Cremz bavaroise praliné : recette détaillée et astuces pas à pas

Le bavarois praliné (crème bavaroise au praliné) est un entremets léger et gourmand, composé d’un biscuit cuillère et d’une mousse bavaroise parfumée au praliné. C’est un entremets facile et rapide à faire et qui ne nécessite aucun matériel particulier.

Ingrédients et notions clés

• Praliné : le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Le praliné maison est facile à faire.
• Gélatine : le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms).
• Crème bavaroise : se prépare sur une base de crème anglaise à laquelle on ajoute de la gélatine et de la crème fouettée.
• Biscuit cuillère : base légère, moelleuse, idéale pour recevoir la mousse bavaroise.

Préparer le praliné (maison ou acheté)

Le praliné maison est facile à faire. La difficulté réside davantage dans la qualité de votre robot et de sa lame pour obtenir une pâte lisse et pour résister au broyage des fruits caramélisés. Vous pouvez aussi l’acheter prêt à l’emploi, et celui-ci est parfait !

Pour un gianduja : faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène.

Torréfaction et confection des pâtes de fruits secs (noisettes, pistaches)

• Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque. À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes.
• Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante).
• Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte.
• Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse.

Réaliser le biscuit cuillère (pour un cercle 20 cm)

Préparez le biscuit cuillèreClarifiez les oeufs. Dans le bol du robot, fouettez les blancs d'oeufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme. Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez à nouveau pour qu'ils s'incorporent.

Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur les oeufs. Avec une maryse, incorporez délicatement la farine en pensant à bien racler le fond du bol. Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie perforées de papier sulfurisé.

Versez l'appareil à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm. Sur la première plaque, pochez un disque de 22cm de diamètre environ. Saupoudrez généreusement les biscuits de sucre glace et enfournez les deux plaques pour 15 minutes de cuisson environ. À la sortie du four, faites glisser les feuilles de papier sulfurisé sur des grilles et laissez refroidir à température ambiante.

Conseil pour un biscuit parfait

• Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller au doigt.
• Si vous voulez une charlotte, pochez une cartouchière sur la seconde plaque. Si vous optez pour un entremets, découpez le disque à 20 cm de diamètre avant montage.

Crème anglaise au praliné (base de la bavaroise)

Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite le praliné et fouettez à nouveau.

Dans une casserole, faites chauffer le lait puis versez-le en filet sur le mélange précédent en fouettant vivement pour obtenir un mélange lisse et sans grumeaux. Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse et faites cuire la crème anglaise au praliné en la portant à 84° sans cesser de la remuer. Remettre à cuire en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Gélatine : hydratation et incorporation

La masse de gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. La masse gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible).

Placez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide. Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais.

Lorsque la température est atteinte, hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez bien. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée, puis le beurre si la recette en prévoit (certaines variantes prévoient un ajout de beurre pour onctuosité).

Préparer la mousse bavaroise au praliné

1. Laissez la crème anglaise refroidir à environ 35° en la laissant à température ambiante et en la remuant régulièrement pour ne pas que sa surface fige.
2. Lorsque la crème au praliné est à 35°, versez la crème liquide entière très froide dans le bol du robot et fouettez la pour obtenir une crème souple.
3. Incorporez délicatement la crème fouettée à la crème anglaise au praliné refroidie.

Pour réussir une crème bavaroise, il est important d’attendre qu’elle redescende en température, environ 35°, avant d’y incorporer la crème fouettée. Selon la puissance de votre robot, votre praliné sera plus ou moins lisse et des grains pourront être plus ou moins perceptibles à la dégustation de la mousse au praliné. Cela ne compromet en rien la réussite de la recette.

Montage de l'entremets au praliné

1. Récupérez le disque de biscuit cuillère refroidi et découpez le pour qu'il ne fasse plus que 20cm de diamètre.
2. Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur le plat de service et placez un rhodoïd à l'intérieur.
3. Posez le disque de biscuit cuillère au fond du cercle, à l'envers.
4. Versez la mousse bavaroise au praliné dans le cercle jusqu'aux 3/4, lissez et réservez au frais ou congelez selon la technique choisie.

Si vous êtes adeptes des entremets aux textures contrastées, je vous conseille de rajouter un croustillant sur le biscuit cuillère avant de couler la mousse bavaroise au praliné dessus. Pour faire un croustillant, il suffit de mélanger du chocolat fondu avec des brisures de crêpes dentelles ou du riz soufflé par exemple. Il est préférable d’étaler finement le croustillant, avec une spatule coudée, sur le biscuit cuillère pendant qu’il est encore chaud.

Finitions et conseils de dégustation

• Pour décorer l'entremets, optez pour des copeaux de chocolat noir obtenus en râpant du chocolat à la Microplane, des brisures de feuille d’or pour un effet « wahou » ou une petite fleur pour un effet « trop mimi ».
• À la découpe et à la dégustation, une couche de croustillant trop épaisse ne serait pas agréable. A la découpe, déposer un disque de chocolat (facultatif) ou un décor léger.
• Sortir le bavarois du congélateur et versez la mousse sur le crémeux congelé si vous avez utilisé une technique de congélation par couches.

Astuce sur la gélatine et le stockage

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. Conservez votre entremets au frais et évitez les décongélations multiples.

Tableau récapitulatif : étapes clés

Biscuit cuillère et mousse bavaroise au praliné sont les bases de cet entremets au praliné. Un dessert léger et rapide à faire, idéal pour les anniversaires ou les moments gourmands où l'on veut allier texture moelleuse et onctuosité pralinée.

tags: #cremz #bavaroise #praline