Génoise préparée à partir d’ingrédients de base, la génoise sert à préparer bon nombre de créations sucrées, des plus simples aux plus élaborées. Ce classique des recettes des pâtissiers doit être à la fois moelleux, léger et aérien. En préparant votre génoise au Kitchenaid, vous obtiendrez une base parfaite pour créer une pâtisserie originale et gourmande, à garnir selon vos envies.
Les principes de la génoise en plaque au KitchenAid
Cette recette vraiment facile à réaliser a une particularité: on commence par monter les blancs et on ajoute les ingrédients directement dans le bol du robot. C’est rapide et efficace !
- 3 œufs
- 80 g de sucre glace maison
- 40 g de farine blanche
- 40 g d'amidon de maïs
- 25 g de poudre de cacao à 100% cacao
- ¼ c. à thé de levure (ou poudre à pâte selon les variantes)
Préparer tous les ingrédients car le secret de la recette est d'ajouter rapidement les jaunes d'oeufs et les éléments secs aux blancs en neige.
Procédé et gestes clés
- Dans un saladier, verser les farines, la levure et la poudre de cacao puis les tamiser pour éviter les grumeaux.
- Beurrer le moule dont le fond peut être recouvert de papier de cuisson puis allumer le four à 170ºC.
- Battre les blancs en neige en deux temps. Les battre seuls en augmentant progressivement la vitesse du robot puis lorsqu'ils sont bien mousseux, ajouter le sucre glace petit à petit en continuant de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient bien brillants et bien fermes.
- Incorporer les jaunes puis les éléments secs tamisés d'un seul coup en baissant la vitesse du fouet.
- Dès que le tout est mousseux et homogène, verser dans le moule.
- Enfourner pour 10 à 12 minutes puis laisser refroidir 10 minutes.
À la sortie du four, vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre du gâteau: celle-ci doit ressortir sèche lorsque la génoise est cuite. Comme elle ne contient pas de beurre, vous pouvez imbiber votre génoise au KitchenAid d’un sirop de sucre juste après la cuisson.
Technique et astuces pour une génoise parfaite en plaque
La technique de cuisson en plaque favorise un versement rapide et une cuisson homogène. Préparer tous les éléments à l’avance et les incorporer avec délicatesse permet d’obtenir une texture légère et une montée adaptée à une découpe en portions ou en entremets.
Cette technique, différente de celle des recettes traditionnelles, est vraiment géniale. Attention lorsque vous démoulez votre génoise, elle est fragile. Pour obtenir un résultat optimal, il est possible d’imprimer une cuisson plus rapide et de privilégier le fait maison comme le sucre glace et la tamisation des farines.
Montage et variations
La génoise en plaque peut servir de base pour des fraisier, des framboisiers individuels ou toute autre création nécessitant une base aérienne légère. Puncher votre biscuit pour le garder moelleux ! C’est sûr que ça sera meilleur fait du jour !
Pour le sirop d’imbibage, on privilégie des sirops simples afin de ne pas alourdir la génoise. Le choix du sirop dépend des garnitures et des fruits utilisés (fruits rouges, pistache, vanille, etc.).
Quelques variantes évoquées dans les échanges et les possibilités d’augmenter les proportions selon le diamètre du moule et l’épaisseur souhaitée permettent d’adapter la génoise à un fraisier de grand format ou à des gâteaux individuels.
Questions fréquentes et conseils pratiques
On me demande souvent: « Peut-on remplacer le sucre semoule par de la cassonade dans ma génoise ? » Le sucre glace est largement préféré pour une texture lisse et stable des blancs en neige. Le fait de monter les oeufs et le sucre au bain-marie, permet d'obtenir une bonne texture lorsque l’on cherche une génoise plus riche et moelleuse. Cependant, avec le KitchenAid, on peut réaliser la montée des blancs en neige puis ajouter les éléments secs en une étape contrôlée pour préserver l’aération.
Pour le montage, certaines questions abordent l’utilisation de variantes comme la pâte à pistache: la quantité et l’étape dépendront des goûts personnels et du niveau d’intensité souhaité. La cuisson en plaque est une méthode rapide qui sèche plus vite qu’une génoise standard; il faut donc puncher et utiliser le biscuit le plus frais possible pour obtenir le meilleur résultat.
Tableau récapitulatif des proportions et étapes
| Ingrédients | Quantités | Rôle |
|---|---|---|
| Œufs | 3 | Structure et humidité |
| Sucre glace | 80 g | Stabilité des blancs |
| Farine blanche | 40 g | Corps de la génoise |
| Amidon de maïs | 40 g | Souplesse et légèreté |
| Poudre de cacao | 25 g | Couleur et goût |
| Levure | ¼ c. à thé | Aération |