La pâtisserie repose sur de nombreuses recettes de base que l’on combine pour obtenir de délicieux desserts et des viennoiseries originales. Parmi ces recettes figurent les crèmes : anglaise, ganache, mousseline… Certaines, comme la crème pâtissière, interviennent dans la composition d’autres crèmes, comme la crème diplomate. Quelques-unes se dégustent seules, comme la crème brûlée et la crème catalane. Découvrez 22 crèmes utilisées en pâtisserie pour parfaire vos connaissances ou trouver l’inspiration !
Crème pâtissière
La crème pâtissière est une préparation de base incontournable. Composée de lait, de jaunes d’œufs, de sucre semoule et d’amidon de maïs, elle peut être parfumée à la vanille et peut servir de garniture pour les tartes, les éclairs et les mille-feuilles. Elle intervient aussi comme base dans des crèmes plus complexes telles que la crème Chiboust, la crème diplomate et la crème mousseline. La version à chaud donne une texture riche et fondante, tandis que la version à froid peut être utilisée rapidement dans certaines préparations.
Crème anglaise
La crème anglaise est une crème liquide, douce et veloutée, généralement utilisée comme sauce pour les desserts. Elle est composée de lait, de jaunes d’œufs et de sucre, et parfumée à la vanille. Elle sert de base pour des crèmes telles que la crème mousseline, la crème Chiboust et diverses glaces. Elle peut aussi être consommée seule ou accompagnée d’un gâteau au chocolat. Pour la réaliser, on porte le lait à ébullition avec la vanille, on bat les jaunes avec le sucre, puis on mélange et on cuit jusqu’à épaississement sans bouillir.
Crème bavaroise
La crème bavaroise, ou mousse bavaroise, est un mélange de crème anglaise collée à la gélatine et de crème fouettée. Elle peut être parfumée au cacao, au chocolat de couverture, au praliné… et sert dans les bavarois, charlottes et certains entremets.
Crème au beurre
La crème au beurre est une préparation riche utilisée pour le moka, le Paris-Brest, l’opéra, les bûches et les fraisier. Elle existe en plusieurs variantes (à la crème anglaise, à la meringue italienne ou suisse, à la génoise…). Sa texture épaisse permet de la pocher ou de l’utiliser comme glaçage et décoration.
Crème brûlée
La crème brûlée est une crème dessert à surface caramélisée et croquante. Elle se compose de lait, de crème, d’œufs et de sucre, parfumée traditionnellement à la vanille. Pour la caraméliser, on refroidit puis on saupoudre de cassonade et on caramélise au chalumeau ou au fer.
Crème caramel
La crème caramel (ou flan au caramel) est nappée de caramel sur fond de lait et d’œufs. C’est une crème dessert simple qui peut aussi servir de base à d’autres desserts (pudding, Opéra, viennoise). Ses variantes incluent le pudding Diplomate et le pudding de Cabinet.
Crème catalane
La crème catalane, aussi appelée crème de Saint-Joseph, se prépare comme la crème brûlée mais avec de la Maïzena pour épaissir et en remplaçant partiel par du sucre blanc. On la retrouve dans des desserts catalans comme le xuixo et le tortell.
Crème Chantilly
La crème Chantilly est une crème fouettée sucrée, réalisée au batteur, à la main ou en siphon. Elle sert à décorer pâtisseries et coupes glacées et peut être incorporée dans la crème diplomate. Pour la réussir, il faut de la crème bien froide et fouetter jusqu’à obtention d’une tenue ferme mais légère.
Crème Chiboust
La crème Chiboust est un mélange de crème pâtissière (collée à la gélatine) et de meringue italienne. Elle garnit le Saint-Honoré et d’autres pâtisseries. On peut la parfumer au cacao, chocolat ou café.
Crème citron
La crème citron est utilisée surtout pour garnir la tarte au citron. Elle peut être émulsionnée avec de la crème fouettée pour former une mousse. Sa composition comprend œufs, sucre, jus et zeste de citron, avec éventuels ajouts (maïzena, beurre, lait ou rhum).
Crème diplomate
La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière collée à la gélatine et de crème fouettée. L’ajout de gélatine assure tenue et stabilité au froid, ce qui en fait un choix idéal pour les entremets, mille-feuilles et tartes aux fruits.
Crème fouettée
La crème fouettée est une crème foisonnée, utilisée seule ou associée à d’autres crèmes (comme la diplomate) pour apporter légèreté et texture mousseuse. Elle sert aussi à réaliser des mousses et des garnitures diverses.
Crème frangipane
La crème frangipane est un mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière, largement utilisée dans la galette des rois et les tartes variées. Elle peut être parfumée et utilisée dans des muffins, cakes et crêpes.
Crème ganache
La ganache est une émulsion de crème chaude sur du chocolat, avec parfois du beurre. Elle sert dans les tartes, macarons, chocolats et entremets, et peut être liquide ou solide selon les usages.
Crème glacée
La crème glacée est une base d’anglaise aromatisée puis congelée. On peut l’enrichir avec de la crème fouettée et la faire turbiner en sorbetière pour obtenir une texture onctueuse.
Crème mousseline
La crème mousseline est une crème pâtissière enrichie de beurre, donnant une texture légère et stable, idéale pour garnir fraisiers, Paris-Brest et entremets. Elle se prépare en incorporant le beurre à la crème pâtissière tiède puis froide.
Crème Namelaka
La Namelaka est une création Valrhona, texture ultra-crémeuse, réalisée en mélangeant du lait bouillant avec de la gélatine, puis en émulsifiant sur du chocolat et en incorporant de la crème froide avant de réfrigérer pour cristalliser.
Crème à Paris-Brest
La crème à Paris-Brest est une mousseline pralinée parfumée au rhum, nappant deux roues de pâte à choux et garnissant l’ensemble du dessert évoquant une roue de vélo.
Crème d’amandes
La crème d’amandes est un mélange égal de poudre d’amandes, beurre, sucre et œufs. Elle peut être remplacée partiellement par de la pâte d’amande et sert notamment dans la galette des rois et des tartes comme Bourdaloue.
Crème chantilly et variantes
La crème Chantilly peut être renforcée par l’ajout de mascarpone pour plus de tenue et de richesse. Elle est souvent utilisée pour accompagner fruits, desserts légers ou boissons chaudes.
Tendances et techniques
Les crèmes évoluent avec des options véganes ou sans lactose et l’expérimentation avec des saveurs exotiques et des infusions. Les techniques modernes comme la spherification ou l’azote liquide transforment les crèmes en expériences culinaires contemporaines.
La crème pâtissière - Techniques & bases
Applications et conseils pratiques
Pour réussir chaque crème, respectez les températures et les ratios. Par exemple, la crème pâtissière nécessite une cuisson suffisante pour épaissir et détruire les enzymes; la chantilly réclame une crème bien fraîche et un fouettage adéquat pour obtenir une tenue ferme mais légère. Si la crème tranche, un mixage rapide peut la lisser lorsque la crème est chaude; si elle est granuleuse, un coup de mixeur plongeant peut aider.
- Crèmes de base et usages
- Techniques de cuisson et de tenue
- Combinaisons et montages possibles
Tableau récapitulatif des bases et usages
| Crème | Principaux ingrédients | Utilisations typiques |
|---|---|---|
| Crème pâtissière | Lait, jaunes, sucre, maïzena | Tartes, choux, mille-feuilles |
| Crème anglaise | Lait, jaunes, sucre | Sauces, glaces, montages |
| Crème mousseline | Crème pâtissière + beurre | Fraisier, Paris-Brest |
| Crème diplomate | Crème pâtissière + crème fouettée + gélatine | Entremets, mille-feuilles |
| Crème Chiboust | Crème pâtissière + meringue italienne | Saint-Honoré |
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