Comment faire son pain maison ? Pourquoi allez s’enquiquiner avec du levain ? Les bactéries se nourrissent de l’amidon contenu dans les farines. Elles le dégradent et le transforment en maltose. De plus, les bactéries lactiques dégradent aussi le gluten. Les pains au levain ont donc une plus faible teneur en gluten. Vous êtes convaincus ? On est d’accord ! C’est pourquoi j’utilise du levain déshydraté conditionné en sachet. Personnellement, j’achète mon levain déshydraté en magasin bio. Délayer dans un bocal 20 g d’eau tiède et 20 g de farine de seigle. Le jour suivant, mélanger. Il est possible que de toutes petites bulles commencent déjà à se former. À la fin de la journée ou le jour suivant, il devrait commencer à gonfler. En le mélangeant, on remarquera la consistance d’une mousse au chocolat.
Versez les ingrédients secs dans un saladier. Rajouter l'eau. et mélanger l'ensemble à l'aide d'une cuillère (la pâte est alors très collante, pas d'inquiétude c'est normal). Recouvrir le saladier d'un torchon et le placer à l'abri des courants d'air. Laisser lever la pâte pendant 12h à 18h. Basculer la pâte sur un plan de travail fariné puis replier la pâte sur elle-même 2 fois en ajoutant un peu de farine. Former une boule de pâte en utilisant juste assez de farine pour que la pâte ne colle pas à vos mains puis transférer dans la cocotte. Laisser reposer pendant encore 2h. Enfourner la cocotte (avec le couvercle) dans un four chauffé à 240° pendant 30 minutes. Retirer le couvercle et cuire 15 à 20 minutes supplémentaires jusque la croûte soit bien dorée. Sortir la cocotte et renverser-la pour faire sortir le pain.
Il existe une feuille de conversion bien pratique, créée par Jean-Michel Fauchon. Vous ne le savez peut-être pas si vous ne me suivez pas depuis l’éternité, mais j’ai, fut un temps, fait un levain, et avec, du pain. Histoire de ne pas faire comme si j’avais inventé la poudre, j’ai trouvé cette idée de recette d’abord chez Delphine du blog Del’s cooking twist. Je vous en parlais déjà dans mon article sur la brioche : la plupart du travail des pâtes levées se réalise secrètement dans le feutré du temps qui passe. La farine, et surtout les molécules de gluten, absorbent l’eau, se gonflent, et finissent par former un réseau solide, leur permettant de résister à la réaction de la levure. Cette méthode privilégie l’autolyse et les rabats (pliages) qui renforcent le réseau glutineux sans pétrissage.
Pourquoi la cocotte et pourquoi sans pétrissage?
Une cocotte en fonte permet de cuire le pain dans un environnement fermé et brûlant qui retient l’humidité et la vapeur. Cette vapeur emprisonnée aide à obtenir une croûte croustillante et une mie bien alvéolée. Cette méthode de cuisson donne d’excellents résultats : la cocotte est chauffée longtemps pour devenir brûlante et favoriser l’expansion rapide du pain. On obtient une mie aérée, une croûte dorée et une cuisson uniforme, sans avoir à pétrir la pâte.
Le levain est ici présenté comme le moteur de la fermentation lente qui développe le réseau glutineux naturellement. Le secret réside dans la température et le temps, pas dans une action mécanique intense. On peut hydrater la pâte davantage pour obtenir une mie élastique et aérée. La fermentation lente permet aussi au gluten de se développer sans travail manuel important, ce qui rend la méthode particulièrement adaptée à ceux qui veulent du pain maison sans effort physique.
Recette pratique étape par étape (sans robot)
- Dans un saladier, mélanger farine, sel et levure sèche. Verser l’eau à température ambiante et mélanger jusqu’à obtenir une boule collante et humide.
- Si nécessaire, ajouter un peu de farine pour obtenir une boule irrégulière mais non liquide. Couvrir et laisser reposer 12 à 18 heures à température ambiante.
- Fariner légèrement le plan de travail, déverser la pâte et effectuer 2 pliages en ramenant les bords vers le centre, en ajoutant un peu de farine.
- Former une boule et la déposer dans une cocotte préalablement chauffée à 240°C. Cuire 30 minutes avec le couvercle, puis 15-20 minutes sans couvercle jusqu’à coloration dorée.
- Retirer et laisser refroidir sur une grille. Si vous le souhaitez, vous pouvez démarrer la cuisson directement dans la cocotte encore froide.
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Variantes et conseils pratiques
Cette méthode peut être adaptée avec différentes farines (T65, tradition, meule, seigle) et différents taux d’hydratation. Le réseau glutineux se forme au contact de l’eau et des enzymes; l’autolyse n’est pas obligatoirement nécessaire lorsque l’on utilise des farines complètes et du seigle. La fermentation et les plis réguliers détermineront la structure finale de la mie et la tenue du pain.
Pour ceux qui ont du levain vivant mais faible, il est fréquent de raffraîchir le levain avec de l’eau tiède et de la farine jusqu’à obtenir une pâte mousseuse et qui double de volume en quelques heures. Le temps de pousse peut varier selon la vigueur du levain, la température ambiante et le type de farine utilisé.
Astuce de conservation et d’organisation
- Prévoir un grand saladier et une planche farinée car la pâte peut grandir rapidement.
- Utiliser une corne ou une spatule pour faciliter le transfert et le façonnage.
- Éviter les éléments en plastique près de la chaleur et de la cuisson.
- Le four et la cocotte doivent être très chauds pour favoriser l’expansion initiale du pain.
Cette méthode, bien que décrite comme sans pétrissage, repose sur une fermentation longue et des techniques de pliage qui permettent au gluten de se développer et donner une mie légère et aérée. Le résultat final est une croûte croustillante et une mie dense et savoureuse, rappelant le pain de boulanger, mais en version domestique accessible.