Normalement non si la levure a été ajoutée dans un moût en dessous de 35 °C, que le sachet n'est pas périmé depuis plusieurs années et qu'il a été stocké dans de bonnes conditions.
C'est possible.
Éventuellement, cela peut aider à relancer les levures.
Non, patience dans un premier temps : elle va bien finir par partir.
Le seau est-il bien fermé hermétiquement ? C'est un problème courant.
Il est important de respecter le dosage de levure : plus le moût est dense, plus il faudra ajouter de levure pour favoriser son développement.
⚠️ Attention : la température de la pièce où est située le fermenteur ne doit pas être trop haute, sinon c'est un risque pour la levure de développer des faux-goûts.
Ne pas sur-ensemencer le moût.
Attention à bien corriger la valeur de densité à 20 °C pour un densimètre, et également à corriger la valeur de lecture d'un réfractomètre pour un moût fermenté (l'alcool fausse la mesure).
💡 Patience : respecter les délais de fermentation, même si la phase tumultueuse a été rapide.
Mesurer la densité et vérifier qu'elle ne descend plus.
Ce souci est fréquent.
Déplacer le fermenteur dans une pièce plus chaude ou remonter la température pour que les levures puissent reprendre leur activité.
Autre cause fréquente : le sous-ensemencement.
Les levures s'épuisent plus vite d'autant plus que le moût est dense.
Certaines levures ont une capacité d'atténuation plus importante que d'autres.
Attention à bien corriger la valeur à 20 °C pour un densimètre, et à corriger la lecture d'un réfractomètre pour un moût fermenté (l'alcool fausse la mesure).
Cela peut expliquer certains écarts.
La fermentation peut prendre du temps, elle peut même parfois s'arrêter puis reprendre légèrement (notamment quand les sucres fermentescibles se raréfient et que la levure s'attaque aux sucres plus complexes).
Remettre le fermenteur au chaud 1 à 2 semaines, mesurer la densité de temps en temps.
Attention à bien corriger la valeur à 20 °C pour un densimètre, et à corriger la lecture d'un réfractomètre pour un moût fermenté (l'alcool fausse la mesure).
Voir le rappel détaillé dans la rubrique « densité finale trop élevée » ci-dessus.
Cela peut expliquer certains écarts.
Si les conditions de température et de fermentation étaient bonnes, bonne dose d'ensemencement, et que la souche de levure utilisée est assez atténuante, il arrive alors que la densité finale soit basse.
La valeur d'atténuation définit la capacité de la levure à consommer les sucres : plus elle est élevée, plus la densité finale risque d'être basse.
Cette valeur est estimée par les logiciels de création de recettes en fonction des données fournisseurs, mais ne reflète pas toujours la réalité.
⚠️ Contamination : certains signes peuvent être visibles ou non (voir la page infections).
Afin de suivre la fermentation d'un moût de raisin j'utilise un densimètre qui me donne la densité du mélange.
Au départ je considère il n'y a que du sucre et de l'eau et le densimètre me donne la quantité de sucre initiale et donc le degré potentiel en fin de fermentation.
Dès que la fermentation démarre, la présence d'alcool augmente de sorte que le mélange a trois composantes et le densimètre ne me donne plus une mesure directe de la concentration en sucre.
Où puis-je trouver une formule qui sachant la concentration de sucre initiale (densité initiale) et la densité à un moment donné de la fermentation, me donne la concentration de sucre restante.
*D'où tiens-tu cette info comme quoi ton densimètre ne serait plus valable en cours de fermentation (et donc en présence d'alcool)?
En réalité, aucun densimètre d'amateur n'est vraiment exact.
Suivant la firme (et la méthode de fabrication), il sera juste à 1020 mais donnera 2 degrés d'erreur à 1080.
Ou sera juste à 1060 et faux à 1010 et 1120, par exemple.
Pour l'instant, je suis en pleins travaux chez moi et je ne vais pas m'éterniser.
J'aurai un peu plus de temps libre la semaine prochaine.
Il est clair que quel que soit le liquide dans lequel est plongé un densimètre, ce dernier indique la densité (ou la masse volumique) du liquide.
Dans le cas d'un mélange eau pure et sucre, cette densité permet de déduire la concentration en sucre, c'est la même chose pour un mélange simple d'eau et d'alcool ou un mélange d'eau et de sel.
En revanche pour un mélange d'eau, de sel et de sucre ou bien d'eau, d'alcool et de sucre la densité du mélange ne peut permettre d'estimer en même temps les quantités de sucre et d'alcool ou de sucre et de sel.
La densité d'un moût en pleine fermentation est assimilable à celle d'un mélange d'eau, de sucre et d'alcool et ne permet donc pas de déduire le sucre qu'il reste à fermenter (ou l'alcool déjà produit).
Cependant en connaissant la quantité initiale de sucre (ou la densité initiale), la densité à un moment donné doit permettre d'estimer cette quantité de sucre résiduelle.
Pour le reste, un simple densimètre avec sa bande graduée à 3 colonnes de papier dans le verre te donne la densité à un moment X, l'équivalent en alcool et en sucre.
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Or, aujourd'hui, j'ai effectué un relevé de densité à...1020!!!!
Je précise que je me suis trompé en prenant ce kit, qui est de fermentation basse.
Donc du coup, je le mets dans le garage, fenêtre ouverte.
La température du brassin est entre 14 et 16°.
Par ailleurs, j'avais gouté le breuvage avant la seconde fermentation : odeur et goût de cidre éventé.
Mais aujourd'hui le goût de cidre tend à s'estomper et un goût de bière commence à être présent.
Mon équipement : Micro malterie (germoir, séchoir, dégermeur à base de broyeur de jardin).
Pico brasseries 100 L et 200 L.
par olivierpicard » 17 oct.
Erreur de mesure, forcément !
Comment augmenter la densité d'un moût sans y ajouter quelque chose ? (de plus lourd que le moût, bien sûr...).
Impossible.
Donc tu t'es trompé quelque part.
Que tuprennes un kit de fermentation haute et que tu le traites en basse ou l'inverse n'est pas important pour ton problème.
Ta densité ne peut QUE baisser.
Première impression cidreuse assez normale vu ta DI faible (1036), après ça s'arrange un peu mais de toutes façons ce ne sera jamais un grand cru.
Pas grave, ça permet d'apprendre.
par sid5629 » 17 oct.
C'est bien ce qu'il me semblait avoir lu partout!!
J'ai constaté aujourd'hui que le densimètre remontait tout doucement avant de se stabiliser.
Mon équipement : Pico - 70 L
Façon O.
par bbn » 17 oct.
sid5629 a écrit :J'ai constaté aujourd'hui que le densimètre remontait tout doucement avant de se stabiliser.
par Alpaca » 18 oct.
Pour ma part, il arrive que le densimètre "colle" à la paroi de mon éprouvette et se bloque au lieu d'osciller gentiment.
Dans ce cas, la valeur est fausse.
par sid5629 » 18 oct.
Voilà : 1004!
Mon équipement : Micro malterie (germoir, séchoir, dégermeur à base de broyeur de jardin).
Pico brasseries 100 L et 200 L.
par olivierpicard » 18 oct.
Et ben voilà ! Maintenant tu peux mettre en bouteilles sans risque; Ou demain, ou après demain, ou dans trois jours, tant que tu ne touches à rien et que le fût reste bien fermé il n'y a pratiquement aucun risque.
C'est ça le gros avantage du brassage : certaines opérations peuvent se faire presque n'importe quand : le jour, la nuit, demain ou dans 8 jours...Tout n'est pas réglé comme du papier à musique, cela permet une certaine souplesse dans son organisation et en cela c'est un métier formidable.
par Brassmu Breit » 16 nov.
Avez vous aussi remarqué cette augmentation? Est ce également le cas au densimètre?
Quelqu'un a t il l'explication de ce phénomène?
Augmentation du taux d'alcool donc de la densité apparente?
Autres?
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Une densité finale trop basse indique une atténuation excessive de la fermentation.
Concrètement, cela signifie que les levures ont consommé une proportion très élevée des sucres fermentescibles du moût, laissant peu ou pas de sucres résiduels.
Le résultat est une bière très sèche, parfois « maigre », avec un manque de rondeur et, surtout, un risque accru de surcarbonatation lors du conditionnement.
La densité finale dépend directement de la proportion de sucres fermentescibles produite lors de l’empâtage et de la capacité de la levure à les consommer.
Un empâtage bas, dominé par l’activité des bêta-amylases, génère davantage de maltose et de sucres simples.
Certaines levures, sélectionnées pour leur forte atténuation, consomment également une partie des sucres complexes.
Une densité finale basse immédiatement atteinte en fin de fermentation principale oriente vers un empâtage très fermentescible ou une levure fortement atténuante, voire une contamination.
En revanche, une baisse tardive de densité après dry-hop, sans ajout de sucre, indique très souvent un hop creep.
Difficilement.
Pour déterminer la teneur en alcool de la bière, on utilise la mesure de densité du moût avant et après fermentation.
La densité est la mesure de poids d’un liquide par rapport à celui de l’eau, c’est-à-dire 1 kg par litre.
Mesurer la densité avant fermentation (densité initiale, DI) permet de voir la quantité de sucre ayant été extraite du malt.
La DI permet de voir si l’étape de saccharification s’est déroulée correctement.
En la comparant à la DI prédite pour la recette on peut voir si la saccharification est optimale.
Mesurer la densité post fermentation (densité finale, DF) permet de voir la densité en sucre après fermentation.
Par commodité et hygiène il est préférable d’utiliser une éprouvette pour effectuer la mesure sur un échantillon prélevé avec les conditions de propreté qui vont bien.
C’est encore plus important si l’on effectue une mesure sur le moût refroidi avant la fermentation ou pour la bière en fermentation afin d’éviter une potentielle infection.
Par ailleurs le densimètre est un outil en verre fragile qui n’aime pas trop les chocs et les gros écarts brutaux de températures.
Le densimètre étant étalonné à une température précise (généralement 20°C), il faut également faire attention à la température de la mesure.
Plus pratique car la plupart des réfractomètre dispose de la fonction ATC (Compensation Automatique de la Température).
Il n’est donc pas nécessaire de descendre la température du moût a exactement 20°C.
Remplir presque totalement l’éprouvette avec du moût ou de la bière puis insérer le densimètre progressivement afin d’éviter d’avoir trop de mousse.
Le surplus débordera de l’éprouvette.
Important ! Si la mesure n’est pas faite à température de calibrage du densimètre, il faudra utiliser un outil de correction pour connaître la véritable valeur de densité.
Pendant le brassage nous avons souvent à effectuer des mesures sur le moût à haute température, il serait trop long d’attendre le refroidissement pour faire les mesures à température d’étalonnage.
Cependant cela est possible que pour les liquides non alcoolisés.
Pendant la filtration/rinçage des drêches : la mesure de la densité du moût permet de savoir si le brassage et la filtration ont été bien réalisés et en déduire l’efficacité du brassage.
Pendant la cuisson du moût : moins utile, mais cette mesure permet de vérifier que le moût est suffisamment concentré par rapport à la recette.
Pendant la fermentation : on peut éventuellement effectuer une ou plusieurs mesures pour vérifier l’avancement de la fermentation, notamment si l’on a un doute sur quand embouteiller.
A l’embouteillage : cette mesure est indispensable pour connaître le taux d’alcool finale de la bière.
Pendant la filtration/rinçage des drêches : la mesure de la densité du moût permet de savoir si le brassage et la filtration ont été bien réalisés et en déduire l’efficacité du brassage.
Pendant la cuisson du moût : moins utile, mais cette mesure permet de vérifier que le moût est suffisamment concentré par rapport à la recette.
Utilisation du Densimètre : Les Bases pour Brasseurs Débutants 🧪🍺
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