Bien entendu, c’est aux consommateurs de décider s’ils veulent ou non manger des insectes, mais la consommation d’insectes n’a rien de nouveau. Oui. Les nouveaux aliments ne peuvent être autorisés que s’ils ne présentent aucun risque pour la santé humaine. Je tiens à souligner que ces aliments nouvellement autorisés sont soumis aux règles de l’UE régissant l’étiquetage des allergènes, qui recensent une liste de 14 allergènes qui doivent être étiquetés, tels que les œufs, le lait, le poisson, les crustacés, et maintenant les insectes. En ce qui concerne les problèmes de santé généraux, tels que les allergies alimentaires, l’EFSA a conclu que la consommation de vers de farine jaunes pourrait entraîner des réactions allergiques, en particulier pour les personnes qui présentent des allergies préexistantes aux crustacés et aux acariens. Le projet d’acte juridique fixe les exigences en matière d’étiquetage des denrées alimentaires qui contiendront ce nouvel aliment. En résumé, les consommateurs peuvent être assurés, qu’une fois dans les rayons de supermarchés, ces produits seront clairement étiquetés. Les consommateurs seront ainsi informés du contenu exact de leurs achats.
Selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), les insectes en tant qu’aliments joueront un rôle de premier plan face aux nombreux problèmes auxquels nous sommes et continuerons d’être confrontés au 21e siècle. Les insectes sont très abondants dans le monde. Ils sont très riches en protéines et en nutriments et représentent moins de 1 % de l’empreinte carbone du bétail. Ils sont donc une alternative alimentaire idéale pour faciliter la transition vers des régimes alimentaires sains et durables. Quelles sont les prochaines étapes dans ce domaine? Selon la FAO, plus de 1900 espèces d’insectes seraient utilisées comme aliments dans le monde. À ce jour, la Commission a considéré que 11 demandes étaient recevables. Une évaluation portant sur la sûreté alimentaire de chacune de ces espèces est en cours au sein de l’EFSA. Les insectes sont consommés dans le monde entier avec un nombre d’espèces consommées (jusqu’à 300 différentes) plus important en Amérique centrale et du sud, en Asie et en Afrique centrale. En Europe et en Amérique du nord, la consommation est faible avec un nombre d’espèces consommées avoisinant la dizaine. Réglementairement parlant, l’Europe considère que ce sont de nouveaux aliments. La Belgique a néanmoins pris la liberté d’autoriser certaines espèces sur son territoire. L’Afsca (le penchant belge de l’Anses) a décidé d’autoriser 10 espèces d’insectes en se basant sur celles disponibles actuellement sur le territoire. Il faudrait adapter cette liste car certaines espèces ne s’y trouvent quasiment pas alors que d’autres sont consommées sur les marchés africains et ne se trouvent pas dans la liste. Je pense que le but était d’éclaircir les choses rapidement et de prendre les devants. Ces espèces sont le ver de farine (Tenebrio molitor), le criquet migrateur (Locusta migratoria) et le grillon domestique (Acheta domestica).
Profil nutritionnel et acceptabilité
Ce sont les 3 espèces les plus élevées et les plus vendues actuellement en Europe. Effectivement, l’acceptabilité de l’insecte entier est faible mais, dans notre première étude (Caparros Megido et al., 2014), les personnes (de 19 à 45 ans) ayant goûté des insectes entiers et cuits (vers de farine et grillons) étaient ouvertes à consommer des insectes dans le futur (85%) et même à les cuisiner chez elles dans le futur (62,5%). Le goût est tout à fait acceptable puisqu’il est assez faible chez le ver de farine et le grillon, mais c’est surtout la texture qui est importante. Les gens n’aiment pas les insectes bouillis puisqu’ils restent mous et donc coulants à la dégustation car remplis d’eau. Les insectes cuits au four donnent une texture plus croustillante. De plus, les arômes révélés par cette cuisson sont proches de ceux obtenus par torréfaction, avec des notes de fruits secs (noisette, amande…). Finalement, plus l’insecte est gros, et plus il a du goût. Les criquets migrateurs sont les plus goûtus des 3 espèces proposées par la Suisse, par exemple, mais leur taille et leur allure sont plus difficiles à accepter pour une première dégustation. Nous réalisons également des études sur l’acceptabilité de produits transformés à base d’insectes ; c’est pourquoi nous avons développé un burger à base de vers de farine et de lentilles (Caparros Megido et al., 2015b, sous presse). Ce produit a été évalué par des personnes âgées de 18 à 25 ans et a été classé de manière intermédiaire entre un burger de boeuf et un burger végétal.
Chaque espèce comestible possède un profil nutritionnel qui lui est propre, avec néanmoins certaines tendances en fonction des groupes étudiés. À titre d’exemple, les larves de coléoptères ou de lépidoptères sont généralement riches en graisses, alors que les larves d’orthoptères (criquets et sauterelles) sont plutôt riches en protéines et pauvres en lipides. Dans le cadre d’une alimentation équilibrée intégrant régulièrement des insectes, il faudrait donc veiller, comme pour tout autre aliment, à varier les espèces consommées. De manière plus détaillée, les insectes possèdent des teneurs en protéines allant de 40 à 70 % du poids sec en fonction des espèces. Ces protéines sont considérées à haute valeur biologique puisqu’elles sont hautement digestibles et particulièrement riches en acides aminés essentiels. L’intérêt nutritionnel de l’insecte ne réside cependant pas uniquement dans sa teneur en protéines. Bien que contenant certains acides gras saturés, ils sont riches en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés, avec des valeurs égales à celles du poisson et supérieures à celle de la viande pour certaines espèces. Les insectes peuvent contenir des quantités non négligeables d’oméga 3. La composition nutritionnelle des insectes est fortement dépendante de leur nourriture; des diètes enrichies en oméga 3 et pauvres en cholestérol permettent de produire des animaux ayant le même profil lipidique que leur régime alimentaire.
Les insectes sont également riches en sels minéraux et vitamines. De plus, vu les faibles quantités de sodium, leur utilisation dans des régimes à faible teneur en sel est envisageable. Une espèce a montré la présence d’une thiaminase, mais cet enzyme est dégradé à la cuisson. Des insectes prélevés dans la nature peuvent bioaccumuler des toxiques; certains insectes sont toxiques par nature. Les insectes sont fortement éloignés de nous du point de vue de l’évolution et présentent peu de risque de transmission de virus. Concernant les parasitoses, très peu de cas connus si ce n’est en Asie du Sud-Est avec des insectes consommés crus impliquant des parasites locaux non retrouvés en Europe.
Sécurité sanitaire et réglementation
Les produits disponibles sur internet nécessitent une évaluation sanitaire stricte: lorsque les insectes sont originaires d’Europe, ils sont élevés; hors Europe, à part les vers de farine, grillons et criquets, le reste est prélevé dans la nature avec les risques de contaminants potentiels. Cependant, ces insectes ont souvent subi une cuisson ou un séchage préalable réduisant les risques microbiologiques liés au stockage. Il faut considérer les insectes comme tout autre aliment et appliquer les normes d’hygiène en vigueur en Europe. Depuis 2008, la FAO recommande le développement de l’entomophagie comme réponse à l’insuffisance protéique mondiale. En Europe, les élevages d’insectes sont autorisés et l’Union européenne les considère comme des « nouveaux aliments » nécessitant une autorisation Novel Food. L’autorisation européenne pour la farine d’insectes comme ingrédient alimentaire est arrivée après 2021, et plusieurs entreprises ont déposé des dossiers Novel Food pour des produits à base d’insectes afin de les commercialiser.
La EFSA évalue les risques sanitaires et allergènes associés. L’EFSA considère que la consommation de vers de farine jaunes peut induire des sensibilisations et des réactions allergiques chez les sujets allergiques aux crustacés et aux acariens. Pour les consommateurs, le cadre réglementaire assure une traçabilité et des étiquetages clairs des allergènes et du contenu exact des produits à base d’insectes, afin de prévenir les réactions indésirables.
Applications culinaires et marchés
Crus ou cuits, entiers ou réduits en farine, nature, sucrés ou salés, les insectes peuvent s’intégrer à différents moments de consommation. Au petit-déjeuner, les recettes sucrées seront plutôt préférées par les consommateurs. Les granolas contenant des insectes entiers sont idéaux pour composer un repas sain et délicieux. À l’apéritif, ce sont les recettes salées qui l’emporteront. Enfin, les sportifs apprécient les barres protéinées. La farine d’insectes est un ingrédient alimentaire obtenu par la transformation d’insectes comestibles séchés puis réduits en poudre et est autorisée comme aliment en Union européenne depuis 2021. La farine d’insectes est un ingrédient qui se démocratise dans l’industrie agroalimentaire, avec des usages variés comme des pâtes enrichies ou des barres protéinées et des produits cuits. Trois espèces principales représentent l’exportation vers l’alimentation humaine: le ver de farine (Tenebrio molitor), le grillon domestique (Acheta domesticus) et le criquet migrateur (Locusta migratoria).
Des entreprises innovent pour intégrer ces protéines dans l’alimentation occidentale, notamment des farines, des pâtes et des produits prêts à consommer. L’échelle du marché reste en croissance, avec des initiatives locales et internationales mettant en avant les avantages environnementaux et nutritionnels des insectes. La comparaison avec la viande traditionnelle montre un bilan environnemental favorable: moindre consommation d’eau, de terres et émissions nettement réduites pour les insectes.
Cas pratiques et conseils
Pour ceux qui découvrent les insectes, il est recommandé de tester des produits transformés comme des snacks ou des burgers à base d’insectes avant d’envisager des insectes entiers. Le goût peut varier selon l’espèce et la préparation; le goût des vers de farine séchés peut rappeler le riz soufflé, alors que la texture et le croquant apportent une expérience différente selon la cuisson et la taille des insectes.
Conservation et préparation: la farine d’insectes peut être conservée environ 6 mois dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière, après séchage et moulinage appropriés. Pour la cuisson et la sécurité, l’insecte doit être correctement séché et cuit afin de réduire les risques microbiologiques et les enzymes indésirables.
Diversifier les sources de protéines animales grâce aux insectes en Europe
En somme, la farine d’insectes représente une alternative durable et nutritionnellement riche pour accompagner la transition vers des régimes alimentaires plus respectueux de l’environnement, avec un cadre réglementaire en place pour garantir sécurité et information au consommateur.
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