Recettes et techniques de cuisson de la cervelle d’agneau

La cervelle, appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie, constitue un aliment très intéressant au plan nutritionnel de par sa richesse en protéines, vitamines et minéraux, phosphore notamment. Comme tous les abats, la cervelle doit être consommée très fraîche. Il faut la choisir peu sanguinolente, brillante et nacrée, bien ferme. La cervelle d’agneau, légère, à peine rosée, est la plus fine. La cervelle de veau, un peu plus lourde et un peu plus colorée a une saveur assez voisine de celle de l’agneau. La cervelle de porc, peu volumineuse, est de texture délicate.

Les cervelles, à condition qu’elles soient bien fraîches, peuvent tout à fait être congelées : une fois limonées, puis essuyées, elles doivent être enveloppées, entières et individuellement, dans un film transparent puis glissées dans un sac-congélation. Le temps de congélation est de 5 heures et la conservation de 4 mois. Il est nécessaire de faire dégorger la cervelle 30 minutes à l’eau vinaigrée afin d’en éliminer le sang et de la débarrasser facilement de la membrane et des vaisseaux sanguins qui l’entourent ; pour plus de facilité, cette opération sera effectuée sous un filet d’eau froide.

Lorsque la cervelle est limonée, il faut, avant de l'accommoder selon la recette choisie, la plonger dans un court-bouillon en ébullition, additionné d'un jus de citron -pour lui conserver sa belle couleur blanche- ou d'une cuillère à soupe de vinaigre, et la laisser frémir 5 à 10 minutes, selon sa provenance ; si elle est destinée à être frite, il faut la laisser pocher un peu plus longtemps pour la raffermir.

Simplement pochée, elle se marie agréablement avec un beurre fondu, du persil, des câpres, des croûtons... Limoner les cervelles, les égoutter, les placer dans un grand faitout d'eau froide, ajouter le vinaigre, l'oignon, le persil, sel et poivre. Egoutter les cervelles, les laisser tiédir, les essuyer, les couper en petits morceaux. Préparer la pâte à choux : porter l'eau, le sel et le beurre à ébullition.

Les différentes opérations qui consistent à nettoyer et à rendre la cervelle bien blanche se résument en un verbe : limoner qui signifie enlever, avant cuisson, la fine peau des cervelles ou des ris, après les avoir fait tremper. La même opération est pratiquée sur certains poissons de rivière pour enlever le dépôt boueux ou limon qui les recouvre. Le cervelas, saucisson gros et court, composé de maigre et de gras de porc hachés et assaisonnés, tient son nom du fait qu'à l'origine on y ajoutait de la cervelle pour donner du "liant" à la viande. Aujourd'hui fabriqué sans cervelle, le cervelas a conservé son nom d'origine. Meunière est, en terme culinaire, le mode d'apprêt réservé aux cervelles, que l'on farine avant de les faire cuire au beurre noisette et de les arroser de jus de citron.

Beaucoup de recettes célèbrent la cervelle d’agneau en meunière, notamment dans les bouchons lyonnais. La préparation typique commence par un dégorger la cervelle, puis par la cuisson dans un court-bouillon et, ensuite, une fin en poêle avec beurre noisette et citron. Le plat peut être accompagné de câpres, persil et croûtons; on peut aussi le servir avec des champignons et une garniture de pommes de terre vapeur pour l’accompagnement idéal.

Classiquement, la cervelle peut être pochée puis dorée à la poêle, ou préparée en beignets dorés, ou encore en garniture de vol-au-vent. Pour la méthode meunière, on obtient une texture fondante, raffinée et délicate qui met en valeur la pureté du goût.

1. Vos cervelles d’agneau doivent être limonées avant d’être cuites. Les plonger pendant 30 minutes dans l’eau froide à laquelle est ajoutée une cuillère à soupe de vinaigre blanc pour les faire dégorger puis sous l’eau froide du robinet enlevez la membrane et les vaisseaux l’entourant (toutes les parties blanches et sanguinolentes). Laissez-les ensuite reposer dans de l’eau froide 10 minutes.
2. Pour le court bouillon, portez 1,5 l d’eau à ébullition avec l’oignon pelé et clouté avec les clous de girofle, le bouquet garni et le jus de deux citrons. Salez et poivrez. Laissez frémir une vingtaine de minutes puis laissez refroidir une heure.
3. Plongez les cervelles d’agneau dans le court bouillon et à feu doux/moyen, portez doucement à ébullition en écumant les dépôts à la surface. Dès l’ébullition, retirez et égouttez les cervelles avec votre écumoire. Coupez les cervelles en deux, farinez-les et réservez les cervelles.
4. Ebouettez les champignons, nettoyez-les et émincez-les. Aspergez-les du jus d’un citron. Pelez les gousses d’ail et émincez-les. Hachez le persil. Dans une poêle, faîtes fondre 30 g de beurre et à feu moyen versez les champignons, l’ail émincé et la moitié du persil haché. Laissez cuire jusqu’à l’évaporation du jus de cuisson et garder au chaud dans un plat les champignons.
5. Dans la poêle, faîtes fondre 30 g de beurre et à feu moyen faîtes dorer les cervelles pendant 2 minutes sur chaque face en arrosant régulièrement les cervelles d’agneau avec le beurre de cuisson. Servez immédiatement.

Préparer et cuire la cervelle, tout en délicatesse, permet d’obtenir une préparation soignée et savoureuse. La cervelle d’agneau peut être consommée en tant que telle, ou accompagnée de légumes et d’un jus léger pour mieux apprécier sa texture fondante. L’usage du court-bouillon et le limonage sont des étapes essentielles pour une blancheur et une douceur optimales.

Note: la technique de limonage et le choix d’un court-bouillon parfumé sont cruciaux pour la couleur blanche et la texture fondante. La cervelle se congèle bien, mais se conserve idéalement fraîche et consommée rapidement après achat pour préserver ses qualités organoleptiques.

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