C’est bien le plus poétique des desserts. La pavlova annonce la couleur dès qu’on la nomme : légèreté et douceur sont au rendez-vous. Quelle est l’origine de la pavlova, cette incroyable pâtisserie meringuée croquante, moelleuse et fruitée ?
Qui a eu l’idée d’élaborer cette pâtisserie croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur ? Première ballerine à se représenter lors d’une tournée internationale, Anna Pavlova a littéralement mis le monde à ses pieds à chaque représentation. C’est dans les années 20 qu’elle se produit en Océanie. Anna Pavlova y est acclamée et ses spectateurs voient en elle un ange : « elle ne danse pas, elle s’envole dans les airs comme un oiseau ». La légende du ballet est née et Anna Pavlova entre alors à jamais dans le cœur des Australiens et des Néo-Zélandais. Elle déchaîna les passions, notamment de ses adorateurs à travers le monde qui ont parfois été jusqu’à se donner la mort par amour pour elle. C’est la première star du XXème siècle. Jamais auparavant une danseuse n’avait été aussi célèbre et autant adulée à travers le monde.
La pavlova vient-elle d’Australie ou de Nouvelle Zélande ? Mais alors vous vous demandez, quel est le rapport avec notre fameuse danseuse de ballet russe et l’origine de notre dessert la pavlova ? C’est justement au cours de sa tournée en Océanie qu’Anna Pavlova a inspiré de nombreux artistes, jusque dans les cuisines de grands pâtissiers. L’histoire de la Pavlova aurait débuté en 1926 pour être exact. Selon le biographe Keith Mooney, c’est un jeune pâtissier de Wellington fou d’amour pour la danseuse qui aurait élaboré la première pavlova en Nouvelle-Zélande, la meringue étant aussi légère que le tutu de la danseuse. D’autres sources Australiennes attribuent la paternité de la star des desserts au chef Bert Sache. On frôle l’incident diplomatique en 2007 quand une campagne publicitaire néo-zélandaise énumère les appropriations culturelles dont a fait preuve l’Australie au dépend de la Nouvelle-Zélande. Toutefois, après avoir clamé et revendiqué toute sa vie la paternité de la pavlova, Bert Sache finit par admettre en 1973 que sa recette de pavlova était réécrite et tirée d’une recette originale néo-zélandaise.
Particulièrement colorée et légère, la pavlova s’est fortement exportée notamment pour célébrer les fêtes de Noël et de fin d’année dans les pays anglo-saxons. Pour l’hémisphère sud, Noël se déroule en été et ce dessert frais et fruité est le plus adapté pour les tables de fêtes. Devenue une tradition de Noël au fil des années, la Christmas pavlova devient irremplaçable, c’est l’équivalent de notre bûche de Noël. Même si elle se déguste aussi dans les pays de l’hémisphère nord comme les États-Unis ou le Royaume-Uni, on privilégiera des fruits « d’hiver » pour profiter au maximum de leurs saveurs de saison. Les agrumes donnent une touche acidulée et se marient extrêmement bien avec la douceur de la crème et de la meringue.
Dans le sud, en revanche, c’est l’explosion des fruits d’été pendant la période de Noël. À l’origine, la pavlova est donc un dessert estival et possède quelques autres particularités selon les pays qui l’ont adopté. La pavlova d’hiver fait donc de nombreux adeptes en Europe. La pavlova d’influence européenne revêt des saveurs étonnantes qui pourront challenger les plus téméraires des pâtissiers. Il existe par exemple la pavlova façon tiramisu avec son nappage au mascarpone, la pavlova au Turron, la pavlova façon turque avec son nappage aux éclats de pistaches. Les amoureux de la pavlova et de la pâtisserie l’ont bien compris : ce dessert vous permet d’expérimenter toujours de nouvelles saveurs et de nouvelles associations.
- La pavlova est un dessert à base de meringue, nappé de crème chantilly et recouvert de fruits frais (ananas, kiwi, mangue, fruits rouges, …). Ce dessert fut ainsi nommé en l'honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. La recette est réputée avoir été créée à la suite d'une tournée de la Pavlova en Australie et en Nouvelle-Zélande dans les années 1920. Entre les deux pays, qui revendiquent chacun son invention, elle constitue une source traditionnelle de dispute. Selon Helen Leach, c’est en Nouvelle-Zélande que la première recette connue a été publiée. Certaines sources affirment que la recette est néo-zélandaise, d'autres australienne.
- En faveur de l'origine néo-zélandaise, Keith Money attribue sa création au chef d'un hôtel de Wellington où la Pavlova séjourna en 1926, au cours d'une tournée mondiale. Cette controverse s'inscrit dans un cadre plus large des symboles partagés entre les deux pays. La pavlova est faite en battant des blancs d'œuf, puis en y incorporant du sucre, du vinaigre blanc, de la fécule de maïs et parfois de la vanille pour faire une meringue. Temps de cuisson: 45 minutes à 120 °C, puis 20 minutes à 90 °C, éteindre le four et attendre le refroidissement. Cela fait que l'extérieur est croustillant et l'intérieur moelleux.
- La pavlova peut être préparée selon différentes variantes et garnitures: fruits rouges, kiwis, fruits de la passion, agrumes, etc. La texture de la meringue et les garnitures font l’objet de débats selon les régions.
La pavlova est, pour beaucoup, le dessert festif par excellence. Si l’on tape « pavlova pays d’origine » dans un moteur de recherche, on tombe sur un débat houleux entre deux nations voisines: l’Australie et la Nouvelle-Zélande. Bien que les deux pays aient des histoires différentes sur la naissance de ce délicieux gâteau, ils ont un point commun : sa création est en hommage à la célèbre ballerine Anna Pavlova qui en 1926 à fait une tournée en Océanie. La Nouvelle-Zélande affirme qu’un chef de l’hôtel Wellington a été inspiré par le tutu de Pavlova lors de son séjour et a créé ce dessert moelleux. L’Australie propose un récit différent: Bert Sachse aurait créé la pavlova au Esplanade Hotel de Perth dans les années 1930.
Pour préparer une pavlova chez soi, l’une des méthodes consiste à monter les blancs en neige, ajouter le sucre petit à petit et incorporer de la fécule de maïs et du vinaigre. Étendre la préparation en cercle sur du papier cuisson et cuire comme décrit, puis garnir avec crème fouettée et fruits. La pavlova, légère et aérienne, demeure un emblème océanien et continue d’inspirer chefs et gourmets à travers le monde.
Des ressources modernes soulignent les diverses interprétations: pavlova tiramisu, pavlova au chocolat, version végétalienne et autres variations créatives qui démontrent sa polyvalence sans dépasser son esprit de base: meringue croquante puis cœur moelleux, entouré de crème et de fruits frais.
la Pavlova,histoire d un dessert....
Caractéristiques et technique
La base se compose de blancs d’œufs, sucre, vinaigre ou jus de citron et fécule de maïs. Le point culminant de la cuisson est une meringue légère et croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Une fois refroidie, elle est garnie de crème fouettée et de fruits selon les saisons et les goûts locaux.
Variantes et usages festifs
En Europe et ailleurs, des variantes inspirées par des traditions culinaires voisines apparaissent, comme des nappages au mascarpone, des fruits spécifiques et des présentations créatives pour les fêtes.