Voici mon deuxième entremets, une pure merveille qui fait parti maintenant de mes gâteaux préférés. Cet entremets chocolat praliné est un délicieux mélange de textures et de saveurs : une dacquoise recouverte d’un croustillant praliné, un crémeux au chocolat au lait, un second biscuit dacquoise et pour finir une délicieuse mousse au praliné.
Les bases: dacquoises et biscuit cuillère
Pour ne rien vous cacher, je voulais au départ faire une charlotte au praliné dans les règles de l’art, entendez façon CAP Pâtissier. Mais voilà, j’ai trop fait cuire les biscuits cuillère de ma cartouchière et ils étaient trop durs pour que je les place correctement dans le cercle. Qu’à cela ne tienne, j’ai changé mes plans pour faire un bavarois au praliné. Une fois votre biscuit cuillère réalisé, cuit et monté dans le cercle à mousse, il vous faudra faire une crème bavaroise au praliné.
Préparez le biscuit cuillère. Clarifiez les oeufs. Dans le bol du robot, fouettez les blancs d'oeufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme. Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez à nouveau pour qu'ils s'incorporent. Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur les oeufs. Avec une maryse, incorporez délicatement la farine en pensant à bien racler le fond du bol. Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie perforées de papier sulfurisé. Versez l'appareil à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm. Sur la première plaque, pochez un disque de 22cm de diamètre environ. Sur la seconde plaque, pochez une cartouchière si vous voulez faire une charlotte au praliné ou des biscuits individuels pour le goûter. Saupoudrez généreusement les biscuits de sucre glace et enfournez les deux plaques pour 15 minutes de cuisson environ. La durée de cuisson peut varier selon les fours. Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller au doigt. A la sortie du four, faites glisser les feuilles de papier sulfurisé sur des grilles et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la mousse bavaroise au praliné. Placez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide. Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite le praliné et fouettez à nouveau. Dans une casserole, faites chauffer le lait puis versez le en filet sur le mélange précédent en fouettant vivement pour obtenir un mélange lisse et sans grumeaux. Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse et faites cuire la crème anglaise au praliné en la portant à 84° sans cesser de la remuer. Lorsque la température est atteinte, hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez bien. Laissez la crème redescendre à 35° en la laissant à température ambiante et en la remuant régulièrement pour ne pas que sa surface fige. Montez la crème en chantilly mousseuse et incorporez-la à la préparation.
Le croustillant praliné et l’assemblage
Pour le croustillant, émiettez les crêpes dentelles et réservez-les. Dans une casserole, faites fondre au bain-marie le chocolat praliné et le chocolat au lait en lissant bien avec une spatule. Hors du feu, ajoutez les crêpes dentelles écrasées et mélangez. Versez le mélange sur la dacquoise et étalez délicatement le croustillant en allant jusque dans les coins. Le croustillant est ensuite disposé soit comme base, soit comme insert dans l’entremets, selon l’effet recherché.
Récupérez le disque de biscuit cuillère refroidi et découpez-le pour qu’il ne fasse plus que 20 cm de diamètre. Posez un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur sur le plat de service et placez un rhodoïd à l'intérieur. Posez le disque de biscuit cuillère au fond du cercle, à l'envers. Lorsque la crème au praliné est à 35°, versez la crème liquide entière très froide dans le bol du robot et fouettez-la pour obtenir une crème souple. Versez la mousse bavaroise sur le croustillant puis ajoutez la mousse au praliné en couche généreuse afin d’obtenir une texture aérienne et savoureuse. Retirez ensuite le rhodoïd et déposez le deuxième disque dacquoise sur le dessus pour refermer l’entremets.
Sortir l’entremets du congélateur et retirer le cadre. Retirer l’entremets de la grille. Parer les bords (couper les bords de l’entremets pour laisser apparaître l’intérieur) pour un montage bien net. Laisser dégeler au réfrigérateur. Cet entremets peut être préparé à l’avance et congélé pour un futur service.
Astuces et variantes
Ce dessert peut être décliné selon les goûts: dacquoise noisette ou amande, mousse au praliné plus ou moins lisse selon le robot, ou même ajouter une touche de mousse chocolat blanc pour des couches encore plus visibles. Il est préférable d’utiliser une crème entière pour la préparation afin d’obtenir une texture onctueuse et stable. Pour obtenir un croustillant parfaitement uniforme, étaler le croustillant finement et le laisser solidifier avant de le manipuler.
Pour ajouter une note croquante personnelle, on peut réaliser un croustillant praliné avec du riz soufflé ou des crêpes dentelles écrasées, puis l’employer soit au fond soit au cœur de l’entremets. Si vous souhaitez un cœur croustillant, il suffit de verser la mousse sur le croustillant et de finir le montage.
Conseils de découpe et présentation
À la découpe et à la dégustation, une couche de croustillant trop épaisse ne serait pas agréable. Parer les bords permet d’obtenir une coupe nette et esthétique. Pour la décoration, des copeaux de chocolat noir réalisés avec une râpe Microplane ajoutent une touche finale élégante et croustillante.
Points clés de réussite
- Maîtriser la crème bavaroise: tempérer et incorporer la crème fouettée délicatement.
- Respecter les températures: 35° pour l’ajout de la gélatine et 84° pour la crème anglaise au praliné.
- Équilibre des textures: biscuit moelleux, croustillant praliné, mousse aérienne.
- Montage précis dans un cadre et utilisation facultative de rhodoïd pour préserver les hauteurs souhaitées.
La recette de la bavaroise praliné
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