Le biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremet peut-être réalisé de différentes façons comme vous l’avez surement vu dans mes différentes recettes. Le croustillant praliné feuilletine est la base que j’utilise le plus souvent mais il m’arrive de remplacer la feuilletine par du crumble, de la noix de coco grillées etc. J’aime beaucoup retrouver du croustillant dans les entremets, dans un fond de tarte ou dans un layer cake entre les couches de génoise. Le croustillant praliné est un mélange de feuilletine (crêpe dentelle en paillettes), de praliné et de chocolat fondu noir, au lait ou blanc. Il ne nécessite pas de cuisson et il est préparé en moins de 10 min.
Souvent vous me demandez par quoi remplacer le praliné, la feuilletine ou encore le chocolat. Vous pouvez réaliser le croustillant praliné à l’avance et l’étendre sur le biscuit qui sera la base ou l’insert de votre entremets puis le congeler jusqu’au jour de l’utilisation. Si vous voulez l’utiliser dans un layer cake, préparez-le au moment du montage. Je l’ai mis dans un fond de tarte que j’ai ensuite garni. Une simple tarte peut devenir très gourmande !
Préparations et variations du croustillant
1. Lui ajouter le praliné et bien mélanger. Hors du feu ajouter la feuilletine. Étaler dans un cercle ou sur le biscuit avec une spatule ou le dos d’une cuillère.
2. Porter le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Étendre sur une plaque et mettre dans un four préchauffé à 150 degrés. Mélanger de temps en temps. On doit obtenir une couleur dorée et cela doit être bien croustillant.
3. Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Mixer tous les ingrédients pour sabler (ne pas trop travailler). Cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes. Étaler sur le biscuit ou dans un cercle.
Un autre classique est le croustillant noix de coco et praliné. Pour la noix de coco croustillante de base : porter le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Hors du feu ajouter la noix de coco et bien mélanger. Étendre sur une plaque et mettre dans un four préchauffé à 150 degrés. Mélanger de temps en temps. On doit obtenir une couleur dorée et cela doit être bien croustillant. Laisser refroidir pour utiliser dans la phase suivante. Pour le croustillant noix de coco praliné : fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter le praliné. Bien mélanger jusqu’à ce que le tout soit liquide. Hors du feu ajouter la coco croustillante et bien mélanger. Étendre sur le biscuit ou directement dans un cercle.
Le croustillant crumble reconstitué se fait avec le crumble. Préchauffer le four à 165°. Mixer tous les ingrédients pour sabler (ne pas trop travailler). Vous pouvez le faire à la main. Effritter sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir. Crumble reconstitué : faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ajouter le praliné et mélanger. Bien liquéfier au bain-marie. Hors du feu, ajouter 80 g de crumble. Étaler sur le biscuit ou dans un cercle.
Astuces et variantes
Le secret anti-béton: ne pas utiliser de chocolat noir trop riche en cacao. Le chocolat au lait reste beaucoup plus “tendre” une fois refroidi, ce qui permet de couper le gâteau à la petite cuillère sans drame. En cas de manque d’ingrédients, on peut opter pour des cornflakes non sucrés ou des biscuits Spéculoos émiettés. Pour des saveurs plus profondes, ajouter une pincée de fleur de sel au mélange chocolat-praliné peut tout changer. Et pour accompagner la gourmandise, un Maury Grenat peut être servi avec ce croustillant, apportant notes de fruits noirs et cacao sans écraser le dessert.
Pour la version pratique, voici les étapes récapitulatives et les dosages courants : 100 g de praliné amande-noisette, 60 g de crêpes dentelle (Gavottes), 40 g de chocolat au lait de couverture. Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné, puis incorporer les crêpes dentelle émiettées en conservant des morceaux pour le croquant. Étaler dans un cercle ou sur le biscuit et réfrigérer 30 minutes. Le croustillant peut être préparé à l’avance et congelé pour une utilisation future ou monté au moment du montage d’un layer cake.
Utilisation autour des entremets et desserts
On peut placer ce croustillant dans le fond d’un entremet, entre les couches de génoise ou dans un fond de tarte pour transformer une simple pâtisserie en dessert gourmand et croustillant. Dans le cadre d’un entremets fraise, on peut associer le croustillant praliné avec une mousse fraise et une ganache chocolat pour une harmonie fruitée et croquante, ou l’utiliser comme insert dans le montage.
- Étaler le croustillant sur le fond ou dans un cercle et laisser prendre au froid.
- Préparer une garniture fraise (purée, coulis ou mousse) et éventuellement une ganache chocolat pour lier les couches.
- Assembler l’entremet en couche alternant génoise, croustillant et garniture, puis congeler si nécessaire.
Et voilà, vous avez maintenant toutes les cartes en main pour réaliser des desserts qui vont bluffer vos invités avec un croustillant parfaitement croustillant et savoureux.