Même si au premier abord, faire son fromage soi-même semble être une tâche qui s’avère difficile, il n’en est pas moins que la recette est relativement simple. Tout d’abord se procurer du lait. Idéalement il serait préférable de pouvoir aller chercher du lait dans une exploitation agricole, mais vous pourrez également vous rendre dans les supermarchés, qui vendent souvent du lait cru. À ce moment là ajoutez les ferments à votre lait. Ensuite, faire chauffer le lait jusqu’à 30°C dans une casserole. Cette phase permet de remettre le lait à la température corporelle de la vache, indispensable à l’emprésurage. Une fois que le lait sera caillé, vous passez à la phase de décaillage. Il faut le découper et mettre le tout dans un torchon fin, posé dans une passoire au dessus d’un saladier. On passe ensuite à la phase de salage. Enfin laissez-le s’affiner en le retournant tous les jours et le saler tant que la croûte n’est pas formée (il sera davantage sec si vous l’affinez régulièrement).
La première chose que vous aurez à faire c’est de mélanger la présure à votre lait. Doublez la quantité de ce dernier s’il s’agit d’un lait pasteurisé. Ensuite, mettez le mélange dans une casserole et chauffez jusqu’à 30 °C. Cette étape se fait 24 h après la première. Vous aurez besoin d’un linge dans lequel vous mettrez le caillé. Ensuite, exercez une pression forte pour égoutter le reste de petit lait. Commencez par démouler le fromage, puis posez-le sur un torchon propre. Ensuite, salez votre fromage de tous les côtés. Il dure plusieurs semaines. Veillez à le retourner et le saler tous les jours durant cette étape. Il peut être consommé au bout de trois jours, mais vous aurez alors un fromage humide.
La présure est un coagulant utile pour transformer le lait en fromage. Les fromagers utilisent de la présure animale, produit que vous trouverez facilement en pharmacie, pour fabriquer les fromages AOP. Pour les végétariens, il existe des produits alternatifs à la présure animale. Le premier est les ferments lactiques; ils sont surtout utilisés pour fabriquer des fromages frais ainsi que des fromages à croûte lavé ou fleurie. Une autre alternative est d’utiliser simplement du jus de citron. Il vous est totalement possible de faire votre propre présure maison.
Pour cela, vous devez vous procurer des caillettes de veau sèches dans votre charcuterie habituelle. Ensuite, plongez-les dans une solution salée. Ce procédé permet de libérer les enzymes nécessaires pour la coagulation du lait. Attention, il est impossible de déterminer l’efficacité et la qualité de cette présure faite maison. Vous voulez vous lancer dans la fabrication de votre fromage maison, mais vous n’avez que du lait en poudre ? Pour ce faire, commencez par mettre dans une casserole la poudre de lait, ensuite, versez de l’eau. Pensez à bien remuer afin d’obtenir un résultat homogène. Portez ensuite à feu doux jusqu’à atteindre une température de 140 °C. Puis, passez au caillage. Pour cela, versez une cuillère à soupe de vinaigre dans votre lait. Quand la partie solide commencera à apparaître, remettez une cuillère à soupe de vinaigre.
Remplir les faisselles et laisser égoutter de 30 minutes à 2 heures selon la consistance souhaitée à température ambiante. Laissez le petit lait pour des fromages frais, sinon vous obtiendrez des fromages blancs. Mettre les faisselles de fromages frais dans leurs boîtes alvéolées, puis au réfrigérateur. Très simplement, formez des petites boules avec vos fromages égouttés dans la plaque pour apéritifs, roulez-les dans nos aromatisations spécialement sélectionnées. Déclinez les fromages frais en cervelle des canuts : après un égouttage de 3-4h, ajoutez de l’ail, de la ciboulette et un filet d’huile d’olive, mélangez. Préparez une sauce au fromage blanc pour faire des dips ou pour des sandwichs, des grillades, etc. Ajoutez selon vos goûts huile d’olive, jus de citron, moutarde, herbes, épices, sel, poivre, ail.
Menu Après les yaourts, voici la méthode pour faire un fromage blanc en faisselle avec beaucoup de saveur, crémeux à souhait. Ce fromage ressemblera à un fromage « cottage » un peu granuleux. Le manger tout simplement avec des bonnes fraises de plein champ achetées au marché ou faire un cheesecake ? On peut aussi utiliser du lait entier pasteurisé, ou micro-filtré mais le goût sera moindre et je ne garantis pas le résultat comme celui de mes photos. Le lait laissé à température ambiante coagule naturellement sous l’effet de bactéries présentes dans l’air ambiant, sur les ustensiles, les locaux, et dans le lait lui-même. Pour une coagulation plus rapide et moins aléatoire on utilise de la présure, elle s’achète en pharmacie ou dans certaines grandes surfaces à la campagne. La présure est une enzyme, la chymosine, tirée de la caillette, ce qui est une partie de ses estomacs. La présure est facultative, mais sans elle le résultat sera plus long et le caillé sera moins ferme. On en utilise très peu, 1 à 3 gouttes par litre de lait suffisent amplement. Mais nous ne voulons pas d’un simple lait caillé, nous voulons un fromage qui a un bon goût ! Un lait simplement emprésuré va coaguler, mais le fromage sera insipide. Pour lui donner du goût il faut lui apporter des bactéries qui le feront fermenter.
Se procurer du petit-lait d’un fromage du commerce, de préférence un fromage fermier ou artisanal. Le petit-lait est riche en bactéries lactiques. Acheter un ferment mésophile en pharmacie ou sur internet, par exemple ICI, ou encore ICI. Avec ce ferment, on ne rajoute pas de présure car elle est incluse dedans. On ne l’utilise que la première fois. Avec 1 litre de lait vous obtiendrez en moyenne 500 g de fromage blanc et 500 g de petit lait. C’est une moyenne. Un lait écrémé donnera moins de solide qu’un lait entier. Et cela dépend aussi du temps d’égouttage. Travaillez sur un plan de travail nettoyé, avec des mains, des ustensiles et des récipients propres.
Si le lait est très frais, versez le lait dans le récipient, couvrez et laissez maturer à température ambiante fraîche pendant 12 à 24 heures. Après la maturation, faites tiédir le lait vers 38-40°C. Ajoutez-lui la présure (ou le ferment acheté), mélangez bien. Laissez à température ambiante. 24 heures plus tard : le lait s’est solidifié. Lorsque le lait est solidifié et que du liquide clair surnage, c’est que le lait a caillé. Coupez le caillé en carrés, en dessinant des croisillons avec un grand couteau. La crème du lait cru entier a surnagé dans le lait, elle est de couleur plus jaune. Elle sera mélangée avec le reste dans la faisselle. Si vous voulez un fromage allégé, retirez-la avec une cuillère avant de couper le caillé.
Mettez la faisselle dans un plat creux pour pouvoir récupérer le petit-lait. Avec une louche ou une grande cuillère, prélevez le caillé et remplissez la faisselle. Attendez que le caillé s’égoutte et continuez à remplir au fur et à mesure que le niveau descend dans la faisselle. Remplissez la faisselle jusqu’en haut. Au fur et à mesure de l’égouttage, le petit-lait monte dans le récipient alors que le niveau baisse dans la faisselle. Voici la version salée, avec échalote, ail, persil, estragon et cerfeuil. Si vous en avez beaucoup, vous pouvez aussi en faire de la ricotta et des fromages de type sérac.
- Dans une casserole, chauffer le lait entre 33 et 35 °C. Hors du feu, ajouter la présure et le petit-suisse. Mélanger, couvrir avec un torchon propre et laisser reposer de 24 à 48 h dans une pièce chaude, sans y toucher.
- Prélever délicatement le caillé avec une louche, et le déposer dans la passoire. Disposer le caillé dans un pot hermétique, ou bien dans une faisselle si vous souhaitez l’assécher un peu plus. Cet appareil chauffe de manière très régulière le lait qui caille naturellement au bout de 12 à 15 h.
- Mélanger dans un saladier le petit-suisse, la présure et un peu de lait. Replacer la faisselle avec son récipient en verre dans l'appareil. Refermer le couvercle. Mettre la fromagère en fonction. Recouvrir avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur.
Les recettes à base de fromage blanc sont très variées, du gâteau au fromage blanc au cheesecake américain. Que faire du petit-lait ? Riche en lactose et en protéines, le petit-lait est le liquide résiduel issu de la coagulation du lait. On le trouve au fond des faisselles ou à la surface des yaourts. Il se caractérise par sa couleur jaune très clair et par son goût légèrement acide. Les coagulants d'origine fongique et les ferment lactiques permettent une grande variété d’utilisations, dont des textures différentes dans les fromages et les desserts.
Comment faire une FAISSELLE à la maison (Simple et Rapide - Toutes les étapes de ce fromage frais!)
Note: Il est possible d’adapter la recette avec du lait de chèvre ou de brebis, ou d’utiliser des coagulants alternatifs pour réduire le gras.
En résumé, la faisselle maison offre une alternative économique et modulaire au fromage blanc industriel. Le secret réside dans le contrôle des fermentations, l’égouttage et l’utilisation adaptée du petit-lait pour varier les textures et les usages culinaires.
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