refroidir rapidement votre crème pâtissière en l’étalant sur une plaque de cuisson préalablement passée au congélateur et filmée. Détendez la crème pâtissière froide à l’aide d’un fouet et mélangez délicatement avec la crème de noisette (Ajoutez environ 1/4 du poids de la crème de noisette en crème pâtissière). Réservez la crème frangipane en poche au frais.

Pour la garniture, déposez sur les disques de pâte la crème frangipane noisette, puis ajoutez des copeaux généreux de Gianduja et la fève. Déposez le second disque de pâte, chassez les éventuelles bulles d’air, découpez l’excédent de pâte. À l’aide d’un pinceau, dorez la galette en deux fois en plaçant la galette au frais entre temps.

Montage et cuisson

Découpez deux disques dont 1 plus grand de 2 cm par rapport à l’autre. Humectez sur environ 2 cm à l’extérieur du disque de pâte. Départissez 1,5 cm d’épaisseur de crème frangipane, ajoutez des copeaux généreux de Gianduja puis placez la fève. Déposez le second disque de pâte, chassez les bulles et scellez les bords. Réalisez les dessins et faites un à plusieurs trous. Laissez reposer au frais. Préchauffez votre four à 240 °C, puis baissez à 170-180 °C et faites cuire 50 min à 1 h 10.

Vers la fin de cuisson, réalisez le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réservez. Sortez la galette des rois et badigeonnez-la de sirop froid pour une brillance parfaite.

Variantes et conseils

Le Gianduja peut être préparé maison ou acheté chez des chocolatiers. Le Gianduja est une pâte chocolat-noisette extrêmement fondante, idéale pour la garniture. Pour la pâte feuilletée inversée, vous pouvez aussi utiliser une pâte feuilletée du commerce ou une pâte feuilletée minute si vous êtes pressé, mais le résultat sera moins chic.

Pour une version plus rapide, on peut réaliser la pâte feuilletée inversée d’avance et la congeler. Le froid est votre ami pendant le déroulé : le repos au réfrigérateur est indispensable pour le feuilletage.

Finitions et conservation

Conservez la galette au frais dans une boîte hermétique ou filmée si vous ne la dégustez pas le jour même. Au réfrigérateur, elle se conservera 2-3 jours; au congélateur, jusqu’à 1 mois. Avant dégustation, réchauffez légèrement pour retrouver le croquant du feuilletage.

Notes et anecdotes

La galette des rois est une pâtisserie traditionnelle associée à l’Épiphanie; elle renferme une fève et celui qui la trouve devient le roi ou la reine. Cette version noisette et gianduja apporte un parfum d’amande et de chocolat qui ravit les gourmands, tout en apportant une belle complexité de saveurs grâce au gianduja et à la fève de Tonka facultative.

Tableau récapitulatif des proportions clés

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