La souris d'agneau au four promet un repas familial savoureux, préparé en avance et idéalement accompagné de légumes rôtis. Préchauffez votre four à 200 °C. Rincez soigneusement les pommes de terre grenaille sans les peler. Répartissez-les dans la cocotte ou dans le plat, tout autour de la viande. Salez et poivrez généreusement. Parsemez de feuilles de thym. Enfournez pour 1 h de cuisson.
Comprendre la souris d’agneau et ses équivalents
La différence entre le jarret d’agneau et la souris d’agneau réside principalement dans leur localisation et leur taille. Le jarret désigne la partie inférieure de la patte de l’agneau, située entre le genou et le pied, et comprend l’os et la chair. C'est une pièce plus imposante qui peut inclure la souris. La souris, en revanche, est une petite portion très spécifique située à l'extrémité inférieure du jarret, près de l'articulation. Elle est plus petite, avec une viande très tendre lorsqu'elle est cuite lentement, idéale pour des plats mijotés. En général, une souris d'agneau pèse entre 300 et 400 grammes.
Pour une portion généreuse, il est recommandé de prévoir une souris d'agneau par personne, car cet ingrédient contient de l'os et la viande réduit un peu à la cuisson. Cela assure une portion satisfaisante, surtout si elle est servie en plat principal avec des accompagnements. La clé est la patience : il est essentiel de privilégier une cuisson lente et douce qui permettra à la chair de se détacher facilement de l'os et d’obtenir une viande fondante.
Technique de cuisson et astuces
Après avoir saisi la souris d’agneau dans une cocotte avec un peu d'huile chaude et des aromates, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée de tous les côtés, couvrez la cocotte ou mettez la souris dans un plat allant au four, recouvert d'une feuille de papier aluminium, pour éviter qu'elle ne se dessèche. Enfournez et laissez cuire pendant 2h30 à 3 heures. La souris d'agneau au four se marie parfaitement avec des légumes rôtis tels que des carottes, panais, ou pommes de terre. Ce sont des choix classiques, car ils absorbent bien les jus de cuisson de la viande. Un écrasé de pommes de terre ou de patates douces, légèrement crémeux, apporte une texture douce qui contraste avec la tendreté de la viande. Des légumes verts comme des haricots verts ou des épinards sautés apportent une touche de fraîcheur.
Pour obtenir une viande fondante et juteuse, la cuisson lente est essentielle. La cuisson doit se faire en convection naturelle, car la chaleur tournante a tendance à sécher la viande. Avant de couper la souris d’agneau, laisse-la reposer 10 minutes sous un papier aluminium et un torchon, le temps que les sucs se répartissent bien dans toutes les parties alors qu’ils s’étaient concentrés au centre de la pièce de viande pendant la cuisson.
Variantes et recettes associées
Voici une version simple et directe de cuisson de souris d’agneau au four, sans sauce ni légumes secondaires, pour accompagner des légumes sautés ou des flageolets. Dans cette approche, on assure un jus conséquent en versant 10 cl d’eau au fond du plat et en huilant légèrement la viande pour éviter qu’elle ne sèche.
Pour des plats plus élaborés, on peut décliner en version Maghreb avec ail en chemise, carottes et sauce miel-épices. Une recette propose :
- 2 souris d’agneau de 300 g chacune environ
- 2 gousses d’ail
- 9 c. à soupe d’huile d’olive
- 5 c. à soupe de miel
- 20 cl de vin blanc
- 3 carottes
- Romarin, cannelle et muscade
Préparation : colorer les souris dans une cocotte avec de l’huile et deux gousses d’ail, puis retirer. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les carottes et l’ail, réduire, préparer la sauce au miel et remettre les souris pour cuire 3 heures (1 heure à découvert, 2 heures à couvert, en arrosant toutes les 20 minutes). Le plat est parfait lorsque la viande est très fondante et la sauce sirupeuse. Servir chaud avec purée, haricots blancs, semoule ou pain grillé à l’ail confit.
Une autre version propose une cuisson à 180 °C pendant 1h30 environ avec échalotes, ail entier et anchois, puis accompagnement de pommes de terre tranchées et huile aux anchois. Cette approche donne une viande fondante et un jus relevé par les épices et les herbes aromatiques.
Cuisson lente et réutilisation du plat
La souris d’agneau peut être préparée la veille et réchauffée lentement le jour J. Pour réchauffer, privilégier 150 °C pendant 20 à 30 minutes en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. On peut congeler la souris d’agneau confite, puis la décongeler et la réchauffer. Pour obtenir une cuisson parfaite et modulable selon le poids de chaque souris, compter entre 2 h 30 et 3 h 30 à basse température.
Conseils de saison et choix de viande
La souris d’agneau est une viande assez grasse et charnue qui réduit peu à la cuisson. Normalement on compte une souris d’agneau pour 2 personnes, mais on peut adapter selon l’appétit et la taille des pièces. Les agneaux broutards, élevés en prés et broutant de l’herbe, offrent une viande plus foncée et savoureuse, consommables à partir de mai-juin et jusqu’à l’automne. Le choix de la cuisson lente privilégie la tendreté et les sucs qui restent dans le plat, renforçant les saveurs lors du service.
Questions fréquentes et notes pratiques
- La souris d’agneau peut-elle être cuite au four sans supervision constante ? Oui, mais il faut choisir une cuisson lente et surveiller le niveau d’eau pour éviter que le jus ne s’évapore complètement.
- Combien de personnes pour une souris d’agneau ? En général, 2 personnes par souris, mais on peut prévoir 4 souris pour 4 personnes si l’on souhaite des portions généreuses.
- Peut-on remplacer le vin par du bouillon ? Oui, pour une version sans alcool, tout en conservant les épices et les aromates.
Tableau récapitulatif des temps et des associations
| Pièce | Poids | Cuisson au four | Accompagnements suggérés |
|---|---|---|---|
| Souris d’agneau | 300-400 g | 2 h 30 - 3 h | Pommes de terre grenaille, carottes, panais, haricots verts |
| Jarret d’agneau | Plus volumineux | Variable, souvent long mijoté | Purée, légumes racines |
Souris d'agneau confite juteuse et ultra fondante 🍖 Dans son incroyable sauce 👩🏻🍳
La souris d’agneau confite au four est l’un de ces plats qui transforme un repas simple en moment de gourmandise. Longuement mijotée, elle devient fondante, moelleuse et presque confite, et peut être préparée à l’avance puis réchauffée. C’est aussi une recette pratique pour les repas de famille ou le batch cooking, avec des variantes d’épices et d’accompagnements.
En résumé, la souris d’agneau, aussi appelée extrémité du gigot, est une portion particulièrement adaptée à la cuisson lente au four. Avec des aromates simples et des légumes qui absorbent les jus, ce plat warmly réunit simplicité et caractère.