Des pommes moelleuses, de la vanille, une mousse onctueuse au spéculoos, un sablé croquant et un glaçage miroir chocolat au lait se mêlent dans ce dessert d’assemblage minutieux. Cet entremets, mention spéciale et top 3 des préférés, réunit plusieurs textures et couches pour un final intense en saveurs et en contrastes.
Ingrédients et matériel essentiels
3 anneaux de ø 15 cm. Évider au centre à ø 8 cm. Étaler dans un Flexipat® de 57 x 37 cm et 1 cm de haut. Pour le biscuit, utiliser environ 16 cm de diamètre, et pour les inserts, des cercles adaptés selon le moule choisi. Pour le montage, le glaçage miroir chocolat au lait se prépare la veille et se réchauffe au bain-marie le lendemain.
Sur la liste des préparations: compote de pommes, sablé reconstitué, crémeux à la vanille, mousse au spéculoos, sablé noisettes, bavaroise vanille et glaçage miroir. Les quantités et étapes varient selon le moule (Goccia, Silikomart, ou cercle à entremet), mais les bases restent constantes: pommes confites, crémeux vanillé, puis mousse et biscuit pour l’insert.
Pommes et crémeux vanillé
Pour les pommes, dans une poêle, faire fondre le beurre et déposer les pommes épluchées et découpées en quartiers. Ajouter la vanille et le miel puis cuire à l’étouffée environ 10 minutes jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes. Laisser refroidir et couper les pommes en fines lamelles. Le jus et le Calvados peuvent être ajoutés sur la compotée lors du montage.
Pour le crémeux à la vanille, mettre à réhydrater la gélatine dans de l’eau froide au moins 30 minutes. Dans une casserole, chauffer la crème avec les graines de vanille. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser petit à petit la crème chaude en continuant de fouetter. Transvaser dans la casserole et cuire à la nappe (82°C) sans ébullition. Stopper la cuisson, ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir à température ambiante.
Insert pomme et biscuit à l’amande
Filmer un cercle à entremet de 16 cm et déposer les lamelles de pommes. Recouvrir de crémeux et terminer par le biscuit à l’amande, pour un insert d’environ 2 cm de hauteur. Réserver au congélateur. Si vous utilisez le moule Goccia, retailler l’insert après congélation en cercle de 14 cm.
Pour le sablé reconstitué, préparer une pâte avec beurre, sucre glace, jaunes d’œufs, sel et cannelle, puis ajouter la farine et former une boule sans trop travailler. Filmer et réserver au frais. Émietter puis cuire en crumble sur papier cuisson à 170 °C pendant 15 minutes, puis mixer les miettes et mélanger avec du beurre fondu et du sucre cassonade avant d’étaler et de détailler un cercle de 16 cm. Réserver au frais.
Mousse au spéculoos et montage
Pour la mousse au spéculoos, réhydrater la gélatine, puis préparer une crème anglaise légère: faire chauffer le lait avec la crème et la vanille, battre les jaunes avec le sucre et les incorporer à la crème chaude, cuire à la nappe et ajouter la gélatine essorée. Mélanger avec la pâte de spéculoos puis refroidir. Monter la crème chantilly et l’incorporer progressivement à la préparation. Réserver.
Montage de l’entremets: placer le biscuit reconstitué au centre d’un cercle à entremets chemisé de film rhodoïd. Verser 2/3 de mousse, insérer le congelé, puis compléter avec le reste de mousse et lisser. Congeler au minimum 12 heures. Pour un montage dans un moule Goccia, réaliser le montage à l’envers selon les instructions du moule.
Glaçage miroir et finition
Glaçage miroir chocolat au lait (à préparer la veille): réhydrater la gélatine et chauffer l’eau avec le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Ajouter le lait concentré puis la gélatine essorée. Incorporer les chocolats puis colorer légèrement en jaune. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffer le glaçage au bain-marie et napper l’entremets.
Pour le décor et la finition: des pommes nappées de glaçage, un flocage vert ou des touches de chocolat coloré peuvent être ajoutés. Le montage final demande notamment de démouler les pommes glacées et de les piquer dans l’entremets, puis de laisser décongeler 2 heures au frais avant de servir.
Conseils et variations
- Adapter les anneaux et cercles selon la taille du moule choisi, en respectant les hauteurs et épaisseurs des couches.
- Veiller à la température lors de la cuisson des crèmes anglaises et des nappages pour éviter les grumeaux et garantir une texture lisse.
- Si vous utilisez différents moules de formes (Goccia, Inter recent, Silikomart), ajustez le diamètre de l’insert et le volume de mousse pour obtenir une symétrie parfaite.
Technique de pâtisserie: Montage d'entremets à l'envers (Entremets Soleil abricot)
Variantes et commentaires des réalisateurs
Des retours indiquent que la version avec glaçage caramel et Dulcey peut être envisagée, tout en gardant les pommes et la vanille comme base aromatique. Les étapes multiples et les inserts nécessitent une organisation sur plusieurs jours pour alléger le travail. Le mélange mousse-vanille et crémeux caramel est souvent apprécié pour son harmonie et sa texture soyeuse.