Depuis quatre ans, chaque début d’automne, Céline Maguet a la même routine. Quand les maraîchers arrachent leurs plants de piment, Elle rafle le tout. En quatre ans, Elle e eu le temps de faire un petit tour de France des maraîchers et des piments
« J’adore le piment. Pour son ardeur qui fait monter le rouge aux joues. Mais surtout je l’aime pour la subtilité de chacune de ses variétés. Il peut être fumé, floral, fruité, épicé, chocolaté. Alors imaginez-le fermenté, la petite bombe qu’il pourrait devenir. »
Depuis quatre ans, chaque début d’automne, j’ai la même routine. Quand les maraîchers arrachent leurs plants de piment, je rafle le tout. La sucette de Provence d’Ô près de la Nesque dans le Vaucluse et cette année, les piments de Cayenne de la ferme du Pas de Côté près d’Orly en Essonne. Et tous ces piments, je les fais fermenter… parce que la fermentation fait si bien ressortir les aromatiques de chaque cultivar qu’elle semble même les décupler.
Deux sauces et une philosophie de la fermentation
Devant vous, vous avez deux sauces pimentées - cuvées 2023 faites avec des piments du sud de la France : la jaune est composée de bonnets d’évêque très doux et la rouge, plus corsée, de sucettes de Provence au goût de bonbon anglais.
Au-delà du goût, la fermentation accroît surtout la disponibilité des vitamines et nutriments présents dans le piment et favorise leur absorption. Au vu de vos têtes, vous venez de découvrir qu’elle multiplie aussi la capsaïcine, molécule responsable de la force des piments. Amusant, car cette même capsaïcine est un antibactérien naturel qui peut aussi ralentir voire empêcher la fermentation des piments quand il en contient trop…
Pas d’inquiétude, avec nos piments français, bien loin du Carolina reaper et autres piments fous, on a de la marge.
Préparation et conservation
Mettre les piments entiers, propres et non abîmés, dans un bocal bien nettoyé, verser l’eau saumurée, immerger et laisser fermenter pendant au moins 5 semaines. Ensuite mixer. À vous de doser l’eau de fermentation pour obtenir la consistance souhaitée. Erreur de débutant : pensez à mettre des gants. Au pire, ne vous frottez surtout pas les yeux. Et conservez au frais pendant un an. Je les mixe en sauce en ajoutant un peu de saumure pour les rendre liquide.
On a l’habitude des sauces pimentées du commerce sirupeuse ou grasses et très souvent cuites, donc avec moins d’intérêt nutritionnel. Là, vous avez un condiment qui conserve le goût frais du piment avec une petite pointe d’acidité amenée par la fermentation… à utiliser dans des salades ou mélangé à de l’huile d’olive sur des pizza. Quant à la saumure, c’est ce que vous avez dans vos verres, vous pouvez la boire tel quel ou diluer avec de l’eau de tomate pour atténuer le brûlant. Ou encore associer avec du Mezcal pour un cocktail haut en piment.
Ici, c’est une saumure issue de piments habanero mis à fermenter il y a un mois avec Anne-Fleur, maraîchère à la ferme du Pas de Côté près d’Orly. Vous pouvez aussi utiliser la saumure en remplacement d’un bouillon, sans saler la préparation. Comme dans un Dahl de lentilles corail par exemple.
En réalité, je n’ai rien inventé avec mes piments fermentés. On les retrouve dans de nombreuses cultures… Et même dans vos frigos, il y a de fortes chances que vous en ayez, car la plus connue des sauces pimentées est en fait fermentée. La sauce Tabasco née en Louisiane, en plein pays cajun, au milieu du 19ème siècle. C’est un banquier en déroute qui planta sur l’île d’Avery, connue pour sa production de sel, des piments mexicains, originaires de l’état du Tabasco. À l’aide de ce sel local, les faisait fermenter dans des barriques de whisky du Kentucky pendant 3 ans. Un petit ajout de vinaigre pour stabiliser à la fin et hop, ça partait en bouteilles. Et c’est encore la recette du tabasco d’aujourd’hui. Sauf pour les piments qui ne sont plus produits en Louisiane, mais en Amérique Latine.
Je pourrais aussi citer le Gochujang, pâte de piment au soja fermenté, un indétrônable de la cuisine coréenne. Ou encore le Yuzu Kosho, une association de piments verts et de yuzu, un condiment très populaire au Japon. Ensuite, c’est sans fin… toutes les sauces peuvent être fermentées : la sauce Sriracha comme la harissa.
Recette et influences
Pour trouver des idées de recettes, il faut rendre à César ce qui lui appartient. C’est grâce à l’excellent livre l’Art de la Fermentation de Camille Oger et Luna Kyung que je m’y suis mise… et ça tombe bien le livre vient d’être réédité aux éditions la plage en version enrichie. Préparez-vous à enflammer vos repas avec cette recette de sauce piquante lacto-fermentée!
Saviez-vous que toutes les sauces piquantes sont traditionnellement des fermentations? Ce sont même des fermentations lactiques (aussi appelées lacto-fermentations), comme on fait la choucroute, le kimchi, ou les cornichons. Les sauces lacto-fermentées, en plus d’être très faciles à réussir, sont absolument délicieuses. En faisant fermenter des piments avec des aromates, on laisse les saveurs se mélanger et se complexifier. De plus, la fermentation ajoute une agréable acidité, beaucoup moins agressive que les sauces piquantes au vinaigre. En plus d’être bonne à s’en lécher les doigts (de feu), cette sauce piquante est passe-partout et remplacera rapidement votre marque de sriracha préférée.
Choisir les piments et aromates
Dans cette recette, on utilise des jalapenos rouges parce qu’ils ont une belle couleur et sont faciles à trouver en supermarché. Selon votre tolérance au piquant, substituez-les par n’importe quel piment: thaï, serrano, habanero, scorpions… ou même poivron doux. Cette recette utilise des piments frais. Si vous voulez utiliser des piments congelés ou séchés, ajoutez une source de bactéries lactiques pour bien démarrer la fermentation.
Pour les aromates: carotte, oignon et ail apportent rondeur et complexité. Selon vos envies vous pouvez essayer d’autres aromates! Cette recette donne une sauce de base qu’on peut facilement personnaliser. Ajoutez du gingembre, de la citronnelle, de la mélasse de grenade, des ananas, des épices zaatar… Bon, peut-être pas tout en même temps!
Vous pouvez aussi facilement double ou tripler la recette. Une sauce piquante maison, ça s’offre très bien en cadeau, et ça se conserve très longtemps.
Ingrédients et étapes essentiels
- Temps de préparation 15 minutes, fermentation 21 jours
- 1 Bocal en verre (500 ml)
- 1 Mixeur
- 1 Couteau et planche
- 250 g piments forts au choix
- 2 carottes
- ¼ oignon
- 2 gousses d’ail
- 10 g sel (2 c. à café)
Préparer les légumes: avec des gants, couper les piments, enlever les graines si désiré, éplucher les carottes et l’oignon, peler l’ail. Mettre en bocal, empiler les légumes, ajouter le sel et la saumure. Fermer et laisser fermenter 2-3 semaines selon la température. Réduire en sauce en mixant et en ajoutant progressivement la saumure réservée pour obtenir la consistance souhaitée. Mettre en bouteille et réfrigérer. Cette sauce piquante fermentée se conserve plusieurs mois.
Autre voie: l’utilisation de miso et jus de citron pressé pour des piments antillais fermentés, ou des Cayenne fermentés au miso et au jus de citron. Cette méthode prolonge la durée de conservation et développe l’umami et la profondeur de saveur. Le piment antillais fermenté au miso et au jus de citron est mis en avant comme option gourmande et équilibrée, avec une fermentation longue recommandée.
Recettes faciles de lactofermentation avec Kenji Morimoto | Sous-chef UK
Bienfaits nutritionnels et pratiques
La lacto-fermentation offre une grande liberté: en ajoutant des herbes, des aromates ou du gingembre, vous pouvez créer une infinité de variantes. Sur le plan de la santé, les bactéries lactiques issues de la fermentation génèrent des probiotiques, qui renforcent la flore intestinale et favorisent une bonne digestion. Résultat: un aliment plus nutritif, qui aide à stimuler les défenses immunitaires. De plus, la fermentation préserve vitamines et minéraux et peut réduire certains sucres, améliorant la digestibilité.
Le petit plus pratique: le piment fermenté peut accompagner poissons, pizzas, sauces et marinades. Sa saveur acidulée et complexe remplace avantageusement les sauces industrielles souvent trop riches en vinaigre et en sucres.
Conservation et sécurité
Pour la conservation, stockez dans un endroit frais et à l’abri de la lumière (réfrigérateur idéal ou cave). Les piments lactofermentés se conservent très longtemps, généralement plusieurs mois, voire plus d’un an sous condition du bon niveau de saumure et d’un bocal hermétique. Après ouverture, consommez rapidement et prélevez les portions avec un ustensile propre.
Contrôlez le pH pour la sécurité et la conservation. L’idéal est un pH inférieur à 4, idéalement autour de 3,6. L’ail fermenté peut changer de couleur en fonction du pH, devenant parfois bleu, mais sans danger si les conditions de fermentation sont respectées.
Tableau synthèse: idées et durées
| Variété | Arômes prépondérants | Temps de fermentation recommandé | Utilisations typiques |
|---|---|---|---|
| Cayenne | Chaleur moyenne, fruité | 2-3 semaines (ou long 9 mois avec miso) | Sauces, marinades, sauces pour pizzas |
| Jalapeño | Fraîcheur, douceur | 2-3 semaines | Sauces, vinaigrettes, plats mexicains |
| Habanero (ou antillais) | Très piquant, floral | 3-4 semaines | Sauces piquantes intenses |
La fermentation est une méthode de conservation naturelle et durable qui transforme les saveurs et accroît les bienfaits nutritionnels des piments. Au cœur de cette pratique, chaque cultivar révèle une signature aromatique qui peut être décuplée par des associations comme le miso et le jus de citron. L’exemple des Cayenne fermentés au miso illustre parfaitement comment une technique ancestrale peut s’adapter à des variétés modernes pour créer des sauces riches, équilibrées et festives.