Inspiré du cocktail, cet entremets Mojito est aux saveurs de ce dernier : citron vert, rhum et bien sûr menthe ! Envie de réaliser d’autres recettes d’entremets ? Il est préférable de préparer tous les éléments et de monter l’entremets au plus tard la veille ou quelques jours avant le jour où vous souhaitez déguster l’entremets.
Préparation et organisation du montage
Dans la cuve de votre robot, versez les deux premières préparations et ajoutez le sel, les crêpes gavottes et l’extrait de vanille. Montez les blancs en neige à part en incorporant le sucre semoule en deux fois quand les œufs commencent à devenir mousseux. Une fois cuit, laissez le biscuit refroidir 5 minutes avant de retirer le cercle. Sortez ensuite le duja du frigo et retirez son cercle. Puis, déposez-le biscuit tiède sur le duja de sorte à ce que le duja soit à la base de l’entremets et le biscuit au dessus.
Puis, réalisez une ganache : faites bouillir 110 grammes de crème liquide dans une casserole. Placez un film rhodoïd à l’intérieur d’un cercle de 20 cm de diamètre.
Biscuit fromage blanc : Préparer un , en plaçant une casserole remplie d'eau à mi-hauteur, sur la plaque de cuisson. Ici on applique la technique de la génoise, en montant la préparation . Lorsque le mélange aura refroidi, il aura pris du volume et se sera éclairci. Ajouter la farine, la fécule de pomme de terre et la levure chimique, préalablement tamisées, de manière progressive et tout en mélangeant à l'aide d'une spatule type maryse. Mélanger délicatement cette préparation, en faisant tourner la spatule maryse de bas en haut, afin d'incorporer ces poudres.
Prendre une plaque à pâtisserie de 40 x 30 cm et la graisser légèrement avec un aérosol à graisse. Appliquer dessus une feuille de papier sulfurisé qui adhèrera à la plaque grâce à la graisse. Au terme de la cuisson, sortir le biscuit fromage blanc du four. Nous allons commencer par préparer l'infusion, faite de crème, de sirop de glucose, de feuilles de menthe et de zestes de citron vert. ...ainsi que les feuilles de menthe fraîche. ...ainsi que l'acide citrique. La préparation doit être chaude et les feuilles de menthe ramollies à l'intérieur. Et cuire le tout à feu modéré (6 sur une échelle de 12) le temps d'une ébullition.
Dès que cette dernière est obtenue, retirer la casserole du feu, afin d'éviter d'obtenir des œufs brouillés. Ajouter les 15 g de masse de gélatine et mélanger vigoureusement. Cette dernière est le résultat du mélange et de l'hydratation des 2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom avec les 15 g d'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Si vous préférez utiliser des feuilles de gélatine 200 bloom, le poids est le même, c'est à dire 2,5 g. Il suffira juste de faire tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide afin qu'elle ramollisse. Ajouter une pointe de colorant vert pistache. Attention, il faut y aller par petites doses, avec parcimonie. ...et retirer la feuille de cuisson. Celle-ci est légèrement collée au biscuit, mais elle se retire tout de même facilement.
Placer ce disque de biscuit de 14 cm de diamètre, sur une feuille de papier sulfurisé (côté croûte en dessous). Puis positionner le cercle à mousse sur le biscuit. Nous aurons besoin de deux disques de biscuit (le second disque sera détaillé plus tard). Nous aurons tout de même trop de biscuit, mais il est difficile de faire la quantité exacte de biscuit pour réaliser un entremets. Verser 200 g de crème Mojito dans le cercle à mousse. Verser la crème fleurette dans une casserole. Lorsque l'ébullition de la crème et du sucre est obtenue, ajouter le sirop de glucose préalablement réchauffé dans le four à micro-ondes, afin de le rendre malléable. Ajouter les 75 g de masse de gélatine, préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Fouetter énergiquement jusqu'à l'incorporation totale de la gélatine, et laisser descendre la température jusqu'à 70°C. ...et mélanger à nouveau pour révéler la couleur finale. ...et mélanger énergiquement au fouet. Puis mixer le tout avec le mixeur plongeant, de façon à homogénéiser la préparation et à bien faire éclater toutes les particules de colorant. ...et mélanger ces deux ingrédients avec le fouet. En parallèle, monter la crème fleurette bien froide à 35% de matière grasse, en crème fouettée avec le batteur électrique. Nous avons notre préparation crémeuse au citron vert et notre crème fouettée, qu'il faudra mélanger ensemble. Verser directement la préparation crémeuse au citron vert sur la crème fouettée, et mélanger délicatement avec la spatule maryse. Vous pouvez vous faire aider comme ici (une personne verse, et l'autre mélange).
Appuyer légèrement du bout des doigts, afin de faire pénétrer l'insert dans la mousse. Déposer ce disque de biscuit fromage blanc dans le moule silicone, sur la mousse Philadelphia citron vert (côté croûte en dessous). Déco r de l'entremets : Ce décor sera réalisé avec l'excédent de mousse Philadelphia citron vert, et doit donc être fait juste après le montage du gâteau dans le moule silicone. Déposer un support à gâteau rond sur une plaque à pâtisserie. Le diamètre de celui-ci sera déterminé en fonction de la dimension du décor que vous souhaitez réaliser. Nous obtenons ce résultat-là.
Pour réaliser ce crumble amande, j'utilise une grille à Spätzel. Ce crumble amande sera cuit dans un four ventilé et préchauffé à 150°C, pendant 20 minutes. Durant la cuisson le crumble va dorer, comme ici, à gauche de la photo. Faire fondre le beurre dans le four à micro-ondes. Malaxer tous ces éléments à vitesse lente, avec l'accessoire feuille, afin que tous les ingrédients secs soient imprégnés des ingrédients gras (chocolat, beurre de cacao et beurre clarifié). Prendre un cercle à mousse de diamètre 16 cm et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson silicone. ...comme ceci.
Glaçage de l'entremets : Placer une grille sur une plaque creuse. ...et le démouler sur cette grille. Verser le glaçage réalisé la veille sur l'entremets. Ne pas hésiter à tapoter la grille sur la plaque creuse, afin d'aider l'excédent de glaçage à s'écouler. L'épaisseur du glaçage doit être très fine. Sortir le décor en mousse Philadelphia citron vert du congélateur. Déposer ce décor sur l'entremets, tant qu'il est encore gelé. Le décor dégèlera en même temps que le gâteau, dans le réfrigérateur. Attention, une fois que le décor est posé sur l'entremets glacé, il ne faut plus y toucher, au risque d'abîmer le glaçage.
Décor : Ce gâteau a été pensé pour fêter la nouvelle année. Nous allons faire un décor en chocolat, représentant l'année 2020 (ce décor est facultatif). À l'aide du cornet décor, écrire sur la feuille guitare le nombre 2020. Nous obtenons ceci. Saupoudrer les chiffres en chocolat (ce dernier est encore frais), avec le sucre doré. Nous obtenons ceci. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche (environ 19°C). ...et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Juste avant de servir l'entremets, le sortir du réfrigérateur, et venir poser le décor à la verticale, piqué dans le gâteau dégelé, comme ceci.
Faire fondre le beurre. Mélanger le sucre et les œufs. Zester les deux citrons et incorporez les zestes au beurre fondu. Pressez ensuite les citrons et incorporez-les au beurre. Prélevez une petite partie pour effectuer le décor de la toile. Pour le reste ajoutez la pointe de colorant vert. Versez le tout dans le moule entremet Ohra puis placez au congélateur. Pour effectuer le décor, séparez le coulis en deux et mettez une pointe de colorant vert dans un et du jaune dans l’autre. Faire chauffer la purée de fruit avec le sucre puis ajoutez la gélatine. Laissez refroidir.
Vous aussi vous aimez les mojitos ? J’ai travaillé dur pour élaborer cette recette inspirée tout droit du cocktail éponyme : l’entremets mojito. Côté saveurs, on retrouve bien entendu la menthe, de la menthe fraîche, tout juste cueillie, qui est infusée dans diverses préparations. Le citron vert est un indispensable également. Puis, pour finir, le rhum. Alors attention, celui-ci n’a pas été systématiquement chauffé dans les préparations. Par conséquent, ce n’est pas un dessert destiné aux enfants : vous devrez le consommer entre adultes !
Glaçage miroir deux couleurs Entremets L'Alex
Le glaçage miroir peut être préparé jusqu’à 1 mois à l’avance. Le biscuit madeleine et son imbibage peuvent être préparés la veille du montage. L’insert mojito doit être congelé au minimum 2 heures avant le montage afin d’avoir un minimum de prise. L'entremets de l'été, c'est l'entremets mojito bien évidemment ! J'adore cette boisson, et j'avais vraiment envie de retrouver toutes ses saveurs dans un gâteau. Préparez d'abord l'insert mojito, qui doit être pris pour le montage de l'entremets.
Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ébullition 60 g de rhum blanc avec 60 g de jus de citron, 8 g de feuilles de menthe fraîche, et 75 g de sirop de canne. Retirez du feu et filtrez. Extrayez bien le jus des feuilles de menthe. Laissez refroidir complètement à température ambiante. Mélangez ensemble 30 g de cassonade, 5 g de pectine et le colorant. Pour le colorant, vous pouvez utilisez du colorant vert, ou bien un mélange de jaune et de bleu (avec une toute petite touche de bleu car il va l'emporter sur le jaune). Versez le jus froid obtenu précédemment dans une casserole, avec le mélange cassonade-pectine-colorant, et portez à ébullition, tout en mélangeant. Retirez alors du feu, et versez dans votre moule à insert. Laissez prendre au congélateur 2h. Ne vous en faites pas si l'insert n'est pas totalement pris : c'est normal, c'est dû notamment à l'alcool.
Préparez ensuite le biscuit madeleine. Fouettez ensemble 75 g d'œufs, 60 g de sucre, et une pincée de sel. Faites fondre 65 g de beurre et ajoutez-le. Tamisez ensemble 65 g de farine et 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et incorporez-les à l'appareil. Pour finir, ajoutez les zestes d'un citron vert. Versez dans un petit moule rond (s'il n'est pas en silicone, pensez à le beurrer et le fariner avant de verser l'appareil). Enfournez à 200°C pendant 15 minutes. Surveillez la cuisson à l'aide d'un couteau : la pointe de celle-ci doit ressortir propre quand vous la mettez au cœur du biscuit. Pendant la cuisson, préparez le sirop d'imbibage. Dans une casserole, versez 25 g de jus de citron vert et 30 g de sucre. Portez à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu. Retirez du feu et ajoutez 35 g de rhum. A la sortie du four du biscuit madeleine, imbibez-le au pinceau avec le sirop. Laissez le tout refroidir à température ambiante.
Réalisez le croustillant. Écrasez 25 g de crêpes dentelle dans un bol. Faites fondre au bain-marie 65 g de chocolat blanc. Versez le chocolat blanc sur les crêpes dentelles écrasées et mélangez bien. Étalez le croustillant sur le biscuit madeleine imbibé froid. Pour finir, préparez la mousse menthe-citron vert-rhum pour le montage. Dans un bol rempli d'eau bien froide, faites ramollir 3 g de gélatine. Dans une casserole, versez 35 g de jus de citron avec 15 g de feuilles de menthe fraiche. Faites chauffer jusqu'à ébullition, puis laissez infuser 15 minutes avec un couvercle. Dans une autre casserole, faites chauffer jusqu'à ébullition 75 g de crème liquide. Dans un saladier, versez 90 g de chocolat blanc en pistoles (ou coupé en petits morceaux), puis versez en 3 fois la crème bien chaude, en mélangeant entre à chaque fois. Égouttez bien la gélatine ramollie et ajoutez-la au chocolat blanc. Mélangez pour incorporer. Filtrez le jus de citron infusé (pressez bien les feuilles de menthe pour extraire un maximum le jus), et ajoutez au chocolat blanc. Enfin, ajoutez 35 g de rhum blanc au chocolat blanc et mélangez bien. Montez en chantilly les 200 g de crème liquide bien froide restantes. Quand la chantilly est bien ferme, incorporez délicatement le chocolat blanc. Passez au montage de l'entremets mojito. Dans le fond de votre moule à entremets, déposez la moitié de la mousse menthe-citron vert-rhum. Puis mettez l'insert mojito. Recouvrez du reste de mousse (gardez-en juste 2 cuillères pour la finition). Déposez enfin le biscuit madeleine, le croustillant contre la mousse. N'hésitez pas à retailler le biscuit afin qu'il entre dans le moule. Bouchez les trous avec la mousse mise de côté précédemment. Laissez prendre au congélateur minimum 6 heures.
Réalisez le glaçage miroir : Dans une casserole versez 50 ml d’eau, 100 g de glucose et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à obtenir un sirop bien lisse. Pendant ce temps, trempez 7 g (soit 3 feuilles 1/2 ) de gélatine dans un bol d’eau bien froide. Lorsque vous obtenez votre sirop, ajoutez 65 g de lait concentré non sucré, puis la gélatine essorée. Le mélange doit être ensuite à 85°C pour verser sur le chocolat blanc de couverture. Mélangez bien, quitte à lisser à l’aide d’un pied mixeur, mais attention, ne pas faire de bulles d’air. Séparez le glaçage en 2 portions égales. D'un côté, incorporez un colorant blanc, de l'autre un colorant vert (ou bleu+jaune). Mixez bien. Dans un contenant, déposez dans le fond le glaçage vert, puis sur le dessus le glaçage blanc. Faites redescendre la température à 30-32°C. Démoulez à ce moment-là votre entremets complètement congelé et déposez-le sur une grille. Versez le glaçage dessus. Décorez l'entremets mojito.
Découpez le citron vert dans le sens de la longueur en quartiers assez fins. Si vous n’avez pas le moule Eclipse de Silikomart, ce n’est pas bien grave. Les quantités sont adaptées aux proportions de ce moule, qui fait 1 litre. Faire fondre le beurre. Mélanger le sucre et les œufs. Zester les deux citrons et incorporez les zestes au beurre fondu. Pressez ensuite les citrons et incorporez-les au beurre. Prélevez une petite partie pour effectuer le décor de la toile. Pour le reste ajoutez la pointe de colorant vert. Versez le tout dans le moule entremet Ohra puis placez au congélateur. Pour effectuer le décor, séparez le coulis en deux et mettez une pointe de colorant vert dans un et du jaune dans l’autre. Faire chauffer la purée de fruit avec le sucre puis ajoutez la gélatine. Laissez refroidir.
Ce entremets combine l'acidité du citron vert, la fraîcheur de la menthe et la douceur du chocolat blanc pour un dessert exotique et raffiné. Le tout est sublimé par une touche de rhum blanc et un biscuit madeleine fondant, parfait pour les amateurs de saveurs fruitées et rafraîchissantes. Un dessert qui éveillera les papilles et apportera une fraîcheur irrésistible !
Faire frémir 36 g de rhum blanc, 36 g de jus de citron vert, 5 g de menthe fraîche et 45 g de sirop de canne. Filtrer le mélange, puis le réchauffer avec 18 g de cassonade et 3 g de pectine NH. Blanchir 45 g d’œuf entier, 39 g de sucre et 1 pincée de sel. À la sortie du four, imbiber le biscuit de sirop. Faire 28 g de jus de citron vert et 12 g de menthe fraîche.