L'onctuosité du chocolat blanc alliée à la gourmandise d'un praliné noisette fonctionne parfaitement. Cette pâte à tartiner est vraiment délicieuse et pas loin d'être addictive. Je souhaitais vous inviter à déguster ces petites douceurs (très gourmandes) aux notes de Méditerranée pour un instant insouciant, lent et tendre.
Origine et savoir‑faire artisanal
L'histoire de L'Epicurien remonte à près de 40 ans, née dans l'arrière-boutique d'une épicerie fine à Saint-Mandé. Bernard Le Gulvout, oncle des actuels dirigeants Benoit et Xavier Gandon, a racheté ce commerce au début des années 1980. Aujourd'hui installée au cœur de l'Occitanie, l'entreprise poursuit sa philosophie : une production artisanale exigeante, privilégiant les producteurs français, les cuissons traditionnelles au chaudron et une sélection rigoureuse des ingrédients.
Ingrédients et choix du chocolat
J’utilise depuis des années, du chocolat blanc dit de couverture, de pro, qui contient moins de sucre et surtout plus de beurre de cacao. Mes marques fétiches sont Valrhona (Ivoire, assez cher), Barry (Zéphyr celui que j’utilise le plus) et Cluizel. Je vous déconseille ceux de grande surface pour ce type de recette car on besoin de finesse et de pas trop de sucre (sachant que ça reste une gourmandise sucrée hein ;-).
Pâte de pistache : vous en trouvez en ligne ou ne magasin bio (Hervé). J’utilise de préférence la sicilienne mais je m’arrange aussi. Vérifiez bien qu’elle soit pure sans aucun autre ingrédient (et surtout pas du sucre !?).
Préparer le praliné pistache
- Préchauffer le four à 150°C et y faire torréfier les pistache sur une plaque un quart d’heure. Sortir le tout.
- Préparer un caramel en versant le sucre dans une petite casserole à fond épais et le faire fondre à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne brun clair. Verser de suite le caramel sur les pistaches torréfiées. Il va se solidifier rapidement et de manière pas homogène c’est normal.
- Mettre le tout dans un mixeur puissant ou un blender et commencer à mixer. Au début on aura une poudre grossière puis plus fine et peu à peu il va se former une sorte de pâte (grâce à l’huile des pistache qui va ressorti). Si on a un peu de difficultés, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’huile neutre (type pépins de raisin). On doit obtenir une pâte dense plus ou moins fine. Couvrir et garder de côté.
Tempérage et manipulation du chocolat blanc
Faites fondre le chocolat blanc d’abord à 45/50°C, faites tiédir à 27°C puis réchauffez à peine 29/30°C ou bien faites fondre à 35°C avec 5 g de beurre de cacao (Mycryo de Cacao Barry ou bien celui de Valrhona par exemple ou autre), faites retomber à 29°C et utilisez-le pour enrober le praliné pistache. Utilisez le double des quantités (soit 500 g), autrement la température ne sera pas stable, après vous pourrez le refondre et le réutiliser) et un thermomètre !
Assemblage des chocolats fourrés
- Faire fondre le chocolat.
- Mélanger le praliné avec la pâte de pistache puis le chocolat blanc.
- Verser cette préparation dans des petits moules en silicone demi-sphère. Couvrir et laisser congeler une nuit.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
- Démouler la moitié des demies-sphères pistache encore congelés et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. En prendre une et la plonger dans le chocolat chaud, l’enrober très rapidement à l’aide d’une fourchette puis la poser sur la plaque. Procéder de même avec le reste de praliné et de chocolat. Si le chocolat devait trop figer le faire fondre à nouveau avant de continuer.
- Répéter l’opération avec l’autre moitié des demi-sphères (bon il y a 15 en tout, on fera 8 et 7 😉).
- Mettre le tout au réfrigérateur. Quand le chocolat a figé ranger les chocolats dans une boîte hermétiques et les conserver au frais.
Conservation et recommandations
Conservations : ces chocolats se conservent 2 semaines dans une boîte au frais (s’ils résistent ;-). Une fois ouvert, il est fort probable que ce pot ait une durée de vie courte, voire très courte !
Une forte consommation de sucre peut entraîner une prise de poids et des caries dentaires.
Variantes et accords
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Conseils pratiques
- Vérifiez bien la qualité du chocolat blanc : un chocolat de couverture contient plus de beurre de cacao et moins de sucre, ce qui facilite le tempérage et donne une texture plus lisse.
- Utilisez un thermomètre pour respecter les paliers de température et garantir un enrobage brillant et cassant.
- Si la pâte de praliné est trop épaisse, vous pouvez ajuster la texture avec une petite cuillerée d’huile neutre.
- Ne pas hésiter à refondre le chocolat s’il figera pendant l’enrobage.
Tableau récapitulatif : températures et étapes clés
| Étape | Température | Remarques |
|---|---|---|
| Fonte initiale (méthode 1) | 45-50°C | Faire fondre complètement |
| Refroidissement | 27°C | Faire tiédir pour cristallisation |
| Réchauffage final | 29-30°C | Prête à être utilisée |
| Méthode alternative | 35°C → retomber 29°C | Avec 5 g de beurre de cacao (Mycryo) |
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