On cherche parfois des desserts sophistiqués. Et un jour, on se rend compte que les desserts de notre enfance étaient tellement bons (peut-être aussi car ils sont associés à des beaux souvenirs) qu'on aurait tort de ne pas y revenir. Pour moi, qui dit flan, dit une belle hauteur, une garniture bien crémeuse, une pâte sucrée et une peau brunâtre qui recouvre le tout et se détache toute seule... Pour tout vous dire, quand j'étais enfant, je commençais par décoller la peau pour la manger en premier et finir par le meilleur: la garniture. Je ne vais pas vous cacher que je continue de le faire... Enfin, bref!
Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre. Ajouter le beurre et mélanger à l'aide du batteur plat jusqu'à obtenir une chapelure grossière. Ajouter ensuite l'eau froide progressivement. Continuer de battre jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Former une boule et filmer. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer largement un moule rond de 22 cm de diamètre et 5 cm de hauteur. Abaisser la pâte et foncer le moule. Réserver.
Porter le lait, la moitié du sucre et l'extrait de vanille à ébullition. Pendant ce temps, dans un bol, fouetter les œufs, le reste de sucre et la maïzena jusqu'à obtenir un appareil homogène. Y ajouter progressivement le lait bouillant en continuant de fouetter. Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition en fouettant continuellement jusqu'à ce que la crème ait épaissi. Verser un tiers de la crème dans le moule. Disperser la moitié des mûres. Renouveler l'opération une fois et terminer par une couche de crème.
Mettre le lait à bouillir dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux. Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes. Préchauffer le four à 210°C. Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec le reste du sucre et la farine. Verser le lait chaud dessus, sans cesser de fouetter, puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir 5 à 7 minutes à feu moyen, en remuant. Étaler la pâte au rouleau en la faisant plus grande que le moule à tarte de 32 cm. Verser la crème sur le fond de pâte au ¾ cuit. Disposer les mûres sur la crème et enfourner pour 10 minutes.
Les mûres dont je vous parlais il y a quelques jours n’ont pas eu le temps de séjourner longtemps dans le congélateur car en voyant la recette de Nadège, j’ai tout de suite craqué. Il faut dire aussi que mon mari m’avait demandé précisément ce type de tarte au flan la première fois, mais j’en avais réalisée une autre par manque de temps. Cette tarte est un pur délice, et la douceur du flan vient atténuer la légère acidité des mûres.
Commencer par préparer la pâte: dans le bol du kitchenaid muni de la feuille, placer la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et commencer à sabler la pâte. Quand l’ensemble ressemble à un sable grossier, ajouter l’eau tout en laissant tourner le robot et arrêter dès que la pâte se rassemble en boule. Ne pas trop travailler la pâte. Pendant ce temps, préparer le flan: faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille grattée. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger. Verser petit à petit le lait bouillant (dont on aura retiré la gousse de vanille) tout en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire tout en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter la crème hors du feu et mélanger.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante). Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau et en foncer le moule (beurré et fariné si nécessaire, ici pas la peine). Saupoudrer le fond de tarte avec la semoule puis répartir les mûres. Verser le flan par dessus et enfourner. C'est un fruit sauvage dont j'adore le parfum !
Ajouter la margarine ramollie, mélanger du bout des doigts. Récupérer le jus de mûres (pour cette étape il vaut mieux déshabiller ;). Pour ma part, les ai mixées, puis j'ai passé le contenu de la purée dans un chinois. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients du flan au fouet. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes. Pour la ganache, faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat en morceaux. Ajouter la margarine et bien mélanger.
Mettre la lait à bouillir dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux. Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes. Préchauffer le four à 210°C ou thermostat 7. Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec le reste du sucre et la farine. Verser le lait chaud dessus, sans cesser de fouetter, puis reverser le tout dans la casserole et faites épaissir 5 à 7 minutes à feu moyen, en remuant. Étaler la pâte au rouleau en la faisant plus grande que le moule à tarte de 32 cm. Verser la crème sur le fond de pâte au ¾ cuit. Disposer les mûres sur la crème et enfourner pour 10 minutes.
- Préparez la pâte sablée et foncez le moule; réservez.
- Réalisez le flan en deux étapes: crème et pâte, avec infusion de vanille.
- Cuisez les couches de crème et mûres en alternance pour obtenir hauteur et texture.
- Terminez par une cuisson adaptée et, si désiré, une ganache légère.
Variantes et conseils
Les mûres apportent douceur et acidité; vous pouvez remplacer par des fruits rouges selon la saison. Pour une croûte plus croustillante, ajoutez une fine semoule au fond avant d’étaler la crème. Si vous n’avez pas de moule 22 cm, ajustez les quantités en conséquence et surveillez la cuisson pour obtenir une belle peau dorée et une garniture parfaitement prise.
