Les pois cassés, autrefois considérés comme un aliment désuet, connaissent un regain de popularité mérité. Ces légumineuses, issues de variétés spécifiques de pois, sont récoltées, décortiquées, séchées puis fendues, leur conférant une texture unique et une polyvalence culinaire remarquable. Contrairement aux idées reçues, leur préparation est étonnamment simple et accessible, même pour les cuisiniers novices. Cet article se propose de détailler les différentes méthodes de cuisson des pois cassés, en explorant les temps, les techniques et les astuces pour en tirer le meilleur parti, que ce soit en velouté onctueux, en purée réconfortante ou en accompagnement savoureux.
Comprendre les Pois Cassés : Une Légumineuse aux Multiples Facettes
Avant de plonger dans les détails de la cuisson, il est essentiel de comprendre ce qu'est le pois cassé. Il s'agit de la même graine que le petit pois frais, mais traitée différemment. Les pois cassés proviennent de variétés sélectionnées pour leurs grosses graines rondes. Ils sont ensuite décortiqués, ce qui élimine la peau, puis séchés. Cette transformation les classe dans la catégorie des légumes secs, et non des légumes frais comme le petit pois. Cette absence de peau épaisse est un atout majeur : elle rend les pois cassés particulièrement digestes et, surtout, elle dispense souvent de l'étape du trempage, une contrainte souvent redoutée avec d'autres légumineuses.
Les pois cassés sont une mine de nutriments essentiels. Ils sont riches en glucides complexes, fournissant une énergie durable, en protéines végétales, participant à l'équilibre alimentaire, et en sels minéraux indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Leur teneur élevée en fibres est également un atout santé indéniable, favorisant la satiété, régulant le transit intestinal et contribuant à la gestion de la glycémie. Ils possèdent un index glycémique bas, généralement autour de 50, ce qui en fait un aliment idéal pour les personnes soucieuses de leur alimentation. De plus, en association avec les céréales, les pois cassés forment une combinaison protéique complète, apportant l'ensemble des acides aminés essentiels. Cette complémentarité nutritionnelle en fait un pilier des régimes végétariens et végétaliens, offrant une alternative économique et écologique à la viande. Historiquement, les pois cassés ont joué un rôle prépondérant dans l'alimentation populaire, donnant même naissance au mot "pitance", témoignant de leur importance comme aliment de base.
La Préparation Initiale : Rinçage et Facultativité du Trempage
La première étape, commune à presque toutes les méthodes de cuisson, est le rinçage des pois cassés. Cette opération simple consiste à passer les pois sous l'eau froide pour éliminer toute poussière, impureté ou résidu éventuel. Ce rinçage permet également de se débarrasser d'une partie de l'amidon en surface, ce qui peut contribuer à une meilleure digestibilité et à une texture plus agréable après cuisson. Il est recommandé de placer les pois cassés dans un saladier d'eau froide et de les rincer délicatement.
Concernant le trempage, il convient de noter une particularité des pois cassés : comme ils ne possèdent pas de peau épaisse, le trempage n'est pas toujours obligatoire. De nombreuses recettes indiquent qu'il est possible de les cuire directement après rinçage. Cependant, pour certaines personnes, un trempage, même court, peut améliorer la tendreté et réduire légèrement le temps de cuisson, tout en facilitant encore davantage la digestion. Si vous choisissez de les faire tremper, une période de 2 à 8 heures au frais est généralement suffisante. Certains recommandent même d'ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude dans l'eau de trempage pour accélérer le processus et optimiser la tendreté. Il est crucial de bien rincer les pois cassés après le trempage avant de passer à la cuisson.
Pour une personne, il faut prévoir environ 80 grammes de pois cassés secs. Une fois trempés et cuits, leur poids peut doubler, voire tripler, ce qui en fait un aliment économique et nourrissant.
Cuisson à la Casserole : La Méthode Traditionnelle
La cuisson des pois cassés à l'eau en casserole est la méthode la plus classique et accessible. Après avoir rincé et éventuellement trempé les pois cassés, placez-les dans une grande casserole. Il est important de les recouvrir généreusement d'eau froide, généralement trois à quatre fois leur volume. L'eau doit être froide au départ pour permettre une cuisson progressive des pois.
Portez ensuite le tout à ébullition. Dès que l'eau commence à bouillir, il est conseillé d'écumer la mousse qui peut se former à la surface. Réduisez ensuite le feu pour maintenir un frémissement doux. C'est à ce stade que la cuisson à cœur s'opère. Laissez mijoter doucement, en remuant de temps en temps pour éviter que les pois n'accrochent au fond de la casserole. Si l'eau s'évapore trop, n'hésitez pas à en rajouter un peu d'eau froide.
Le temps de cuisson à la casserole varie généralement entre 45 minutes et 1 heure, voire un peu plus, à partir du début de l'ébullition. La cuisson est terminée lorsque les pois cassés sont tendres sous la dent et que leur texture est crémeuse. Une autre indication de cuisson est la texture : ils sont prêts lorsqu'ils sont tendres et que leur texture est crémeuse, mais encore légèrement ferme sous la dent. Il est important de ne pas les sur-cuire, car cela pourrait altérer leurs vitamines et leur saveur.
Une variante consiste à faire revenir brièvement les pois cassés dans un peu de beurre avant de les recouvrir d'eau. Cette étape peut apporter une légère note de saveur supplémentaire.
Cuisson en Cocotte-Minute ou Autocuiseur : Gain de Temps et Efficacité
Pour ceux qui souhaitent réduire considérablement le temps de cuisson, la cocotte-minute ou l'autocuiseur est une excellente option. Cette méthode utilise la pression pour cuire les aliments plus rapidement et plus efficacement.
La préparation reste similaire : rincez les pois cassés. Dans la cocotte, mettez les pois cassés dans une fois et demie leur volume d'eau froide après les avoir nettoyés à l'eau claire. Fermez hermétiquement le couvercle.
Le temps de cuisson des pois cassés en cocotte-minute est nettement plus court. Il faut compter entre 10 et 15 minutes après le sifflement de la soupape, signalant que la pression est atteinte. Pour une purée, le temps de cuisson peut être légèrement plus long, environ 20 minutes après le sifflement. Il est essentiel de suivre les instructions spécifiques de votre appareil pour la mise en route de la soupape et la dépressurisation. Une fois le temps de cuisson écoulé, laissez la pression redescendre naturellement avant d'ouvrir le couvercle.
Cette méthode garantit une cuisson homogène et une texture très tendre, idéale pour la préparation de purées ou de soupes. Le Cookeo, par exemple, révolutionne la préparation de la purée de pois cassés avec une cuisson sous pression ultrarapide : il suffit de programmer 20 minutes en mode « cuisson sous pression » ou « cuisson rapide ». La texture devient onctueuse naturellement, sans avoir besoin de mixer longuement, car les légumes secs cuisent parfaitement grâce à la pression constante et la température optimale de l'appareil.
La Purée de Pois Cassés : Un Velouté Réconfortant
La purée de pois cassés est l'une des préparations les plus populaires et appréciées. Sa texture onctueuse et sa saveur douce en font un plat réconfortant par excellence. Que ce soit à la casserole, en cocotte-minute, ou à l'aide d'appareils électroménagers spécialisés, la réalisation d'une purée de pois cassés est à la portée de tous.
Purée de Pois Cassés à la Casserole
Pour une purée à la casserole, commencez par rincer les pois cassés. Placez-les dans une casserole avec des aromates comme un oignon émincé, une carotte coupée en morceaux, une gousse d'ail et une branche de thym ou une feuille de laurier. Couvrez avec environ 1,5 litre d'eau froide. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les pois soient bien tendres.
Une fois cuits, égouttez les pois cassés en conservant un peu d'eau de cuisson. Mixez-les ensuite avec une noix de beurre, du sel et du poivre. Ajustez la consistance avec le liquide réservé jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse. Vous pouvez également ajouter un peu d'huile d'olive pour une touche de légèreté.
Purée de Pois Cassés au Thermomix et Monsieur Cuisine Connect
Les robots cuiseurs comme le Thermomix ou le Monsieur Cuisine Connect simplifient grandement la préparation de la purée de pois cassés.
Au Thermomix :Pour environ 4 personnes, rincez 300 g de pois cassés. Mettez dans le bol du Thermomix les pois cassés, une carotte coupée en morceaux, un oignon, une gousse d'ail, 700 ml d'eau, une feuille de laurier et un peu de thym (facultatif). Cuisez en mode "soupe" ou "mijoter" jusqu'à ce que les pois cassés soient tendres et fondants. Retirez la feuille de laurier, ajoutez 20 g de beurre ou un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre. Mixez progressivement jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène, dont l'épaisseur peut être ajustée selon votre préférence.
Une autre méthode rapide au Thermomix suggère d'ajouter 1 cuillère d'huile d'olive, de cuire 3 minutes à 100°C vitesse 1, puis de verser 250 g de pois cassés rincés et 60 cl d'eau. Faites cuire 30 minutes à 100°C vitesse 1 avant de mixer sur vitesse 8 pendant 1 minute pour obtenir une purée onctueuse à souhait.
Au Monsieur Cuisine Connect :La méthode est similaire. Rincez les pois cassés. Mettez dans le bol du Monsieur Cuisine les pois cassés, une carotte, un oignon, une gousse d'ail, de l'eau, une feuille de laurier et du thym. Cuisez 35 minutes à 100°C à vitesse 1 (couvercle fermé, gobelet doseur en place). Retirez la feuille de laurier. Ajoutez le beurre (ou l'huile), le sel et le poivre. Mixez 40 secondes à vitesse 6, en augmentant progressivement la vitesse, pour ajuster la texture avec un peu d'eau ou de lait si désiré.
Les pois cassés, une fois mixés, peuvent être utilisés en soupe servie avec du lard, ou en purée. Ils accompagnent merveilleusement bien des plats comme l'épaule d'agneau ou un carré d'agneau.
Conseils pour une Cuisson Optimale et des Variations
La cuisson des légumes secs, y compris les pois cassés, est un art subtil qui demande un peu de savoir-faire pour en révéler toutes les saveurs et textures. Il est primordial de ne pas trop cuire les pois cassés afin de préserver leurs vitamines, minéraux et saveurs. Le temps de cuisson peut varier légèrement en fonction de la fraîcheur des pois, de leur âge et du temps de trempage préalable.
Pour une cuisson à l'eau en casserole, après ébullition, le temps est d'environ 30 minutes. La texture finale doit être "tendres sous la dent".
Une astuce pour une cuisson plus savoureuse est d'utiliser un bouillon de légumes ou de volaille à la place de l'eau, ou d'ajouter des aromates comme un oignon piqué de clous de girofle, une carotte, une branche de céleri, une feuille de laurier, du thym, ou même un morceau de couenne de porc pour une saveur plus traditionnelle.
Les pois cassés peuvent également être cuisinés avec du jambon. Dans ce cas, il est possible de faire griller les saucisses à part dans une poêle sèche, en les piquant, pour éliminer une partie de leur gras avant de les ajouter à la préparation.
Une autre approche pour une purée de pois cassés rapide et savoureuse consiste à utiliser 300 g de pois cassés, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de Ras-el-hanout, du poivre et du sel. Après les avoir fait cuire 35 minutes environ dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient tendres, égouttez-les en gardant l'eau de cuisson. Mixez les pois cassés avec l'huile d'olive et l'eau de cuisson ajoutée progressivement jusqu'à obtenir une purée lisse et pas trop compacte. Incorporez le Ras-el-hanout et rectifiez l'assaisonnement.
Il est également possible de cuisiner les pois cassés uniquement avec du tofu fumé, en le coupant en petits dés ou bâtonnets. Après avoir fait revenir des oignons fondants, ajoutez le tofu et les pois cassés cuits, laissez revenir quelques minutes et servez aussitôt.
Enfin, une fois cuits, les pois cassés peuvent être utilisés immédiatement ou congelés pour une utilisation ultérieure.