Entremet Gianduja Citron selon la méthode Christophe Michalak : guide détaillé et recettes associées

Un gianduja maison, ça vous tente ? Gianduja, mais qu’est-ce qu’il raconte ? Le gianduja est un mot que vous devez entendre pas mal en ce moment car il est très tendance même si il existe depuis très longtemps. Il s’agit d’une pâte de noisettes broyées avec du sucre glace à laquelle on ajoute du chocolat. Et si la composition vous rappelle quelque chose, c’est surement le nutella, mais le goût est très différent puisqu’ici tout est naturel :). Si vous voulez, vous imaginer son goût, pensez à la ganache des chocolats de noël, crémeuse et subtilement parfumée à la noisette, et bien vous y êtes, c’est exactement ce goût.

Origine et principe du gianduja

Cette recette vient tout droit de chez Christophe Michalak. Torréfier les noisettes, les frotter pour retirer la peau, puis les broyer jusqu’à obtenir une texture crémeuse : voilà le cœur du gianduja maison. Le résultat évoque la ganache chocolatée, avec une intensité noisette qui se prête à divers usages en pâtisserie.

Ingrédients et matériel essentiels

Pour 600 g de Gianduja, 200 g de noisettes entières, 200 g de sucre glace et 200 g de chocolat au lait de bonne qualité suffisent. Pour 400 g de Gianduja, on divise par trois environ: 133,3 g de noisettes, 133,3 g de sucre glace et 133,3 g de chocolat au lait. Pour 200 g de Gianduja, 66,6 g de noisettes, 66,6 g de sucre glace et 66,6 g de chocolat au lait. Dans tous les cas, privilégier des noisettes entières torréfiées et un chocolat au lait de bonne qualité. Le jus de citron yuzu est mentionné comme option aromatique pour certains montages et glaçages. Le matériel comprend notamment un moule et des outils de cuisson adaptés, ainsi qu’un mixeur plongeant ou robot puissant pour obtenir une émulsion satinée.

Étapes clé de la préparation du gianduja

1) Préparer les noisettes: répartir sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 à 20 minutes à 160°C, en remuant de temps en temps. ATTENTION: surveiller la cuisson pour éviter les brûlures. 2) Peler rapidement les noisettes après torréfaction en frottant dans un torchon sec, afin que la peau se retire plus facilement. 3) Brosser les noisettes pour obtenir une texture prête à être mixée, puis les broyer jusqu’à texture crémeuse. 4) Mélanger le gianduja avec le chocolat fondu, puis ajouter les éléments de texture souhaités (frais ou croustillant). 5) Pour obtenir une pâte homogène et lisse, mixer puis ajuster la consistance selon l’emploi (ganache, crème, ou pâte à tartiner).

Frotter les noisettes dans le torchon et les incorporer au mélange chocolaté pour obtenir une pâte qui rappelle la ganache parfumée à la noisette. Le mélange obtenu peut être utilisé comme fourrage, crémier pour pâtes ou garniture de tartes et chocolats maison.

Montage et glaçage de l’entremet Gianduja Citron

Le montage décrit ici présente une version entremet qui combine un crémeux et un glaçage gianduja, avec des notes citronnées. Dans une casserole, faire chauffer 50 g de crème liquide avec le glucose. Dès que la crème frémit, verser un tiers sur le gianduja et mélanger pour réaliser une émulsion. Verser dans un moule beurré de 24 cm de diamètre. Enfourner pour 10 minutes environ. Faire fondre au bain-marie le praliné avec le chocolat puis mélanger pour obtenir une pâte homogène et légèrement fluide. Hors du feu, incorporer les gavottes écrasées et étaler le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm maximum. Pocher rapidement une spirale de praliné puis poser le disque de croustillant praliné. Sortir le crémeux du congélateur.

Si le glaçage a été préparé à l’avance, le réchauffer au micro-ondes à environ 30°C puis verser délicatement pour recouvrir entièrement le crémeux. Laisser égoutter puis déposer le crémeux glacé sur le socle de croustillant praliné, bien au centre. Sortir la ganache gianduja du réfrigérateur et la monter comme une chantilly. Assurer que le Namelaka, une crème ultra onctueuse sans œufs mais avec gélatine, puisse être envisagée comme technique complémentaire pour une texture extrême.

Décos et variantes, idées et conseils

Pour la déco de Pâques, des fils en chocolat réalisés sur une plaque congelée permettent d’obtenir un effet nid. Tempérer du chocolat au lait et le pocher avec une douille fine pour créer des fils qui figent rapidement. Le jus de citron yuzu est utilisé pour aromatiser le crémeux ou le glaçage, offrant une touche d’acidité qui prolonge la douceur noisette.

La mousse à la banane peut être utilisée en alternative ou en verrine. Faire une chantilly au parmesan? Non, ici on garde la douceur du gianduja et on peut ajouter un peu de spéculoos émiettés et du caramel pour varier les textures et les saveurs.

Remarques utiles et conseils: comme pour tous les entremets, vous pouvez le réaliser plusieurs jours à l’avance. Le Namelaka, signifiant « ultra crémeux » en japonais, est une crème onctueuse entre crémeux et ganache, sans œuf mais avec gélatine. Pour une découpe propre, utiliser des supports et outils adaptés et laisser bien prendre au réfrigérateur ou congélateur selon l’étape.

En parallèle, voici une logique générale de proportions que l’on voit dans les montages: torréfier les noisettes à 180°C pendant 10-15 minutes selon les fours; mélanger noisettes, sucre glace et chocolat au lait pour obtenir le gianduja; incorporer ensuite les éléments de croustillant et le glaçage à une température maîtrisée pour un résultat homogène et brillant.

Éléments techniques et chiffres utiles

Pour 600 g de Gianduja: 200 g de noisettes entières, 200 g de sucre glace, 200 g de chocolat au lait. Pour 400 g: 133,3 g de noisettes, 133,3 g de sucre glace, 133,3 g de chocolat au lait. Pour 200 g: 66,6 g de noisettes, 66,6 g de sucre glace, 66,6 g de chocolat au lait. Le jus de citron yuzu est une option selon le goût et le profil recherché. Le démoulage et le glaçage se font à des températures précises (glaçage 30-35°C, démoulage après congélation).

Conseils de pratique et variations possibles

1) Réaliser un biscuit en mélangeant beurre, poudre d’amande, poudre de noisette, farine et sucre glace, puis cuire 10-12 minutes à 180°C jusqu’à dorure. 2) Travailler une chantilly ou Namelaka au moment du montage pour obtenir des couches aérées. 3) Utiliser le chocolat blond (Dulcey) et le Gianduja Valrhona pour une base aromatique plus complexe. 4) La mousse banane peut être adaptée en verrine ou en garniture pour un contraste textural. 5) Le namelaka peut être préparé comme alternative ultra crémeuse sans œufs, avec gélatine.

Tableau récapitulatif des portions et usages

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