À la découverte des confiseries faites comme autrefois : un voyage sucré
Lorsqu’on pense aux confiseries, on imagine immédiatement des bonbons colorés, du chocolat fondant ou des fruits confits.
Ces douceurs, bien que souvent associées à l’enfance, enchantent tout autant les adultes.
Mais d’où viennent ces trésors sucrés, et comment sont-ils fabriqués ?
Plongeons dans leur histoire et leur fabrication, avec des anecdotes savoureuses à la clé !
Qu'est-ce qu'une confiserie ?
Avant de plonger dans leur histoire, définissons la confiserie.
Ce terme regroupe tous les délices sucrés, des bonbons durs aux caramels moelleux, en passant par les pâtes de fruits et le nougat.
Qu’il s’agisse d’une friandise de fête ou d’un plaisir quotidien, la confiserie occupe une place de choix dans nos cœurs… et sur nos papilles.
Les origines fascinantes des confiseries
Des Perses à l’Antiquité
L’histoire des confiseries commence au Ve siècle, avec les Perses.
Ce sont eux qui ont tenté, pour la première fois, de fabriquer du sucre solide à partir de canne à sucre.
À cette époque, le miel régnait en maître dans les recettes sucrées, non seulement pour le goût, mais aussi pour ses propriétés de conservation des fruits.
Moyen-Âge et naissance des douceurs sucrées
C’est au Moyen-Âge que le sucre commence à conquérir les cuisines européennes.
Longtemps considéré comme un luxe inaccessible, il se glisse peu à peu dans des recettes de friandises.
Les Arabes, grands maîtres de la gastronomie sucrée, sont à l’origine des premières confiseries élaborées.
Un manuscrit datant de 1226 révèle une multitude de recettes utilisant du sucre, preuve que la gourmandise ne date pas d’hier !
Secrets de fabrication : quand l'artisanat rencontre la science
Les bases intemporelles : sucre et savoir-faire
Le sucre est l’ingrédient clé des confiseries, depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours.
Mais le secret d’une bonne confiserie réside dans la maîtrise des températures et des textures.
Autrefois, les artisans travaillaient le sucre dans des bassines en cuivre chauffées au feu de bois, en surveillant attentivement chaque étape.
Aujourd’hui, des techniques plus modernes, comme la cuisson sous vide, permettent une précision accrue tout en préservant les saveurs.
Des ingrédients qui évoluent avec le temps
À la base sucrée s’ajoutent des ingrédients spécifiques selon le type de confiserie :
- Gélatine pour les bonbons moelleux.
- Fruits confits pour les pâtes de fruits.
- Aromates naturels pour les berlingots et autres bonbons durs.
Même si la modernité a introduit des procédés industriels, certains artisans perpétuent des méthodes traditionnelles, notamment dans des régions comme la Vallée du Rhône, où des spécialités comme le nougat de Montélimar ou les pralines roses de Saint-Genix sont encore fabriquées avec passion.
Des traditions gourmandes toujours d’actualité
Malgré les évolutions technologiques, la confiserie reste un art qui traverse les âges.
Que ce soit pour une sucette artisanale, un caramel fondant ou une boîte de fruits confits, ces douceurs éveillent en nous des souvenirs d’enfance et une irrésistible envie de gourmandise.
Alors, la prochaine fois que vous croquerez dans un bonbon ou savourerez un morceau de nougat, prenez un moment pour apprécier son histoire et le savoir-faire qui l’a rendu possible.
FOOD CHECKING. Ce n’est pas indiqué sur l’emballage mais le colorant rouge E120 des célèbres cacahuètes enrobées de chocolat est obtenu à partir de cochenille, qui est un insecte.
Quelle couleur faut-il alors privilégier ? On a mené l’enquête avec un chocolatier-confiseur, un psychologue et un chef deux-étoiles.
La vidéo montre une petite larve noire déposée dans une boîte.
Les extrémités d’une pince métallique s’approchent, saisissent l’insecte et se referment sur lui.
Soudainement, l’animal dégage un épais liquide rouge sombre.
« C’est comme ça comme obtient l’acide carminique. C’est le colorant utilisé pour donner leur couleur aux M&M’s rouges », commente le chocolatier confiseur Thierry Court, téléphone à la main, alors qu’il regarde l’action se dérouler sur YouTube (voir la page de MyrmécoFourmis).
Sur l’emballage, rien ne donne à penser que ces bonbons au chocolat et à la cacahuète contiennent cet ingrédient d’origine animal.
Et pourtant, le E120 indiqué dans la liste des ingrédients provient bel et bien de la cochenille.
« Même si c’est d’origine animale, c’est quand même un colorant naturel », précise Thierry Court.
Dans le labo de sa boutique de Grenoble, cet artisan nous montre comme il fabrique sa version bien à lui des M&M’s : les « Kwouets ».
Chez lui, la cacahuète est caramélisée comme un chouchou - dans le M&M’s, elle est seule.
Puis enrobée de chocolat noir - dans le M&M’s, il s’agit de chocolat au lait et d’huile de palme notamment.
Retrouvez tous les épisodes de notre série vidéo « Food Checking »
Enfin, elle est enrobée une deuxième fois, ce coup-ci avec un chocolat blanc coloré.
Pas de E120 d’origine animale dans sa recette mais du E160a, obtenu par synthèse ou fermentation d’un champignon.
Mars Wrigley, le fabricant des M&M’s, dragéifie quant à lui au sucre, un procédé utilisé pour les bonbons offerts aux baptêmes et aux mariages. Mais au sucre coloré, donc.
« On utilise du colorant dans de si petites doses que cela n’a aucun impact sur le goût », garantit Thierry Court.
M&M’s aussi, a priori.
La couleur a une influence sur le goût ressenti
Mais on a quand même voulu vérifier !
On a interrogé un psychologue spécialiste des mécanismes de la perception sensorielle.
« Notre cerveau prédit en permanence le goût des choses en fonction de leur apparence, explique Charles Spence, directeur du laboratoire de psychologie expérimentale à l’Université d’Oxford, au Royaume-Uni.
Il s’agit de corrélations avec la nature.
» On passe alors en revue les différentes couleurs de M&M’s : « Le rouge va vous biaiser en faveur du goût sucré d’un fruit bien mûr. »
Le jaune renvoie aux citrons, donc à l’acidité.
Le vert aussi.
Et l’orange ? « Nous avons fait une étude au Royaume-Uni sur une marque très similaire, Smarties, et les gens associent cette couleur au goût d’orange. »
Bleu ? « Cette couleur ne se rencontre pas vraiment dans les aliments naturels. Leur seule raison d’être, c’est de capter le regard. »
C’est la seule couleur artificielle du sachet, venue du E133.
Et le marron ? « Ça ressemble à du chocolat, donc on n’a aucune raison de s’attendre à autre chose qu’à du chocolat. »
Pour vérifier si la couleur a un tel impact sur la perception, on a organisé une dégustation avec un cuisinier étoilé, en lui demandant de classer quatre M&M’s.
« Le rouge a le goût classique du M&M’s : la cacahuète, le chocolat », commente Christophe Aribert, chef deux étoiles de Maison Aribert, à Uriage, en Isère.
Le bleu ? « Assez similaire. »
Là où cela devient intéressant, c’est quand il croque dans le M&M’s marron : « Celui-ci a un tout petit peu plus le goût de chocolat ».
Après avoir dégusté le dernier, vert, le chef n’est vraiment plus très sûr que les quatre M&M’s aient la même saveur…
« Je pense que l’enrobage amène un petit goût différent quand on croque dedans. Mais c’est vraiment très subtil. »
Il arrive à un classement : marron, vert, bleu et enfin rouge.
On lui rappelle le commentaire de Charles Spence : le rouge serait associé au sucre.
« C’est sans doute pour ça que je l’ai classé en dernier. Car je n’aime pas les produits très sucrés. ».
Avant de lui révéler que tous les bonbons testés sont vraiment fabriqués selon la même recette, à l’exception des colorants.
« Je suis convaincu que le visuel a un impact sur le goût », confirme la toque.
L’histoire commence en Amérique centrale, bien avant l’arrivée des colons espagnols.
La cochenille, Dactylopius coccus pour les intimes, est un parasite friand de cactus qui ressemble à une poudre blanchâtre.
Une fois écrasée, elle produit un liquide d’un beau rouge carmin.
Une propriété qui n’a pas échappé aux civilisations précolombiennes : le rouge tiré de la cochenille se retrouve dès le Ve siècle sur des tissus teints.
Il est aussi utilisé pour des peintures corporelles ou encore dans des codex.
Le processus de fabrication du pigment est bien rodé : les femelles cochenilles sont prélevées juste après la ponte, au moment où leur concentration en acide carminique est la plus forte.
Les bestioles sont ensuite séchées et broyées en poudre.
huile sur toile • 72 × 55 cm • Coll.
Et les peintres dans tout ça ? Il ne faut pas attendre bien longtemps avant qu’eux aussi tombent sous le charme de la cochenille.
À Venise, à peine quelques années après l’autorisation de son usage par la guilde des teinturiers en 1543, le fameux rouge apparaît dans des toiles de Titien.
Ce sont ensuite Tintoret et Paul Véronèse qui s’y mettent, puis des peintres d’Anvers comme Antoine van Dyck ou Pierre Paul Rubens.
Comme le souligne le spécialiste de la cochenille, Georges Roque, ces foyers ne sont pas anodins.
Il remarque que les premiers peintres utilisant ce pigment dans leurs œuvres sont dans des villes alors réputées pour leur industrie textile, et que beaucoup d’entre eux en sont même issus : le père de Tintoret est teinturier (d’où son surnom), et la seconde épouse de Rubens, Hélène Fourment, est fille de drapiers…
Dans un premier temps, le coût de la couleur la réserve pour des usages prestigieux, associés au pouvoir : le drapé entourant le Christ, le vêtement carmin d’un souverain…
Comme pour rivaliser avec la luminosité des étoffes teintes à la cochenille, les peintres se servent principalement de ce pigment pour représenter fidèlement des tissus.
Puis, avec le temps, son usage change.
Pendant près de trois siècles, son succès ne se dément pas.
Jusqu’en 1810, où la guerre d’indépendance du Mexique met fin aux importations espagnoles.
Le prestige de la cochenille faiblit, au moment où monte la critique du colonialisme.
Sa symbolique évolue également, à mesure que le rouge est de plus en plus associé au vice.
huile sur toile • 81,2 × 65,3 cm • Coll.
Cela n’empêche pas les peintres de la fin du XIXe et du XXe siècles de continuer à l’utiliser.
On la retrouve chez Delacroix, Manet, Monet, Renoir, Van Gogh ou encore Seurat, qui l’emploient pour son rouge profond ou en glacis.
Au Japon, on la retrouve aussi dans les estampes, au côté du bleu de Prusse, inventé par hasard par un chimiste qui cherchait à obtenir du rouge carmin.
Mais c’est dans un tout autre domaine que la cochenille va connaître une renaissance insoupçonnée : l’agroalimentaire.
En effet, on découvre au début des années 1970 que le colorant chimique le plus utilisé alors est cancérigène.
Lorsqu’il est interdit en 1976, son substitut est évident : non toxique, naturel et puissamment colorant, revoilà le petit insecte mexicain !
Vous souvenez-vous du goût des bonbons d’autrefois, quand la gourmandise rimait avec simplicité et ingrédients vrais ?
Un artisanat qui dure
Des bonbons qui racontent une histoire
Vous pouvez entrer dans les coulisses
Créativité locale : entre tradition et audace
Sur mesure pour vos événements
Recette simple pour faire des sucettes maison
Pratique : où les trouver
La Confiserie Hallard travaille sur place, à l’ancienne, depuis plus de quatre décennies.
Reprise en 2021 par Jérémy Couton, formé par les fondateurs, la maison conserve une exigence forte : des produits fabriqués artisanalement, avec des arômes et des colorants naturels.
Tout le process se déroule au même atelier.
Seules les fèves de cacao viennent de l’étranger. Elles sont ensuite transformées par une manufacture en Basse‑Normandie.
Autrement dit, vous savez d’où viennent la plupart des ingrédients que vous dégustez.
Des bonbons qui racontent une histoire
La boutique fait cohabiter les classiques et les textures fondantes.
Les berlingots et les sucettes restent des best‑sellers.
À côté, on trouve des pâtes de fruits, du nougat et des guimauves parfumées à la vanille ou aux fruits, souvent enrobées de chocolat.
Le résultat ? Des goûts nets, sans ce côté chimique qui marque les confiseries industrielles.
On retrouve la croquance, la douceur et parfois une pointe d’acidité juste là où il faut.
C’est simple, mais efficace.
Vous pouvez entrer dans les coulisses
Visites guidées gratuites
Pendant les vacances scolaires (hors Noël), la confiserie ouvre ses portes.
Les visites ont lieu du lundi au vendredi, de 14h30 à 17h00.
Elles durent environ 45 minutes et sont gratuites.
C’est l’occasion de voir la production et de sentir les parfums en direct.
Atelier fabrication de sucettes
Durant la visite, petits et grands peuvent réaliser leur propre sucette.
Vous manipulez le sucre encore chaud, vous choisissez parfum et couleur, et vous repartez avec votre création.
C’est un moment pédagogique et ludique, parfait pour partager un souvenir gourmand en famille.
Créativité locale : entre tradition et audace
L’équipe, aujourd’hui composée de quatre salariés, prépare des collections qui mixent classiques de saison et nouveautés.
À Pâques, on trouve lapins, cloches et fritures, mais aussi des surprises originales qui changent chaque année.
La maison n’hésite pas à jouer la carte du terroir.
Après un chocolat trompe‑l’œil imitant une spécialité locale, elle a créé une ganache mêlant chocolat et Sainte‑Maure‑de‑Touraine.
Prochaine étape : une gamme de chocolats salés qui devrait faire parler d’elle.
Sur mesure pour vos événements
Vous préparez un mariage, un baptême ou un événement professionnel ?
La confiserie réalise des commandes personnalisées.
Boîtes sur mesure, assortiments thématiques, cadeaux d’entreprise : tout est possible dans une logique d’artisanat de proximité.
Recette simple pour faire des sucettes maison
Envie d’essayer chez vous ? Voici une recette facile, inspirée des pratiques artisanales.
Respectez les consignes de sécurité : le sucre atteint une température très élevée.
Ingrédients : 300 g de sucre, 100 g de sirop de glucose, 80 ml d’eau, 1 cuillère à café d’arôme naturel (fraise, citron, vanille), colorant alimentaire naturel au besoin, bâtonnets pour sucettes.
Matériel : casserole à fond épais, thermomètre de cuisine, moules à sucettes ou plaque huilée.
Étapes : Versez le sucre, le glucose et l’eau dans la casserole.
Chauffez à feu moyen sans remuer jusqu’à dissolution.
Augmentez le feu et portez le mélange à 150-155 °C (stade « hard crack »).
Utilisez un thermomètre précis.
Retirez du feu.
Ajoutez l’arôme et le colorant.
Mélangez rapidement mais avec précaution.
Versez dans les moules.
Insérez les bâtonnets quand le mélange commence à raffermir.
Laissez refroidir complètement avant de démouler.
Conservez à l’abri de l’humidité.
Avec ces proportions, vous obtenez une quinzaine de sucettes moyennes.
C’est une base ; expérimentez parfums et couleurs selon vos envies.
Pratique : où les trouver
La Confiserie Hallard se situe à Loches, avenue Aristide‑Briand.
Vous pouvez acheter en boutique, commander en ligne ou contacter la maison pour une demande spéciale.
Le site web permet de voir la gamme et de préparer votre visite.
Si vous aimez les confiseries qui respectent les saveurs d’autrefois tout en osant l’innovation, c’est une adresse à noter.
Auxerre : les secrets de la fabrication des chocolats
Je suis journaliste culinaire spécialisée dans les produits du terroir charentais et les liens entre potager et assiette. Formée à l’Ecole Ferrandi Paris et ancienne cheffe de partie au restaurant La Ribaudière à Bourg-Charente, j’ai passé plus de dix ans en cuisine avant de me consacrer à l’écriture gastronomique. Mon travail s’articule autour des circuits courts, des légumes du jardin et des techniques simples pour sublimer les produits locaux à la maison.
tags: #confiseries #rouge #chenille