Ce guide détaille un entremet sophistiqué alliant pommes Granny moelleuses, vanille parfumée, et mousse onctueuse au spéculoos, le tout reposant sur un sablé croquant et entouré d’un glaçage miroir chocolat au lait.
Ingrédients et matériel essentiel
- Anneaux de ø 15 cm et ø 16 cm pour les inserts et les montages
- Flexipat® ou moule adapté et papier cuisson
- Gélatine (feuilles) et cacao noir ou chocolat au lait selon le glaçage
- Crème liquide entière et jaunes d’œufs
- Beurre, miel, vanille, fleur de sel
- Pâte à biscuit à l’amande et crumble sablé reconstitué
- Compote de pommes, pommes granny smith, jus de citron, Calvados
- Spéculoos et crème anglaise pour le crémeux et la mousse
- Glaçage miroir chocolat au lait et colorant jaune
Préparation des pommes et de la compotée
Pour les pommes : dans une poêle, faire fondre le beurre et déposer les pommes épluchées et découpées en quartiers. Ajouter la vanille et verser le miel puis cuire à l’étouffée environ 10 minutes jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes. Laisser refroidir et couper les pommes en fines lamelles.
Pour la compotée : portez à ébullition le jus de citron, le calvados et le mélange de pommes préparé. Porter le tout à ébullition. Laisser légèrement refroidir. ajouter le jus de citron et le calvados Père Magloire®. dans les anneaux. d’oeufs mélangés avec le miel et la poudre à crème. ajouter le beurre, la fleur de sel et la masse gélatine. le calvados Père Magloire®. sur la compotée de pommes dans les anneaux. Surgeler.
Crémeux à la vanille
Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 minutes. Dans une casserole, faire chauffer la crème avec les graines de vanille. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser petit à petit la crème chaude tout en continuant de fouetter. Transvaser dans la casserole et cuire à la nappe (82°C) sans bouillir. Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir à température ambiante.
Crémeux vanille
Montage de l’insert et du biscuit à l’amande
Pour l’insert, filmer un cercle à entremet de 16 cm avec du film alimentaire et le déposer sur une plaque. Déposer les lamelles de pommes puis recouvrir de crémeux et terminer par le biscuit à l’amande (environ 2 cm de hauteur). Réserver au congélateur. Si vous utilisez le moule Goccia, retailler l’insert après congélation.
Pour le sablé reconstitué : travailler le beurre avec le sucre glace, ajouter les jaunes, la cannelle et la farine, former une boule puis réfrigérer. Émietter et répartir en crumble sur plaque, cuire 15 minutes à 170°C, refroidir puis mixer. Mélanger du beurre fondu, biscuits mixés et cassonade, étaler entre deux papiers cuisson et détailler un cercle de 16 cm. Réserver.
Mousse au spéculoos
Mettre à réhydrater la gélatine. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec 70 g de crème et la vanille, puis mélanger jaunes et sucre et verser dessus. Cuire à la nappe et ajouter la gélatine essorée. Verser sur la pâte de spéculoos et mixer. Laisser refroidir.
Monter 150 g de crème en chantilly et l’incorporer en plusieurs fois au mélange spéculoos refroidi. Réserver.
Montage final et glaçage miroir
Placer le biscuit reconstitué au centre d’un cadre à entremet de 18 cm et chemisé de rhodoïd. Verser 2/3 de mousse puis placer l’insert congelé. Recouvrir du reste de mousse et lisser. Congeler au moins 12 h. Pour le glaçage miroir chocolat au lait, préparer la veille : réhydrater la gélatine, chauffer eau et sucre avec glucose, ajouter le lait concentré puis la gélatine et les chocolats. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffer le glaçage au bain-marie et napper l’entremet avant de le laisser figer.
Crémeux vanille
Le résultat est un entremet où les saveurs pommes vanille et le croustillant sablé se marient parfaitement à la douceur du spéculoos et à une mousse légère. Pour impressionner vos convives, servez après bien froideur et laissez le glaçage épouser les contours du dessert.
Notes et variations
- Le Calvados peut être remplacé par un autre alcool léger selon les goûts.
- Le montage peut être adapté à d’autres moules Caution: respecter les temps de congélation pour la tenue.
- Utiliser le glaçage miroir à température ambiante pour une meilleure agitation et éviter les bulles.