Vous en avez assez des meringues qui retombent et qui pleurent ? Cette recette de tarte citron meringuée va changer votre vie ! 90% des échecs de tarte citron meringuée viennent de la meringue. Depuis mon CAP pâtisserie en candidat libre, j’ai testé toutes les techniques pour comprendre pourquoi ça rate si souvent. Malheureusement, c’est irréversible. Mais vous pouvez la transformer en « tarte citron rustique » en émiettant la meringue par-dessus pour un effet « crumble » !
Choix techniques et matériel pour une meringue parfaite
11. Meringue italienne ou française : laquelle choisir pour votre tarte citron ? pour obtenir une consistance sableuse et afin que tout le beurre soit absorbé (il faut faire vite pour que le mélange ne ramollisse pas trop). et l'écraser 1 ou 2 fois pour rendre la boule plus homogène.
2. Passer par une cuisson adaptée: Cuire à blanc 20 à 25 minutes (NB après baisser le four à 120°C/150°C environ pour la meringue). Battre les oeufs dans un récipient séparé. Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes. Mettre à feu vif et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à s'épaissir. Ôter du feu et verser l'appareil sur le fond de tarte cuit.
3. Terminons par la meringue : monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre puis la levure. Fouetter jusqu'à ce que la neige soit ferme.
Meringue italienne - Extrait recette de l'EISF tarte citron pour le CAP pâtissier
Base et garniture: pâte sablée et crème citron
Préparez la pâte sablée: Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre glace à la maryse. Ajoutez le sel puis l’oeuf et mélangez. Versez la farine sur le plan de travail, creusez un puits, versez le mélange précédent dans ce puits et malaxez la pâte du bout des doigts pour obtenir une boule homogène. Filmez et réservez au frais pour 30 minutes. Étalez votre pâte sur le plan de travail légèrement fariné et piquez sa surface avec une fourchette. Beurrez légèrement l’intérieur de votre cercle. Foncez votre cercle avec la pâte en veillant à bien mettre le côté piqueté sur le dessous. Réservez au frais 30 minutes. Préchauffez le four à 160° (th5/6) et enfournez pour 20 minutes. Le fond de tarte doit être bien doré. À la sortie du four, décerclez et laissez refroidir votre fond de tarte sur une grille.
Préparez la crème au citron: Dans un cul de poule, fouettez vivement les oeufs entiers et le sucre en poudre pour les faire mousser. Ajoutez la maïzena et mélangez, veillez à ne pas faire de grumeaux. Faites bouillir le jus de citron et versez le sur le mélange précédent tout en remuant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer en remuant jusqu’à épaississement de la crème citron. Quand la crème est cuite, hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et lissez au mixeur plongeant. Versez la crème citron dans le fond de tarte, lissez la surface à la spatule et réservez au froid.
Montage et cuisson finale
Préparez la meringue italienne: Dans une casserole, portez le mélange sucre en poudre et eau à 118°. Quand le sirop atteint les 110°, fouettez vivement les blancs d’oeufs pour qu’ils aient la texture d’une mousse à raser. Versez le sirop sur les blancs en réduisant la vitesse du robot mais en laissant tourner le fouet. Montez la vitesse du fouet au maximum et laissez tourner la meringue italienne jusqu’à refroidissement complet. Décoration: il est d’usage d’isoler la crème citron avec une fine couche de meringue afin de la conserver. Étalez une couche fine de meringue sur la crème citron avec une spatule.
Enfourner à 130°C pendant une quinzaine de minutes. Faire dorER la meringue au four, sous le gril chaud ou à l’aide d’un chalumeau à gaz. L’association parfaite du citron et de la meringue est un incontournable en pâtisserie Française, comme dans la tarte citron meringuée.
Variantes et astuces pratiques
Vous pouvez transformer la tarte citron meringuée en gâteau nuage au citron meringué pour 12 personnes. Le gâteau nuage est composé d’une base moelleuse, d’une mousse aérienne et d’une meringue fondante. Le biscuit moelleux et le lemon curd forment la base, la mousse agrémentée de crème et le lemon curd, puis la meringue italienne vient parfaire le tout. Pour le démoulage sans encombre, on peut congeler le gâteau sans la meringue et le sortir au moment de servir.
Matériel nécessaire: moule à charnière (18 cm), thermomètre de cuisson, chalumeau, zesteur. Si vous n’avez pas de moule à charnière, on peut congeler le gâteau et le démouler ensuite.
Recettes et variations associées
La tarte au citron meringuée est un grand classique de la pâtisserie française et peut être réalisée avec une pâte sablée ou une pâte feuilletée selon les préférences. Pour adoucir l’acidité, on peut ajouter un peu plus de sucre ou de miel dans la crème citron. La meringue italienne assure une tenue et une stabilité supérieures, notamment lorsque le sirop est maintenu à la bonne température et que la meringue est déposée en couche protectrice sur la crème citron.
En dessert convivial: vous pouvez ajouter une couche de chantilly mascarpone, une génoise ou une base crumble selon l’inspiration du moment. Pour terminer, placez quelques zestes de citron sur la meringue pour une touche décorative et parfumée.