Dans une poêle, faîte revenir les oignons émincés avec du beurre, une fois dorés, ajoutez les champignons hachés grossièrement. Ajoutez 1 branche de thym, l'ail pressée et assaisonnez le tout. Pendant ce temps, battre les oeufs avec la crème fraiche puis une fois les champignons prêts, incorporez les dans le mélange oeuf crème fraiche et mélangez bien le tout. Pour permettre une cuisson au bain marie, posez vos ramequins dans un moule à manqué puis remplissez le moule d'un peu d'eau. Enfournez pour 30 min à 200 degrés. Ce flan est soyeux, très agréable en bouche et à accommoder à l’envi. Cette recette peut être réalisée avec d’autres ingrédients : on peut, par exemple, remplacer les champignons par des crevettes ou autres fruits de mer.
Matériel et ingrédients essentiels : Un cuit-vapeur ou un bain-marie, 4 ramequins, 60 cl de bouillon de crevettes ou bouillon lié au choix, 2 c. à s. d’huile de sésame torréfié, 1 c. à s. de sauce soja, 2 c. à s. de ciboule émincée, 4 pincées de graines de sésame torréfiées, sel, poivre. Dans un bol, battre les oeufs avec le bouillon froid, saler, poivrer. Passer au chinois. Couper les champignons en tranches. Dans chaque bol individuel, placer 3 ou 4 tranches de champignons puis couvrir du mélange d’oeufs. Percer éventuellement les plus grosses bulles qui se sont formées à la surface avec la pointe d’un couteau afin d’avoir une belle surface une fois le flan cuit. Quand il y a suffisamment de vapeur, placer les bols dans le cuit-vapeur et couvrir en tendant un torchon propre juste en dessous du couvercle afin que la vapeur ne retombe pas sur les flans. Cuire 15-20 min. Le flan doit avoir complètement coagulé. On peut planter la pointe d’un couteau : si le flan n’y adhère pas, il est cuit. Dans un bol, mélanger l’huile de sésame et la sauce soja. Sortir les bols du cuit-vapeur, les parsemer chacun de ciboule, arroser du mélange précédent, ajouter une pincée de graines de sésame. Déguster chaud ou froid.
Variantes et inspiration Auvergne et au-delà : Une recette de Christine Legeret extrait de son livre "L'oeuf quotidien" peut inspirer des variantes comme le Flan de girolles à la vanille de Saïgon, sablé aux girolles, coulis de mûres sauvages (pour 4 personnes). On peut reproduire cette recette avec des cèpes pour obtenir un goût plus prononcé. Le flan de girolles à la vanille de Saïgon commence par nettoyer les girolles et les faire dégorger, puis réduire le jus pour le caramel et préparer une pâte de girolles qui parfume la base creamy œufs-lait. Cuisson au bain-marie, th 150° pendant 30 min, avec des sablés et une nougatine de girolles pour la touche finale. Le coulis de mûres apporte fraîcheur et contraste acidulé.
Gastronomie et traditions : Le flan d’œufs et girolles peut être décliné avec diverses variétés de champignons (girolles, cèpes) et de bouillons (poisson, poule, porc, dashi), afin d’adapter la profondeur aromatique et la texture soyeuse. La cuisson au bain-marie assure une coagulation lente et homogène, garantissant une texture lisse et fondante qui sied parfaitement à l’esprit des toques auvergniennes, tout en laissant place à des accords d’huile de sésame, sauce soja et ciboule pour une note orientale légère en fin de bouche. Cette approche européenne-asiatique légère rappelle le mariage des techniques de cuisson et l’emploi d’ingrédients simples pour sublimer un flan salin.
Comment faire un bain-marie ?
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