Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict! Vous trouverez ici des recettes faciles pour tous les jours et des menus de batch cooking clef en main avec listes de courses et étapes de cuisine.
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Pour la mousse de poires, j’ai poché mes poires moi-même dans un sirop parfumé aux épices à vin chaud (cannelle, badiane, macis) mais si vous manquez de temps vous pouvez parfaitement utiliser des poires au sirop toutes prêtes.
Ingrédients
- Le sablé breton85 g sucre semoule2 jaune d’œuf100 g beurre pommade135 g farine2 cuillère à soupe levure chimique1 pincée sel
- Pour les poires pochées8 poire env. 1 kg1 L eau300 g sucre semoule2 bâtons cannelle3 étoiles badiane1 morceau macis
- Pour la mousse à la poire80 g lait100 g crème liquide2 jaune d’œuf50 g sucre semoule10 g gélatine1 gousse gousse de vanille300 g crème liquide bien froide
- Pour la sauce caramel60 g beurre220 g vergeoise ou cassonade175 g crème épaisse1 cuillère à soupe extrait de vanille1 c. Le sablé breton
Préparations et montage
Fouettez le sucre et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez le beurre en morceaux puis la farine, la levure et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Etalez entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm. Détaillez avec un cercle de 22 cm de diamètre. Laissez le cercle autour de la pâte et retirez le surplus puis placez au frais au moins 1 heure. Faites cuire à 180°C pendant 17 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille avant de décercler.
Les poires pochées Préparez un sirop avec l’eau, le sucre et les épices. Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez le coeur. Pochez les poires dans le sirop jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Prélevez 500 g de poires et mixez-les en purée. Conservez 1 poire pour le décor et coupez le reste en cubes. Réservez.
La mousse de poires Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Mettez le lait, 100 g de crème et la gousse de vanille grattée dans une casserole. Portez à frémissement. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Retirez la gousse de vanille puis versez le lait bouillant sur le mélange oeuf/sucre tout en fouettant puis remettez le tout à cuire à feu doux jusqu’à une consistance nappante. Ajoutez la gélatine essorée et la purée de poire dans la crème anglaise. Mélangez bien. Montez les 300 g de crème bien froide en chantilly et incorporez délicatement. Ajoutez enfin les dés de poire.
Montage Chemisez un cercle de 22 cm d’une bande de rhodoïd. Déposez le sablé breton au fond puis coulez la mousse à la poire. Faites prendre au congélateur au moins 4 heures (le mieux étant de réaliser le bavarois la veille).
La sauce caramel Mettez le beurre dans une petite casserole et laissez fondre. Ajoutez la vergeoise en une fois, mélangez et laissez caraméliser à feu doux pendant 3/4 minutes. Ajoutez la crème, mélangez bien au fouet et laissez cuire à petit bouillon pendant une dizaine de minutes. Hors du feu, ajoutez l’extrait de vanille et le sel et laissez tiédir.
Finitions Décerclez le bavarois puis versez la sauce caramel tiède sur la mousse encore congelée. Pour une version plus rapide, utilisez des poires au sirop en conserve!
La charlotte est faite de biscuits (cuiller le plus souvent) tout autour et d’une mousse ou crème ou d’un bavarois à l’intérieur, d’où la confusion. En effet, pour la charlotte, la bande est dressée en cartouchière (biscuit apparent) d’une largeur de 4,5 cm, la mousse n’étant pas visible sur le montage final, contrairement au bavarois où la bande, d’une largeur de 3 cm, est lissée, laissant apparaitre 1,5 cm de mousse bavaroise.
Pour les biscuits cuillers : Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes. Fouetter le sucre restant avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange. Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement. Transvaser le mélange dans une poche et dresser les biscuits rapidement sur papier sulfurisé selon le gabarit. Cuire à 190°C pendant 10 à 12 minutes. Une fois refroidis, tailler les cartouchières sur les côtés afin d’obtenir une bande de 3 cm de large.
Pour la bavaroise à la vanille et aux poires : Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation. Mettre le bol et le fouet du batteur au frigo au moins 30 min avant utilisation. Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et les graines de vanille. Porter à légère ébullition. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange. Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter. Remettre dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule jusqu’à obtenir 85 °C. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger pour qu’elle soit bien dissoute. Verser dans un plat et filmer au contact puis placer au frais. Fouetter la crème très froide et incorporer délicatement à la préparation anglaise. Mélanger ensuite délicatement les morceaux de poire.
Bavarois poires-chocolat | La Cuisine de Monica
Pour le sirop au rhum : Porter à ébullition l’eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter le rhum, réserver. Pour le montage final : Dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur (recouvert de film rhodoïd), disposer la cartouchière sur le bord et le disque de biscuits sur le fond. Avec un pinceau, imbiber le disque de sirop au rhum et plus légèrement la cartouchière. Verser un peu de bavaroise, puis disposer les poires coupées en morceaux et recouvrir de bavaroise jusqu’en haut du cercle. Laisser prendre au frais quelques heures. Vous pouvez également congeler et faire l’opération lendemain. Mettre à tremper la gélatine dans une eau bien froide. Portez à ébullition eau et sucre et laissez cuire 3 min. Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre et mélanger. Versez la crème préalablement portée à ébullition. Bien mélanger Ajoutez la gélatine bien essorée. Avant de glacer, réchauffez quelques secondes au micro-onde. Je glace à 35/40°C.
Mélanger le sucre glace tamisé avec un blanc d'oeuf, l'équivalent de 30 g. Ajoutez le sucre en plusieurs fois et bien mélanger à la spatule. Ajoutez si besoin du jus de citron. Décorer comme vous le souhaitez. Dans la vidéo, je donne l'explication pour réaliser vous-même votre cornet et je vous propose une décoration : libre cours à votre imagination ensuite. J’utilise un cercle de 20 cm de 4,5 cm de haut. Je fais mon glaçage chocolat ainsi que la décoration à la glace royale sur un gâteau congelé.
Je me suis longtemps posé la question de savoir quelle était la différence entre une charlotte et un bavarois, sachant que tous les deux sont réalisés à partir d’une mousse bavaroise et de biscuits cuillers… Finalement, elle ne se joue pas à grand-chose, seule la largeur et l’aspect de la bande de biscuits varient.
Instructions Pour les biscuits cuillers : Monter les blancs en neige etc. (voir détails ci-dessus).
Vous avez testé cette recette ?★★★★★ Hello les amis, Pour mon anniversaire j’ai voulu me faire plaisir tout en régalant mes proches ! Je suis donc partie sur un dessert combinant mes deux saveurs préférées en automne : la poire et le chocolat ! Voici donc mon bavarois poire et chocolat !
Mon bavarois poire et chocolat, une recette qui se prépare à l’avance: alors comme je n’avais pas envie de trop me charger pour ma journée à moi, j’ai opté pour un dessert qu’on peut réaliser la veille. C’est vrai que mon bavarois poire et chocolat se conserve bien et se bonifie même avec un temps de repose au frais. Vous pourrez également le congeler, comme un entremet, et le servir plus tard. C’est une bonne idée pour les fêtes de Noël par exemple. Dans ce cas, vous garderez la dernière étape (la décoration avec les poires fraîches pour le jour J).
Pour mémoire, c’était la base de mon bavarois aux fraises de ce printemps. Dans ce texte, la génoise, le crémeux chocolat et la mousse poire forment les couches du bavarois.
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