Dans ce guide, nous explorons une combinaison délicate où l’acidité des quetsches se marie à la douceur d’une mousse mascarpone et au croquant des biscuits. Le tout peut être préparé en avancem et assemblé en verrines pour un dessert frais et gourmand.
Ingrédients et préparation générale
1. Laver et sécher les fruits. Les couper en 4 et les mettre avec le sucre et le jus de citron dans une casserole. 3 croissants 350 g de quetsches 1 cuil. à s. Etape 1Lavez, dénoyautez et hachez fin les quetsches. Coupez les croissants en 2 dans la longueur, toastez-les au grille-pain. Etape 2Tartinez chaque demi-croissant de 1 cuil. à s. de compote de quetsches.
2. Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir. Les essorer puis les incorporer à la compote.
3. Mousse au mascarpone : Battre les jaunes d'oeufs au ruban avec le sucre et le rhum. Ajouter le fromage et bien mélanger. Monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel.
4. Emietter 4 biscuits au fond de chaque verrine. Répartir la mousse au mascarpone puis la compote de quetsches.
Préparation de la pâte et des biscuits (si vous souhaitez des bases chaudes ou croquantes supplémentaires)
Délayez la levure avec le lait tiède, ajoutez la farine, les œufs, le sucre, mélangez à la spatule jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui se décolle de la paroi. Ajoutez le beurre ramolli puis mélangez à nouveau énergiquement. Faites lever la pâte dans un endroit tiède jusqu'à doublement de volume. Détaillez la pâte en cercles puis faites lever une seconde fois. Faites-les cuire avec un peu d'eau, dans une poêle munie de son couvercle pendant 10 min en les retournant à mi-cuisson.
Compote de quetsches et crème anglaise parfumée
Mélangez les quetsches avec le sucre, la vanille et laissez cuire jusqu'à obtention d'une compote. Laissez infuser les bâtons de cannelle dans le lait froid pendant une demi-journée, puis mélangez les ingrédients pour réaliser une crème anglaise à laquelle on ajoutera en fin de cuisson la trimoline.
Variation bavaroise et montage final
3 croissants 350 g de quetsches 1 cuil. à s. Étape 1 lavez, dénoyautez et hachez fin les quetsches. Étape 2 Tartinez chaque demi-croissant de 1 cuil. à s. de compote de quetsches. Vite faits, bien faits, le super boulanger Eric Kayser propose 72 casse-croûtes à vous faire renoncer aux repas conventionnels. Posés ou tartinés sur des tranches de toutes les fantaisies, voire sur du croissant ou de la brioche, ils renouent si délicieusement avec les origines du repas médiéval que l'on se prend à se demander pourquoi, depuis, on a tant compliqué la cuisine ! A posséder absolument par les pressées, les gourmandes, les fantaisistes, les pragmatiques. 19,90 €.
Assemblage final et conseils de service
Mettez les quetsches à l'honneur dans un dessert frais, crémeux et gourmand. Facile à préparer d'avance, ces petits bavarois sont réalisés à partir d'une compote de quetsches maison à la vanille et au citron, d'une crème fouettée et de gélatine pour que la préparation tienne bien. 1. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. 2. Mettez les quetsches dans une casserole avec 5 dl d'eau, 225 g de sucre semoule, la vanille et le zeste de citron. 3. Passez la compote au mixer électrique et réduisez-la en purée. Passez cette purée au tamis. 4. Laissez tiédir. Placez la crème avec le bol et les fouets qui serviront à la fouetter 10 min au congélateur. Montez-la en chantilly ferme. 5. Versez la préparation dans des moules en silicone et placez au frais 2h au moins.
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Tableau récapitulatif des étapes clés
| Élément | Étapes |
|---|---|
| Compote de quetsches | Laver, couper, cuire avec sucre et citron; ajouter gélatine ramollie |
| Mousse mascarpone | Jaunes au sucre et rhum; ajouter mascarpone; monter blancs; assembler |
| Base biscuit | Émietter biscuits au fond des verrines |
| Garnissage final | Alternance mousse, compote; finir avec biscuits et décor |