Entremet tout chocolat Julien : recette détaillée et montage étape par étape

Ça fait bientôt deux ans que j’ai passé le CAP Pâtissier en candidat libre et aujourd’hui je partage, enfin, la recette de l’entremets duo chocolat telle que je l’ai réalisée lors de mon épreuve technique. Tout d’abord, on commence par préparer l’appareil à dacquoise. Traditionnellement on monte des blancs en neige avec un peu de sucre en poudre et on ajoute ensuite un mélange de poudre d’amandes (ou de noisettes) et de sucre glace. Ici, la recette est légèrement différente, pas de sucre glace dans les ingrédients. On monte donc les blancs en neige avec le sucre en poudre et on mélange ensuite délicatement à la maryse la poudre d’amandes et un peu de farine.

L’entremets duo chocolat doit être monté dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur. La fiche technique demande deux disques de dacquoise de 18 cm de diamètre, cela signifie donc que les biscuits seront cachés dans la mousse et qu’ils ne seront pas visibles sur le gâteau final. Pour le montage du duo chocolat, on place donc un biscuit dacquoise de 18 cm de diamètre au fond d’un cercle de 20 cm de diamètre chemisé de rhodoïd. On poche par dessus la mousse chocolat noir que l’on recouvre du deuxième biscuit dacquoise puis on poche par dessus la mousse au chocolat au lait.

Concernant le glaçage miroir chocolat, à l’examen il est fourni, et c’est pas un super produit entre nous soit dit, une vraie galère à lisser ! Heureusement qu’un décor est prévu par dessus pour masquer les éventuels défauts ! Le jour de mon examen, le thème imposé était le cirque. J’ai façonné une tête de lion en pâte d’amandes et j’ai écrit “le cirque” tant bien que mal (c’est pas mon fort) au cornet. Aujourd’hui, je n’ai pas fait de glaçage miroir chocolat, je trouve que ça rajoute du sucre inutilement. Mais si vous souhaitez glacer votre duo chocolat, la recette du glaçage miroir au chocolat se trouve dans celle de l’entremets trois chocolats sur le blog.

Sur la fiche technique, le schéma n’est pas très explicite quand à savoir si l’entremets est entièrement glacé ou s’il l’est simplement sur le dessus. L’entremets duo chocolat : dacquoise amandes, mousse chocolat noir, mousse chocolat lait, glaçage miroir chocolat.

Préparez la dacquoise amandes

• Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et préparez une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
• Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
• Tamisez la poudre d’amandes avec la farine et versez ce mélange sur les blancs montés puis mélangez délicatement à la maryse.
• Versez l’appareil à dacquoise amandes dans une poche à douille sans douille, coupez l’extrémité et pochez deux disques de 18 cm de diamètre. Enfournez les biscuits pour 15 minutes de cuisson. Ils doivent être dorés et ne pas coller au doigt.
• A la sortie du four, réservez à température ambiante jusqu’à refroidissement puis placer un biscuit dacquoise au fond d’un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur chemisé de rhodoïd.

Préparez la mousse au chocolat noir

• Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et, parallèlement, faites bouillir la crème liquide entière.
• Versez la crème liquide chaude sur le chocolat et remuez vivement avec une maryse pour créer une émulsion et obtenir une ganache au chocolat noir lisse et homogène. Laissez tiédir à température ambiante, jusqu’à environ 25°.
• Montez la crème froide en chantilly souple et incorporez-la délicatement à la ganache chocolat noir tiède.
• Mettez la chantilly au chocolat noir en poche, sans douille, coupez l’extrémité, et pochez sur le biscuit dacquoise en veillant bien à combler le manque autour du biscuit.
• Posez le deuxième biscuit sur la mousse et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse contre les bords du cercle. Réservez au frais.

Préparez la mousse chocolat au lait

• Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes et parallèlement faites bouillir la crème liquide entière.
• Versez la crème chaude sur le chocolat au lait et remuez vivement avec une maryse pour obtenir une ganache au chocolat au lait lisse et homogène. Laissez tiédir à température ambiante jusqu’à 25° environ.
• Montez la crème froide en chantilly souple et incorporez-la délicatement à la maryse dans la ganache au chocolat au lait tiède.
• Versez la chantilly au chocolat au lait dans une poche à douille, sans douille. Pochez la chantilly au chocolat au lait sur le deuxième biscuit dacquoise et lissez la surface de l’entremets à la spatule.

Décor et finishing

• Réalisez une meringue française avec les blancs tempérés et le sucre en poudre. Pocher sur un silpat deux disques de 14 cm de diamètre. Étaler le reste de la préparation uniformément sur le silpat (cela servira pour les pépites). Prolonger la cuisson du restant de dacquoise pendant 35 minutes à 160°C. Laisser complètement refroidir.
• Casser le biscuit très sec en petits morceaux et ajouter un peu de blanc d’œufs et de sucre en poudre. Mélanger et former avec les doigts des pépites en agglomérant les petits morceaux. Les déposer sur un silpat et cuire toutes les pépites à 150°C pendant 15 minutes.
• Chauffer comme une crème anglaise (83°C) la purée de passion, les œufs et le sucre. A 83°C, stopper la cuisson et ajouter les feuilles de gélatine essorée et ramollie dans l’eau au préalable. Faire refroidir jusqu’à 40°C et incorporer le beurre froid. Procéder au montage à l’envers de l’insert avec la dacquoise et le crémeux passion dans un cercle de 14 cm de diamètre.
• Préparer la crème anglaise. Pour cela, chauffer le lait et la crème. Quand le crémeux chocolat est à 35°C ajouter en plusieurs fois la crème montée. Procéder à un montage à l’envers en versant de la mousse dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre. Enfoncer l’insert précédent à l’envers dans la mousse. Étaler cette pâte. Laisser reposer 30 minutes au frais et faire cuire 15 minutes à 160°C. Mettre au frais 30 minutes et découper à l’aide d’un cercle de 20 cm de diamètre deux disques. Glacer le palet à l’aide du glaçage à une température de 30 à 35°C. Disposer le sur le croustillant noisettes. Disposer les pépites noisettes tout autour. le chocolat au lait et le fruit de la passion.

Pour adapter les ingrédients à la taille de votre moule, ajustez les diamètres des disques et la hauteur du cadre en conséquence, en conservant les rapports de couches (dacquoise, mousse, glaçage). Toutes les étapes ci-dessus peuvent être réorganisées pour s’adapter à un moule différent, mais la structure générale reste la même: dacquoise amandes, mousse chocolat noir, mousse chocolat lait, glaçage miroir chocolat si vous choisissez de le réaliser.

Julien Loustau se définit lui-même comme un « simple pâtissier amateur ». Toutefois, Julien n'est pas issu du monde culinaire. Plutôt scientifique, il a suivi une formation en chimie, mais c'est en pâtisserie qu'il joue les apprentis. Parfaitement autodidé, il revisite et crée macarons, tartelettes, cookies, gâteaux et autres douceurs pour le plaisir des yeux et de nos papilles. Julien Loustau s'inspire des grands chefs de pâtisserie pour apprendre et continuer à améliorer ses compétences. Vous pouvez les retrouver côte à côte lors d'une Masterclass au Labo des Chefs, le 28 octobre prochain.

Variantes et conseils

1. Pour le glaçage miroir, privilégiez un glaçage maison ou un glaçage de qualité, afin d’éviter les défauts et obtenir une belle finition.
2. Si vous préférez moins de sucre, vous pouvez ne pas glacage le dessus et privilégier une surface lisse et brillante par le glaçage uniquement sur le dessus.
3. Conservez l’entremets au réfrigérateur et servez-le coupé en parts égales pour préserver les textures des mousses et du croustillant.

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