La vallée du Pays Basque, terre de traditions et de savoir-faire ancestraux, connaît un renouveau remarquable dans sa filière blé, farine et pain. Baptisée Herriko, cette initiative collective rassemble des acteurs engagés dans une démarche commune de valorisation de la production locale. Des producteurs de blés aux fabricants de farine et aux artisans boulangers, tous œuvrent de concert pour redonner ses lettres de noblesse à un patrimoine agricole et gastronomique essentiel. Ce mouvement, initié il y a une dizaine d'années, représente un exemple éloquent de relocalisation d'une filière alimentaire complète, marquant un retour aux sources après des décennies de déclin.
La Culture du Blé Herriko : Diversification et Engagements
Au cœur de cette filière, une dizaine de paysans jouent un rôle primordial. Leurs terres, majoritairement situées sur le canton de Saint-Palais, mais aussi sur Bidache et Iholdy, sont dédiées à la culture du blé. En faisant le choix de cultiver du blé plutôt que du maïs, ces agriculteurs contribuent activement à la diversification des cultures en milieu rural, un enjeu majeur pour la résilience des écosystèmes agricoles.
Pour intégrer la filière du blé Herriko, les producteurs doivent adhérer à un cahier des charges strict. Ils privilégient principalement les variétés de blé Apache, Illico et Oregrain, pouvant être complétées par les variétés Scenario et Galopain. L'absence de blé OGM est une condition non négociable, tout comme la limitation de l'utilisation de produits phytosanitaires, tolérée uniquement à condition de ne plus en utiliser un mois avant la récolte. La culture du blé n'est pas irriguée, et l'utilisation de régulateurs de croissance de synthèse est proscrite. De plus, les producteurs s'engagent à assurer une traçabilité rigoureuse de leurs productions et à veiller à la rotation des cultures, des pratiques essentielles pour la santé des sols et la pérennité des exploitations. Afin de garantir le respect de ce cahier des charges, des analyses sont effectuées lors de chaque récolte, assurant ainsi la qualité et l'intégrité du blé Herriko.
La Transformation en Farine : L'Art des Minoteries Familiales
Une fois récolté, le blé Herriko prend la route de deux minoteries familiales : Arki Ets Larroulet et Etché Moulins de Soule. Ces entreprises, à l'origine de ce projet novateur, s'engagent dans une démarche de qualité irréprochable. Elles s'interdisent l'utilisation d'insecticides de stockage, qu'ils soient naturels ou de synthèse, et s'efforcent de réduire au maximum les temps de transport, minimisant ainsi leur empreinte écologique. Les farines produites font également l'objet d'une traçabilité complète, garantissant aux consommateurs l'origine et la qualité du produit.
L'entreprise Etché Moulins de Soule, ancrée dans la vallée de la Soule au cœur du Pays Basque, perpétue une tradition meunière depuis 1854. Cinq générations de meuniers se sont succédées à sa tête, développant avec passion et engagement une activité indépendante, à l'image de ses clients artisans et éleveurs. En 1954, Pierre Etchegoyhen a initié une diversification vers la fabrication d'aliments pour le bétail, une activité qui perdure encore aujourd'hui. Le moulin a été modernisé en 1995 par Arnaud Etchegoyhen, actuel gérant, qui a investi massivement dans un nouveau process, marquant une étape clé dans la pérennité de l'entreprise. Face à la concentration du secteur meunier, Etché Moulins de Soule, avec ses 6 millions d'euros de chiffre d'affaires, fait partie des quelque 200 meuneries moyennes indépendantes qui résistent en France, témoignant de la vitalité de l'artisanat local.
L'Artisan Boulanger : Le Maître de la Fabrication du Pain Herriko
Enfin, les farines Herriko sont acheminées vers les 30 artisans boulangers qui constituent le réseau de cette filière. Ces professionnels partagent des objectifs communs : utiliser une matière première exclusivement issue du Pays Basque, participer activement à la vie de l'agriculture locale, proposer des produits répondant aux attentes d'une clientèle en quête de fabrication locale, et surtout, faire connaître et valoriser cette filière auprès des consommateurs.
Lors de la fabrication du pain Herriko, les boulangers doivent se conformer à un cahier des charges des plus précis. Il impose l'utilisation exclusive de la farine Herriko, une limitation de la teneur en sel à 18 grammes par kilogramme de farine (conformément aux préconisations de l'AFSSA), la cuisson du pain dans un four à sole, et une vente directe en boulangerie, sans aucun intermédiaire. La commercialisation du pain s'effectue le jour même de sa fabrication, et il est emballé dans un sachet portant le nom de la marque.
Philippe Bégards, boulanger sur l'agglomération littorale basque, est un fervent défenseur de cette démarche. Gérant trois boutiques et employant 25 personnes, il est fier de sa baguette Herriko, issue d'un blé produit localement. Bien que n'étant pas certifiée bio, la farine utilisée est sans adjuvant. Sel, eau et levure suffisent à sa fabrication. Un pétrissage plus lent et un pointage retardé, première fermentation dans le pétrin, garantissent un arôme exceptionnel qui séduit les clients. Philippe Bégards, parmi les premiers à initier cette réflexion au début des années 2010, ne regrette en rien son engagement. Il faut dire qu'il garantit une parfaite traçabilité à ses clients.
Film de présentation filière blé/farine/pain HERRIKO
La Relocalisation d'une Filière : Une Volonté Collective
La relance de la filière blé 100 % basque est le fruit d'une réflexion collective initiée au début des années 2010. Cette culture, pratiquée il y a plus de 50 ans, avait disparu du paysage intérieur du Pays Basque, supplantée par le maïs, plus rémunérateur. La réflexion pour sa réintroduction a été lancée par EHLG (Euskal Herriko Laborantza Ganbara), une association dédiée à la promotion d'une agriculture paysanne. « Notre ADN est la relocalisation de l'économie car nous ne produisons ici moins de 10 % de ce que nous consommons, c'est pourquoi nous nous battons pour une plus grande autonomie alimentaire », explique Iker Elosegi, coordinateur à EHLG, qui a organisé la première réunion à Saint-Palais. Autour de la table, deux meuniers, quatre boulangers et une poignée d'agriculteurs ont rapidement compris que rien ne se ferait sans un accord collectif.
Le défi était de taille, car les rendements en blé au Pays Basque, en moyenne de 50 quintaux à l'hectare, sont inférieurs à ceux d'autres régions françaises. Il était donc crucial de garantir un prix d'achat suffisamment attractif pour les agriculteurs afin de les convaincre de consacrer des hectares à cette culture. Le prix mondial à la tonne ne permettait pas d'atteindre cet objectif. « Nous avons tous consenti un effort sur nos marges car sans producteur, pas de blé basque », se souvient Philippe Bégards, qui insiste sur la primauté de la démarche collective locale.
Le cluster Uztartu, animateur opérationnel de cette action collective et propriétaire de la marque « Herriko Ogia », estime à une quinzaine le nombre de producteurs impliqués, une cinquantaine de boulangeries, ainsi qu'une poignée de pâtissiers et de restaurateurs. La baguette Herriko, qualifiée de traditionnelle niveau label rouge, est vendue en moyenne autour de 1,25 euro. La production annuelle de blé basque s'élève aujourd'hui à 400 tonnes, un chiffre nul il y a dix ans. L'objectif est d'atteindre 500 tonnes annuelles, en convainquant les agriculteurs de consacrer 3 à 5 hectares supplémentaires à cette diversification. Le juste prix pratiqué et l'état d'esprit collectif devraient faciliter ces conversions. « Le réchauffement climatique requalifie nos terres pour la production de blé », constate Arnaud Etchegoyhen. Le chiffre d'affaires de cette filière Herriko est estimé à une vingtaine de millions d'euros aujourd'hui. Pour Philippe Bégards, cela représente déjà 5 % de ses ventes. Le boulanger croit en cette marque territoriale patiemment relancée et envisage de dédier une de ses boutiques du centre de Bayonne à des produits 100 % basques, avec sa baguette en tête de gondole.
Christophe Bidart : Pionnier des Blés Anciens et de la Biodiversité
Christophe Bidart, boulanger à Hasparren, s'est lancé il y a une dizaine d'années dans la réintroduction des blés de population au Pays Basque. Sa richesse, dit-il, réside dans ses champs où il a fait semer 42 espèces de blés de population, chacun avec ses caractéristiques propres. Il poursuit ainsi sa quête pour réintroduire les blés anciens dans une région où « toute la connaissance s'était perdue ». Aujourd'hui, il fait pousser environ 12 hectares de blés bios chez des paysans partenaires et produit 8 tonnes de farine, représentant 10 à 20 % de ses besoins.
« Il y a 10 ans, on est parti de zéro. On a des écrits, mais qui ne concernent pas le Pays Basque », signale le boulanger d'Hasparren. Son souhait était de suivre l'exemple de son grand-père, qui cultivait son blé, le transformait en farine et était boulanger. Le Civam bio et la chambre d'agriculture soutiennent ce projet. Des banques de semences au Pays Basque espagnol et à l'Inrae de Clermont-Ferrand ont fourni les premières bases. Les grains sont sélectionnés et multipliés au lycée d'Hasparren et chez un agriculteur partenaire. L'idée était de tester quelles variétés s'adaptaient le mieux. Des variétés comme Rouge d'Écosse, Saint-Priest, Rouge d'Angleterre, Grand roux basque, et bien d'autres, sont étudiées. Christophe Bidart souligne que ce sont des céréales acclimatées au bout de 7 à 8 ans, tout en recherchant des « blés qui font suffisamment de grains, ne montent pas trop, ont un indice glycémique faible… »
Le boulanger doit faire face aux impondérables, comme ce champ de petit épeautre piétiné par des animaux. « Le Pays Basque, ce ne sont pas vraiment des terres à céréales », indique M. Bidart. « On est souvent sur des pailles très hautes, qui sont sensibles à la verse, ajoute M. Etchegaray. Donc ce sont des blés qui ont des rendements très faibles. » D'où la nécessité de les transformer pour être un minimum rentable. M. Bidart a d'ailleurs investi dans deux moulins, des trieurs, une brosse à grain et une chambre froide. « Il y a plein de choses qu'on ne savait plus faire dans le coin », assure le boulanger. Rien n'est simple : le triage, le nettoyage, le brossage et enfin le stockage. Et bien sûr, le souci de la panification, « bien plus difficile avec ces blés ». Mais les pains sont appréciés par les clients : « Ils goûtent, ils aiment… mais ils reviennent à la baguette le lendemain », sourit M. Bidart.
Chez les Bidart, Christophe est la troisième génération de boulangers à Hasparren. Chaque année, un paysan de plus propose de semer un hectare. Côté boulanger, il n'a pas de difficulté à trouver des apprentis, car ils sont friands de ce genre de projets. Il espère habituer les enfants en leur proposant ce pain dans les cantines. Dès la rentrée de septembre, ce pain 100 % basque sera distribué aux enfants de Tarnos, deux fois par mois. Christophe Bidart propose uniquement des pains au levain. « Je le fais pour la Terre laissée à nos enfants. » Car, économiquement, cyniquement, « avec tous les investissements financiers et le temps que j'y passe, ça ne vaudrait pas le coup. Je le fais pour mon pays, qui est si beau… » Aujourd'hui, son travail de boulanger lui prend 15 % de son temps de travail. La sélection, le tri, le brossage, il fait tout lui-même.
L'Héritage des Moulins : Entre Tradition et Modernité
L'histoire des moulins basques est intimement liée à celle de l'alimentation, à la qualité des productions agricoles et à un rythme de vie en harmonie avec la nature. Dans un contexte de prise de conscience accrue des enjeux liés aux énergies renouvelables et à la durabilité, les moulins reprennent toute leur importance, portés par des valeurs fortes et des passionnés.
Le moulin d'Akerreta plazako errota, dont les origines remontent au Château des Senpere dans les années 1000, a été reconstruit dans les années 1600 et appartient à la famille Daguerre depuis 1932. Ce petit moulin, équipé de deux paires de meules, produisait autrefois un sac de grain en un sac de farine par jour, soit environ 80 à 100 kg. La farine complète, non périssable, était ensuite tamisée à la ferme par le paysan pour faire son pain une fois par semaine dans le four de l'Etxe. Aucune perte n'était à déplorer, les restes servant à amender la terre ou à nourrir les animaux.
Joanes Etcheverry, féru d'histoire, rappelle que le moulin, toujours au centre de la vie du village, était intimement lié à l'agriculture et à la nécessité de se nourrir. Autrefois, les aînés se mariaient avec des cadets pour conserver l'intégralité de l'Etxe et de ses terres, tandis que les cadets devenaient métayers, pêcheurs en mer ou curés. Chaque Etxe possédait sa borde sur les hauteurs du village.
Au fil des siècles, le moulin s'est adapté au monde moderne. Aujourd'hui, grâce à l'impulsion de deux passionnés, Joanes Etcheverry et Stéphane Michelena, producteur de maïs grand roux Arto Gorria, le moulin produit à nouveau de la farine, ainsi que de la polenta. En agriculture biologique et sous le label IDOKI, leur rencontre a donné naissance à une nouvelle histoire pour le moulin. « Il reprend de son importance. La farine reprend sa place au cœur du moulin, dans son intérêt et son fonctionnement primaire », explique Joanes. Deux fois par semaine, le moulin produit une farine complète, dans un échange direct de paysan à meunier, un sac de grains pour un sac de farine. La farine produite lors d'événements tels que Les Journées des Moulins en juin et celles du Patrimoine en septembre est remise à l'association pour la vente de farine de maïs Arto Gorria. Cet échange permet de financer une partie des travaux et de l'entretien du moulin, renforçant l'autonomie de l'association. L'association ADELI intervient pour le nettoyage du canal, un devoir de mémoire et de transmission envers les anciens.
L'Arto Gorria, utilisé dans la gastronomie, se décline en une gamme de farine fine, de farine complète et de polenta, issues de la mouture du maïs sur meule de pierre. Lors d'événements comme les Journées des Moulins, Joanes et sa famille proposent la farine de maïs en sachet d'1 kg, des boissons, ainsi que des gâteaux basques et des talos réalisés par Christine, son épouse, et leurs enfants. Joanes prépare également une exposition sur le maïs et le moulin pour prolonger la visite avec une histoire tout aussi passionnante.