Cet entremet associe un insert cœur à la purée de framboise, une mousse au chocolat et un moelleux chocolat, pour un dessert romantique et mémorable à partager lors d’occasions spéciales.
Ingrédients et préparation des couches
Composé d’un insert cœur à la purée de framboise, d’une mousse au chocolat et d’un moelleux au chocolat, ce dessert romantique fera autant plaisir à vos papilles qu’à l’élu de votre cœur !
Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer les contours du découpoir fourni avec le kit moule. Retourner la feuille. Préchauffer le four à 180°C. Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena au fouet. Dans un cul de poule, battre les blancs d'œufs au batteur électrique. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser la moitié du sucre, continuer de battre jusqu'à ce qu'ils deviennent ferme puis verser le reste du sucre. Continuer de battre pour obtenir une meringue bien ferme. Ajouter les poudres sur les blancs puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en soulevant de bas en haut. Donner un quart de tour au cul de poule à chaque coup de spatule. Mettre la pâte dans une poche sans douille, puis pocher sur le papier sulfurisé en suivant les traits du cœur tracé. Lisser avec une petite spatule. Cuire à four chaud à 180°C pendant 12 à 15 minutes. Le biscuit doit être juste blond.
Ajouter les gavottes et la pâte de pralin au chocolat fondu. Découper la dacquoise avec le côté plus petit du découpoir. Étaler uniformément le croustillant sur toute la surface du biscuit dacquoise.
Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule. Verser un tiers du lait chaud sur les œufs tout en remuant. Transvaser dans la casserole avec le lait restant puis cuire la crème sans faire bouillir. Celle-ci est prête lorsque la crème nappe correctement la cuillère (en passant le doigt dessus, la marque du doigt doit rester). Essorer la gélatine correctement entre les doigts puis l'ajouter en dehors du feu dans la crème. Verser la crème en la passant au travers d'un chinois étamine sur le chocolat fondu. Bien mélanger au fouet.
Mettre les graines de vanille avec les gousses dans une casserole. Ajouter le lait, la crème puis porter à ébullition. Verser un tiers du lait chaud sur les œufs tout en remuant. Transvaser dans la casserole avec le lait restant puis cuire la crème sans faire bouillir. Celle-ci est prête lorsque la crème nappe correctement la cuillère (en passant le doigt dessus, la marque du doigt doit rester). Essorer la gélatine correctement entre les doigts puis l’ajouter en dehors du feu dans la crème. Retirer les gousses de vanille puis passer ensuite au chinois étamine. Fouetter la crème bien froide en chantilly au batteur électrique. Verser dessus les trois quarts de la crème vanille, puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en soulevant de bas en haut. Cuire à feu doux en remuant sans cesse sans faire bouillir. Mélanger correctement en soulevant la préparation de bas en haut.
Remplir de mousse vanille le moule silicone jusqu'à moitié. Couvrir de mousse vanille en laissant la hauteur pour le biscuit avec le craquant. Déposer ensuite le biscuit dacquoise, côté craquant sur la mousse.
Mettre le sucre, l’eau et le glucose dans une casserole. Cuire à feu moyen jusqu’à la température de 103°C. Remuer de temps à autre sans éclabousser les côtés. Essorer la gélatine entre les doigts puis l’ajouter à la préparation précédente. Mettre le chocolat blanc dans un pichet puis verser dessus le mélange précédent. Attendre 1 minute puis mélanger à l’aide d’une maryse. Commencer de mixer avec un mixeur plongeant, puis continuer pendant 3 à 4 minutes en penchant le pichet et le mixeur doit être de biais. Ne jamais sortir le mixeur de la préparation.
Saisir l’entremet par le dessous à l’aide de deux grandes spatules à gâteau. Déposer délicatement l’entremet sur le plat de service que vous aurez choisi.
Cuisson et montage étape par étape
Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Mettre les chocolats et la crème dans un pichet pour mixeur plongeant. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°. Verser dans le pichet, ajouter la gélatine. Mixer longuement.
Fouetter le jaune et le sucre. Ajouter le lait et la crème chauds. Chauffer jusqu'à 84°. Verser dans 8 empreintes du moule Globe (laisser de la place pour le praliné). Faire prendre au congélateur 2h puis compléter les empreintes avec du praliné noisette.
La Saint-Valentin approche et vous souhaitez faire plaisir à votre amoureux.se avec un dessert mémorable ? Composé d’un insert cœur à la purée de framboise, d’une mousse au chocolat et d’un moelleux au chocolat, ce dessert romantique fera autant plaisir à vos papilles qu’à l’élu de votre cœur !
Avec les éléments montés, démoulez l’entremet après congélation et réalisez le montage final sur assiette.
Montage Entremets Le Royal : Méthode CAP Pâtisserie
Pour le glaçage ou le glaçage de finition, une garniture chocolat blanc peut être ajoutée pour une brillance et une douceur supplémentaires.
Variantes et conseils techniques
- Utiliser un moule Globe pour les empreintes et laisser de l’espace pour le praliné afin d’obtenir des insert parfaitement formés.
- Cuire le biscuit dacquoise jusqu’à obtenir une belle couleur blond clair et une texture légère et croustillante.
- Tempérer ou bien intégrer le chocolat dans la crème chaude avec précaution pour éviter les grumeaux et obtenir une belle émulsion.
- Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
- Chauffer le mélange eau-sucre-glucose puis ajouter la gélatine après un refroidissement partiel.
- Mixer longuement avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et brillante.