Je connaissais d'ailleurs déjà le site de Mercotte, la pâtissière amatrice qui juge les candidats aux côtés de Cyril Lignac. Ce que je fis dès le lendemain matin (!). Attention, cette recette ne ressemble pas beaucoup aux autres recettes que je vous ai données précédemment sur mon blog, tant au niveau des proportions amande/sucre qu'au niveau de la technique.
Tamiser le mélange sucre glace-poudre d'amande au-dessus d'un cul de poule. Lorsque le sirop est à température, verser le en mince filet le long du bol du batteur, tout en laissant le robot tourner. Les macarons sont cuits quand vous entendez « toc » en cognant le dessus de la coque avec votre ongle, et qu'elle ne se casse pas. Il ne faut pas que la collerette brunisse. Si c'est le cas, baissez la température de votre four lors de la prochaine fournée. Il faut qu'ils se décollent facilement de la plaque quelques minutes après la sortie du four.
Faire fondre le chocolat, la fève de tonka et la vanille. Je réalise d'abord mes coques. Une fois cuites et refroidies, j'en fourre quelques-unes de ganache (celles que l'on va manger assez rapidement). Au moment où je veux les servir (quelques heures avant), je sors les coques et les laisse décongeler à température ambiante. Je prépare une ganache, et je fourre mes macarons.
Coucou tout le monde, aujourd’hui je reviens vers vous pour vous présenter la recette que j’ai choisie pour le défi « recette autour d’un ingrédient » #14, un petit jeu lancé par les deux blogueuses Samar du blog Mes inspirations culinaires, et Soulef du blog Amour de cuisine. La marraine de cette 14ème édition est Hélène du blog Keskonmangemaman ? Et ça tombe bien puisqu’il y a peu, j’ai commandé de la très bonne vanille (la différence avec celle du supermarché est flagrante !) ainsi que des fèves tonka sur le chouette site David vanille. Et vanille-tonka, c’est une association que j’apprécie beaucoup.
J’ai trouvé ma recette sur le blog surprisesetgourmandises, et après un premier essai totalement raté (j’ai obtenu des « flaques » de meringues… la cata !) j’ai enfin réussi à avoir des macarons tous beaux, tous lisses (quoiqu’un peu trop cuits car j’ai un four qui n’a que des chaleurs pré-programmées donc pas moyen de régler le degré que je veux…).
Mettre les 50 g de crème, le miel, la fève tonka râpée et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et porter à ébullition. Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C. Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement 52 g de blancs en neige. Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue. Changer le fouet de votre robot pour la feuille et incorporez les 52 g de blancs restants puis, petit à petit, le mélange poudre d’amande / sucre glace. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise. Enfournez à 120° pendant 22 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Une fois les coques bien refroidies, mettre deux à deux les coques qui ont à peu près la même taille. Laisser les macarons reposer une nuit au frigo dans un récipient ouvert. Puis, laisser encore 24h au frais cette fois-ci avec un couvercle.
Préchauffez le four à 150°C (th.4-5). Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol du mixeur. Lancez l’appareil en vue d’obtenir une poudre fine. Tamisez celle-ci dans un bol puis réservez-la. Montez les blancs d’œufs en neige. Continuez de battre en incorporant peu à peu 50 g de sucre semoule puis quelques gouttes de colorant alimentaire. Ajoutez le mélange à la poudre d’amandes sur la préparation aux œufs dans le saladier, puis mélangez bien. Mettez l’appareil ainsi obtenu dans une poche à douille. Formez des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 12 min. Durant la cuisson, maintenez le four légèrement ouvert en empêchant sa fermeture complète avec une cuillère en bois. A mi-cuisson, retournez la plaque en veillant à ce que les macarons qui se trouvaient à l’arrière passent à l’avant. Cela permettra d’obtenir une cuisson homogène. Une fois cuits, retirez les macarons du four puis laissez-les refroidir. A l’aide d’une lame du couteau, décollez-les précautionneusement et réservez-les.
Mettez une casserole au feu, chauffez-y le lait puis ajoutez 35 g de sucre semoule. Râpez la moitié de la fève. Ajoutez-la au lait dans la casserole. Mélangez bien et laissez chauffer. Dans un second saladier, mélangez le jaune d’œuf avec le reste de sucre semoule puis battez jusqu’à blanchissement. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien. Renversez alors le lait chaud dans le saladier puis mélangez soigneusement. Une fois bien amalgamée, transvasez cette préparation dans la casserole. Retirez la casserole du feu. Ajoutez alors une noisette de beurre à la préparation encore bien chaude puis mélangez bien. Fouettez de manière à obtenir une chantilly épaisse. Couvrez la moitié des coques de macarons de cette crème. Pour cette recette de Macarons à la fève tonka et amandes, vous pouvez compter 50 minutes de préparation.
Continuer avec les usages et variantes typiques : la vanille-tonka, les reposes au frais et l’assemblage final. Toujours pour l’anniversaire de ma nièce, voici des macarons en forme de Mickey (non non, ce ne sont pas des pandas, comme pouvait le penser mon chéri). Pour les dresser correctement, j’avais préparé un patron avec le visage de Mickey (la tête et les oreilles), c’est plus facile. Par contre, j’avais eu un petit souci car les oreilles ont craqué pendant la cuisson. J’ai séparé un peu de pâte pour ajouter le colorant noir et former les oreilles et le nez, mais il m’a fallu ajouter beaucoup de colorant et j’ai donc beaucoup macaronné. En tout cas, ils étaient délicieux : vanille et fève tonka se marient à merveille, j’adore! Et vous, vous les trouvez comment ces petites souris?
Mixer le sucre glace et la poudre d’amande ensemble. Monter les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule en 2 fois et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez un peu de colorant blanc et mélangez encore. Incorporer peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre les 2/3 de l’appareil dans une poche à douille lisse. Pour le tiers restant, ajouter un peu de colorant en poudre noir et mélanger sans trop macaronner. Pour dresser des macarons en forme de Mickey, il faut d’abord dresser avec l’appareil blanc de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez croûter une vingtaine de minutes. Si au bout d’une heure, la surface de vos macarons n’est toujours pas sèche, il y a de grandes chances que vos macarons ne croûtent pas du tout. Plusieurs raisons possibles à ça… en tout cas, inutile d’attendre plus. Enfournez à 120° pendant 20-22 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Mettre les 50 g de crème, le miel et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et porter à ébullition. Verser la crème en une fois sur le chocolat blanc. Mélanger bien la ganache pour la lisser. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo.
Et voici enfin la dernière recette que j’ai proposée pour le concours Top Chef - la Web-série. Ma recette vous plait? Vous avez envie de me soutenir pour que je puisse participer à la finale parisienne? Vous pouvez voter une fois par jour et par ordinateur, n’hésitez pas à faire circuler!
Macaron Boutique TUTO DIY miniature dollhouse Crafts & co - Action
Tableau récapitulatif des étapes clés et temps indicatifs :
| Élément | Description | Température/Temps |
|---|---|---|
| Préparation des coques | Mélange sucre glace + poudre d’amande, montage meringue, pochage | 120°C, 22 min |
| Repos et croûtage | Reposer 1 nuit au frigo dans récipient ouvert, puis 24 h au frais avec couvercle | 24 h + 24 h |
| Ganache tonka-vanille | Chocolat blanc + crème chaude + vanille + tonka | Émulsion ensuite |
| Montage | Garniture de ganache sur moitié des coques, puis assemblage | À température ambiante ou frais |
Pour la description générale et le déroulé, les éléments proviennent d’instructions détaillées dans le texte source et les variations de cuisson et de garniture permettent d’obtenir des macarons réguliers et aromatiquement riches, associant vanille et fève tonka avec des préparations standards et des montages originaux.