Fromage blanc au gaillet : recette et usages du gaillet gratteron

Si vous n’avez jamais fabriqué de fromage de votre vie, voici la recette tout indiquée de Sylvain Puccini. Rapide, facile, ne nécessitant que peu de matériel et adaptée à tous les types de lait, elle est in-ra-ta-ble. Quelle fierté d'arriver à faire du fromage blanc ! Le fromage blanc fait-maison se révèle économique, plus crémeux et moins acide que celui du commerce.

Ingrédients et matériel

• Le lait : choisir un lait frais, de préférence entier, de vache, de chèvre ou de brebis. Le lait cru peut contenir des bactéries : le faire bouillir puis refroidir.
• La présure : on la trouve en grande surface, au rayon frais ou en pharmacie. La présure est vendue en pharmacie sous forme liquide ou en poudre (à conserver au réfrigérateur).
• Alternatives végétariennes : certaines plantes, comme le gaillet, la chardonnette (ou des plantes cousines de l'artichaut) et le figuier, étaient jadis mises à macérer avec le lait.
• Un récipient large, une casserole, une écumoire, une passoire, une gaze à fromage, un couvercle, une cuillère et, éventuellement, une fromagère ou une faisselle.

Recette détaillée du fromage blanc (méthode de Sylvain Puccini)

1. Dans la casserole, chauffer le lait à feu doux jusqu’à 90 °C (194 °F), en brassant continuellement avec une cuillère, sans jamais faire bouillir.
2. Avec une écumoire, brasser très délicatement le mélange pendant 15 secondes. Le caillé va lentement se séparer du lactosérum (liquide jaune verdâtre).
3. Tapisser une passoire d’une gaze à fromage humidifiée. Avec l’écumoire, récupérer le caillé de la casserole et le déposer dans la passoire. Couvrir la passoire avec un couvercle et laisser égoutter 15 minutes à température ambiante.
4. Saupoudrer de sel et mélanger délicatement avec une cuillère. Laisser égoutter encore 15 minutes à température ambiante.

Si vous avez le bec sucré, omettez l’étape 4, et nappez le fromage encore tiède de sirop d’érable ou de miel. Cette version non salée se conserve 7 jours environ dans un contenant au réfrigérateur.

Autre méthode : caillage lent sans présure

Faire chauffer le lait cru jusqu’à atteindre 35°. Mettre le lait dans un saladier et le laisser cailler sans rien mettre dedans ! Il faut en moyenne 36 h pour obtenir un caillé digne de ce nom, ensuite même opération qu’avec la présure. En moyenne, il faut une journée complète, parfois un peu moins ou un peu plus selon la température ambiante ! Pour un caillé très ferme, on met à égoutter avec un poids dessus afin qu’il soit plus dense.

Recette avec présure et petit-suisse

Dans une casserole, chauffer le lait entre 33 et 35 °C. Hors du feu, ajouter la présure et le petit-suisse. Mélanger, couvrir avec un torchon propre et laisser reposer de 24 à 48 h dans une pièce chaude, sans y toucher. Prélever délicatement le caillé avec une louche, et le déposer dans la passoire. Disposer le caillé dans un pot hermétique, ou bien dans une faisselle si vous souhaitez l'assécher un peu plus.

Fromage frais, affinage et variantes

Le fromage frais : c’est le plus simple à réaliser, on fait cailler le lait et, au bout d’un certain laps de temps, on l’égoutte. Il est prêt à consommer immédiatement !

Le fromage affiné : c’est du fromage frais que l’on va mettre à affiner. Le lendemain, retourner le fromage et saler l’autre face (qui reste au dessus). Retourner quotidiennement pendant au moins une semaine. En moyenne, il faut entre une et trois semaines pour un affinage correct, mais cela dépend aussi beaucoup de votre goût.

Pour déguster ce fromage affiné, vous pouvez : dans un pot en grès, mettre une couche de foin, disposer une couche de fromage écartés les uns des autres et les couvrir d’une couche de foin bien sec. Tremper rapidement chaque fromage dans de l’eau-de-vie, du cognac ou du pineau, et les envelopper aussitôt dans des feuilles de vigne, de platane ou de châtaignier. Ficeler le tout et laisser 3 semaines. Placer les fromages dans un pot en grès et y verser du vin blanc, fermer et laisser macérer pendant 1 mois. Il faut les sortir doucement, les laisser s’égoutter sur des paillons dans le fromager et laisser sécher pendant un mois en les retournant chaque jour.

Aromatiser et conserver

Pour aromatiser ce fromage frais : hacher finement 1 CS de persil + ½ CS de ciboulette + ½ CS d’estragon et y incorporer ½ CC de poivre moulu + 1 pincée de sel. Ajouter 1 CS et demie de sucre en poudre, bien mélanger en faisant des petits fromages plats. Avec un caillé bien ferme, ajouter ½ CC de sel et mélanger. Avec un caillé très ferme, découper des petits carrés de fromage et les mettre dans un bocal dans lequel on aura mis : épices + coriandre + thym + romarin + laurier + grains de poivre + sel. Ajouter de l’huile d’olive jusqu’à couvrir. Marche aussi avec du fromage affiné !

Le petit-lait : réutilisation

Que faire du petit-lait ? Riche en lactose, en protéines, en vitamines et en minéraux, le petit-lait ou lactosérum est le liquide résiduel issu de la coagulation du lait. On le trouve au fond des faisselles ou à la surface des yaourts. Il se caractérise par sa couleur jaune très clair (similaire au jus de citron) et par son goût légèrement acide. Pour la confection du pain, j'aimerais inclure du petit lait.

Fromage et choix du lait

Le lait est l'ingrédient principal de ce fromage à pâte fraîche. Plus il est riche en matières grasses, plus vous obtiendrez un fromage blanc ferme, goûteux et produisant peu de petit-lait. L'idéal est de se dénicher une ferme pas loin de chez soi, si elle en biodynamie c’est mieux, mais si elle est en bio, c’est le principal ! Entre nous, le fromage est meilleur à la belle saison lorsque les animaux paissent et se repaissent d'herbe bien verte et bien grasse !

Le gaillet gratteron : description botanique

Cette plante est passée du statut d’invasive pénible dont il faut coûte que coûte se défaire à celui de végétal attachant. Ses feuilles vert clair, lancéolées, sont pourvues d’une petite pointe à leur extrémité. Elles sont disposées en verticille, par groupe de six ou neuf, autour d’une tige carrée. Ses longues tiges souples se dressent jusqu’à 1,5 m de haut au milieu des autres plantes sur lesquelles elles prennent appui. La texture de toute la plante est rêche car elle est recouverte de petits aiguillons recourbés. Ces poils crochus permettent au gaillet gratteron de s’accrocher aux promeneurs et aux animaux et d’être disséminé dans toutes les directions.

Ses cymes de minuscules fleurs blanchâtres (voire blanc sale ou jaune verdâtre), façonnées en courtes corolles étoilées d’à peine deux millimètres de diamètre, ne sont pas très spectaculaires. Par sa fructification, le gaillet sait devenir rigolo : elle égaye la plante de petites boules verdâtres, parfois rougeâtres, avant que leur dessiccation naturelle ne leur fasse prendre une teinte beige tout à fait anodine.

Usages culinaires du gaillet

La douceur et la fraîcheur du gaillet gratteron sont très intéressantes en cuisine. Au printemps, le gaillet gratteron peut se manger cru, mélangé à une salade sauvage. Son goût frais est revigorant. Pour le cueillir, pincez simplement les extrémités de la plante sur quelques centimètres. Vous pouvez aussi mixer ces jeunes pousses avec de l’huile d’olive et du yaourt pour confectionner une sauce verte très agréable sur des pommes de terre vapeur.

J’adore confectionner des jus en mixant les jeunes sommités avec de l’eau citronnée, que je filtre ensuite. J’ai l’impression de boire la nature ! Plus elles vieilliront dans la saison, plus les petits poils crochus seront raides et gratteront la langue.

Pesto au gaillet : recette proposée

Dans une poêle, torréfiez à sec 80 g de graines de tournesol jusqu’à ce qu’elles brunissent légèrement et dégagent leur arôme. Dans un mixeur, broyez ces graines avec 110 g de gaillet gratteron, 60 g de jus de citron, 100 ml d’huile d’olive et 2 c. à soupe de sauce soja jusqu’à obtenir une texture lisse. Salez si besoin. Vous pouvez consommer ce pesto frais sur une tartine. Pour le conserver quelques jours, ajoutez un filet d’huile d’olive à la surface afin d’éviter l’oxydation et placez-le au réfrigérateur. Comme pour tout pesto, pensez à varier l’oléagineux (noix, noisettes, amandes, graines de courge) et l’huile (tournesol, sésame, noix, noisette).

Le gaillet comme substitut de café

Le gaillet gratteron est une rubiacée. Et la plus célèbre des rubiacées est… le café ! En septembre-octobre, c’est le moment de récolter les fruits qui commencent à brunir. Ils prennent la forme de petites boules siamoises qu’on va torréfier au four à 150 degrés pendant 30 mn avant de les moudre.

Propriétés et usages traditionnels

On l’utilisait comme diurétique, tonique rénal et sudorifique, laxatif et émétique, astringent et topique, antihémorragique, propre à activer la pousse des cheveux, enfin apte à entraver la conception (selon la tribu des Choctaw). On procédait par infusion (simple ou composée), macération à froid ou décoction afin de soigner les affections des reins et de la vessie (difficulté de miction, gonorrhée, lithiase), les crachements de sang, la dysenterie, diverses affections cutanées (blessure, démangeaison, irritation causée par le sumac vénéneux), les troubles oculaires, les rhumatismes, les maladies vénériennes, etc.

Elle aide à éliminer l’urée dans les reins et posséderait des vertus anti-inflammatoires pour les problèmes urinaires et prostatiques. C’est aussi un excellent tonique. À la sortie de l’hiver, faire une petite cure de jus de gratteron nettoie le corps.

Récolte, précautions et choix

Pour le cueillir, pincez simplement les extrémités de la plante sur quelques centimètres. Le lait peut être de vache, de chèvre ou de brebis, cela importe peu pour la réussite de nos fromages, prenez celui que vous préférez en goût, ou celui que vous tolérez (vous pouvez avoir du mal à digérer le lait de vache, par exemple). La présure est issue d'une enzyme (chymosine) naturellement présente dans la caillette, quatrième estomac des veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés.

Il existe d'autres caille-lait d'origine végétale ou microbienne. Les coagulants d'origine fongique sont de plus en plus utilisés par l'industrie, ils proviennent de moisissures sélectionnées et réalisent de bons caillés. Si vous voulez réaliser de la faisselle de chèvre, utiliser de la présure de chevreau.

Conseil pratique

À moins d'avoir vos propres animaux d'élevage, vous pouvez vous fournir auprès de producteurs fermiers locaux (sur place ou au marché). Le lait entier, issu de la traite et simplement filtré puis chauffé à 35°, suffit souvent pour obtenir un bon caillé en une nuit.

tags: #fromage #blanc #au #gaillet