La tarte flambée, emblème de l’Alsace, se prépare avec une pâte ultra fine et croustillante, garnie de crème mélangée au fromage blanc, d’oignons finement émincés et de lardons. Le levain naturel apporte moelleux et saveur et permet d’obtenir une pâte fermentée sans être obligatoirement active. Traditionnellement cuite au four à bois, elle se décline aujourd’hui en versions adaptées à la maison tout en conservant l’esprit convivial du plat.
Préparer la pâte
Préparez la pâte à l'aide d'un robot ou à la main. Dans le bol du robot, mettre la farine, le gros sel, le levain, l'huile d'olive et enfin l'eau. Mélanger à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène qui se détache bien du bol. Bouler la pâte et l’emballer dans un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur 1 heure ou idéalement jusqu’au lendemain pour savourer une pâte fermentée.
On peut aussi préparer la pâte sans levure ni levain traditionnel en utilisant une pâte à tarte à l’huile et à l’eau chaude, bien adaptée à une cuisson ultra rapide.
Après le repos, sortir la pâte du réfrigérateur, la déballer et fariner la boule. L’étaler sur plan fariné au rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur très fine d’environ un millimètre pour favoriser le croustillant.
Crème et garniture
Mélanger le fromage blanc, la crème fraîche et le jaune d’œuf, puis assaisonner à votre convenance avec du sel et de la noix de muscade râpée. Veiller à ne pas trop saler car les lardons apportent déjà du sel. Émincer finement les oignons et les faire dégorger légèrement avec un peu de sel.
Émincez les oignons en fines rondelles et faites-les dégorger environ 1 heure. Diviser la pâte en quatre pâtons de taille identique, les bouler et les laisser reposer 15 minutes. Étaler très finement chaque pâton en un fond plat prêt à être garnir.
Parsemer chaque fond de tarte avec le mélange crème-fromage blanc, puis répartir les oignons et les lardons. Arroser d’une cuillère à soupe d’huile et enfourner idéalement sur une plaque farinée, dans un four très chaud, afin d’obtenir une cuisson rapide et une pâte croustillante.
Cuisson et service
Préchauffez le four à la température maximale. En Alsace, on privilégie souvent les fours à tarte flambée (ou cuisson au feu de bois) pour obtenir le goût authentique. En dehors de ce cadre, une cuisson dans un four très chaud donne aussi d’excellents résultats. La tarte flambée se sert idéalement chaude, coupée en lanières ou en carrés, accompagnée d’un verre de vin blanc sec ou d’une bière d’Alsace.
La pâte peut être réalisée en double pour un repas ou un apéritif, et on peut aussi la préparer en avance et la cuire au moment de servir. Vous pouvez varier les garnitures en ajoutant du fromage ou des champignons, ou encore préparer des variations comme la tarte flambée aux pommes et à la cannelle pour une note sucrée-salée.
Variantes et astuces
Expérimentez avec des levains différents : certains levains liquides non actifs permettent d’obtenir une pâte fermentée sans nécessité d’un levain actif. Le levain naturel apporte du moelleux et de la saveur et peut être utilisé pour d’autres tartes salées ou des flamiches. Si vous avez du surplus de levain après un rafraîchi, vous pouvez en faire des pancakes ou une pâte fermentée pour tartes salées.
La cuisson ultra rapide au four et l’épaisseur très fine permettent d’obtenir une tarte croustillante en quelques minutes. En accompagnement, privilégiez des vins fruités et frais ou une bière blonde d’Alsace pour équilibrer la richesse de la crème et des lardons.
Conseils de présentation et anecdotes
La tarte flambée se déguste avec les doigts autour d’une bouteille de vin blanc, en convivialité. Dans certaines régions, on raconte que la tarte flambée est originaire du Kochersberg et qu’elle est apparue au XIXe siècle, avant de devenir un symbole culinaire de l’Alsace qui a traversé les frontières régionales et même nationales.
Pour celles et ceux qui préfèrent la version plus légère, on peut remplacer le fromage salé par du fromage blanc sucré à la cannelle lorsqu’on prépare une variation sucrée, ou ajouter des pommes pour une tarte flambée fruitée. La cuisson peut se faire aussi au barbecue sur une plaque adaptée, pour un goût fumé et convivial.
