Aujourd’hui, je vous propose la recette de terrine de berniques de ma maman, réalisée cet été pendant mes vacances en Bretagne. Les berniques, ce sont ces fameuses patelles ou “chapeaux chinois” bien accrochés sur les rochers. Ces coquillages ne figurent pas vraiment parmi les plus prisés. D’ailleurs, en famille, nous allons plutôt ramasser couteaux, coques, palourdes, moules et bigorneaux et plus exceptionnellement, lors des grandes marées, pêcher des ormeaux (dans les règles de l’art !).
La recette qui suit décrit le fricot, terme vendéen pour parler du ragout, et s’inscrit dans une tradition de plats du pauvre issus des ressources locales et des marins-pêcheurs de l’Île-d’Yeu et de Noirmoutier. A la base, c’était ce que l’on appelle communément un plat du pauvre, un plat fait avec les moyens du bord, sans chichi.
Les berniques: préparation et nettoyage
Coupez la tête des berniques (là où se situent les antennes) puis décoquillez-les en passant un couteau à lame fine le long de la coquille. Grattez l’intérieur des berniques en passant le couteau sous la chair pour la retirer de la coquille. Cette chair, c’est le pied de la bernique. Réservez les parties marrons dans un petit bol.
Pour nettoyer les berniques, faites-les ouvrir à la chaleur en plaçant un fond d’eau dans une casserole ou une cocotte avec les berniques et retirez-les du feu au fur et à mesure, dès qu’elles sont détachées de leurs coquilles, à l’aide d’une écumoire. Lavez les berniques à l’eau claire. Mettre à bouillir une grande quantité d’eau non salée. Plongez quelques minutes (1 à 2 minutes suffisent) les berniques dans l’eau pour qu’elles se décollent de leur coquilles, égouttez-les. Attendez qu’elles refroidissent un peu, et enlevez la poche marron-noire (indigeste et ne gardez que le pied de la bernique). Rincez abondamment les pieds de berniques pour enlever les résidus.
Cuisson et assemblage
Émincez l’ail, l’échalotte et ciselez le persil. Dans une poêle, faites fondre du beurre jusqu’à ce qu’il soit "noisette", y jetez les berniques, les faire revenir 3 minutes. Ajoutez l’ail et l’échalotte, continuez la cuisson encore 2 minutes. Pour finir ajoutez le persil, salez et poivrez à votre convenance, mélangez et dressez. Il ne vous reste plus qu’à déguster !!!
Dans une sauteuse, placez le beurre avec les oignons pelés et les carottes coupées grossièrement, ajoutez les berniques. Laissez suer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide (environ 15 minutes). Versez de l’eau à hauteur et portez à frémissement. Laissez cuire 30 minutes environ, à petit feu sans couvrir. Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux égaux. Ajoutez-les au mélange.
Variantes et contexte culturel
Bref ! Les jambes, ce sont les berniques appelées patelles de leur nom savant, ou brennig en Bretagne. Donc pour manger des berniques, vous n’avez que la solution d’aller les pêcher sur les rochers à marée basse, vu que vous n’en trouverez pas chez le poissonnier. La recette du jour est un fricot.
Pour la recette traditionnelle, Catherine mentionne que la recette est issue des femmes de l’île de Noirmoutier et expliquée pas à pas dans un petit livre. Catherine Damour sera sur le petit écran samedi 1er juin dans l’émission de Julie Andrieu "Les carnets de Julie" sur France 3, où elle présente une spécialité culinaire de l’île.
Conseils et astuces
Pour faire un bon fricot d’jambes, il faut tout d’abord enfiler ses bottes, attraper un bon couteau et vérifier l’heure des marées (choisir une marée basse du matin pour pouvoir préparer sa pêche l’après-midi). Pour nettoyer les berniques, un conseil : inviter une ou plusieurs amies car la tâche est un peu longue. La technique : à l’aide d’un couteau, retirez d’abord la tête de la bernique puis décollez toute chair de la coquille en grattant bien tout autour.
Pour la cuisson, faites revenir les jambes dans du beurre, les réserver. Mettre les oignons, les berniques et les carottes dans une cocotte. Mouiller avec un peu d’eau. Sel, poivre. On rajoute les pommes de terre en milieu de cuisson. Catherine raconte que c’était en fait un plat de pauvre, une manière de donner du goût aux légumes et d’avoir aussi un peu de protéines.
- Préchauffez le four à 170°C et hachez les ingrédients séparément.
- Faites revenir les lardons et les oignons dans une poêle. Réservez.
- Ajoutez les dés de berniques et laissez-les revenir 3 minutes, puis ajoutez ail et échalote et poursuivez 2 minutes.
- Ajoutez persil et assaisonnez, puis mélangez avec les légumes et les lardons selon la version choisie.
- Cuisez à feu doux et servez lorsque tout est tendre et parfumé.
Catherine raconte « c’était en fait un plat de pauvre, une manière de donner du goût aux légumes et d’avoir aussi un peu de protéines. » A voir aussi sur l’émission Les Carnets de Julie pour découvrir les préparations et les histoires liées à Noirmoutier et l’île d’Yeu.
Recette : fricassée de berniques - Les carnets de Julie
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation | Nettoyage des berniques, séparation du pied et des parties marrons |
| Cuisson des berniques | Oignons et carottes dans le beurre, ajouter berniques, ail, échalote, persil |
| Cuisson des légumes | Ébullition des pommes de terre, ajout en milieu de cuisson |
| Assemblage | Mélange final et assaisonnement |