Comment cuisiner un gigot d’agneau en compote

Le gigot d’agneau, un incontournable de la cuisine française ! La clé pour réussir votre gigot d’agneau, c’est la qualité de votre gigot. Oubliez l’agneau surgelé ou sous-vide de Nouvelle-Zélande. Voici quelques rapides informations afin de vous aider à choisir votre gigot.

La dénomination « agneau » correspond à un mouton mâle ou femelle de moins de 12 mois. En France, les systèmes de production des agneaux sont très diversifiés. Certains agneaux sont nourris exclusivement au lait quand d’autres goûtent aux joies du pâturage. L’agneau de lait : agneau jeune d’environ 45 jours élevé en bergerie et nourri exclusivement de lait. C’est un petit agneau comparé aux agneaux d’herbage.

La meilleure saison pour en manger est le début du printemps. L’agneau de bergerie : agneau élevé en bergerie, nourri après le sevrage de céréales et de fourrages. Il est abattu à partir de 3 ou 4 mois. L’agneau d’herbe : agneau qui commence sa vie en bergerie et la poursuit au pâturage au printemps. Il se nourrit d’herbe et de plantes. Il est abattu entre 3 et 12 mois. Vous trouvez l’agneau d’herbage chez votre boucher plutôt à partir de mi-mai et jusqu’à l’hiver. La pleine saison est l’été. Sa chair est plus goûteuse et plus rosée du fait de l’alimentation à l’herbe. N’hésitez pas à questionner votre artisan sur l’origine et le mode d’élevage des agneaux qu’il propose afin de faire votre choix.

De mon côté, soit je suis du côté de Lille et je vais choisir mon gigot chez l'une des meilleures boucheries lilloises, soit je suis du côté du Limousin pendant l'été, et je demande à la boucherie L'Etagnacoise un gigot d'agneau sous vide que je mets au congélateur. Je vous propose ici une recette de gigot traditionnel. Si vous aimez la viande d’agneau, c’est celle qui sublimera le mieux cette viande.

👉 A quelques jours de Pâques 2025, je mets à jour cette recette avec en complément une vidéo pas à pas pour vous aider à réussir votre gigot d'agneau. Cette fois-ci, c'est chez Au Fil du Couteau à Lambersart que j'ai trouvé mon gigot. Charles-Henry Terrier, artisan boucher, travaille depuis des années avec Anne-Sophie Devynck, éleveuse installée à Esquelbecq dans les Flandres. Cette dernière fait un travail sublime sur la qualité de l'alimentation et le bien-être des animaux.

1ère étape indispensable (et cela est valable pour toutes les viandes comme ici la cuisson de la côte de bœuf à la plancha), sortez le gigot du frigo 1 à 2h avant de le cuire pour que la viande remonte doucement en température. Déposez le gigot dans un plat adapté au four. Préparez votre garniture : dégermez les gousses d’ail et coupez-les en 3 ou 4. Insérez les gousses d’ail dans le gigot, idéalement au niveau de la souris d’agneau et dans les plis. Certains font des entailles dans le gigot pour insérer l'ail, d'autres pensent que ce n'est pas l'idéal car cela permet au jus de s'échapper du gigot. Si vous aimez l’ail, prenez une tête d’ail et détachez les gousses une à une en laissant leur peau. Vous déposerez l’ail en chemise dans le plat autour du gigot.

Pour la cuisson, nous allons dans les grandes lignes démarrer à four chaud (220 degrés) pour le rôtir, puis baisser à 200 degrés pour poursuivre la cuisson. 1ère étape de cuisson : mettez votre gigot au four à 220 degrés pendant 15 minutes. 2ème étape de cuisson : baissez la température à 200 degrés et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. Dernière étape de cuisson : toujours à 200 degrés environ 15 minutes. Au bout de ces 45 minutes de cuisson, soyez bien attentifs à votre gigot. Dans les prochaines minutes vous le sortirez.

Comment savoir si le gigot est prêt à être dégusté ? Selon votre four, le poids et la forme de votre gigot, la cuisson de votre gigot devrait durer entre approximativement 48 et 60 minutes pour une pièce de 2kg. Si vous découpez une tranche et que la chair est rosée, c’est tout bon ! Récupérez le jus de viande et l’ail en chemise confit et versez le tout dans une saucière. S’il vous reste du gigot, je vous recommande vivement de cuisiner les restes de gigot en parmentier.

Le gigot d'agneau est la star des tables de Pâques. Généralement rôti et servi en tranches, le gigot d’agneau figure sur de nombreux menus printaniers. Et pour cause : cette viande non seulement délicieuse et parfumée est aussi riche en protéines, en vitamine B12 et en minéraux. Il est vrai que son goût prononcé et sa texture tendre ravissent petits et grands gourmands. Profitez de la saison printanière pour préparer les légumes verts qui nous ont tant manqué pendant l'hiver. Leur goût franc et frais se mariera à la perfection avec la richesse de l'agneau. Pour respecter les traditions de Pâques, préparez des flageolets au beurre. Puis pour plus de gourmandise, faites mijoter les flageolets avec de la graisse de lard ou des petits lardons une fois la cuisson à l'eau terminée.

Dès que les haricots verts arrivent sur les étals des marchés ou dans votre jardin, servez-les en fagots ou accompagnés de petites tomates cerises pour un gigot d'agneau à l'accompagnement printanier. Au moins d'avril, on ne se prive pas et on s'oriente vers les asperges vertes qui feront un accompagnement idéal : on les cuit au four, simplement arrosées d'un filet d'huile d'olive et de fleur de sel. En plus des légumes de printemps, le gigot d'agneau se marie à merveille avec la pomme de terre. Pour un repas réconfortant et empreint de nostalgie, n'hésitez pas à décliner la pomme de terre sous toutes ses formes. Si vous cherchez une inspiration d'antan, faites cuire les pommes de terre coupées en rondelles ou en quartiers dans le même plat que le gigot. En s'imprégnant des sucs de cuisson, elles seront à la fois fondantes et riches en saveur. Pour ravir les petits gourmets, préparez un gratin dauphinois pour accompagner vos tranches de viande!

Le goût du gigot d'agneau étant déjà très marqué, les sauces qui peuvent l'accompagner doivent sublimer la viande ou l'adoucir pour convenir à tous les palais. Pour respecter la recette traditionnelle, réservez simplement le jus de cuisson dans une saucière et proposez-le avec le gigot d'agneau en accompagnement optionnel. Pour les amateurs de mariage sucré-salé, nappez la viande d'un peu de miel avant son passage au four. Si vous appréciez les plats plus relevés, ajoutez quelques épices en plus du miel. Elles se mélangeront au jus de cuisson pour créer une sauce à la fois sirupeuse, douce et qui équilibrera le goût du gigot.

Si les haricots, carottes et autres pommes de terre accompagnent bien le gigot d'agneau, vous pouvez sortir des sentiers battus et tenter des associations plus originales. Amateur de légumes anciens, remplacez la pomme de terre par du céleri et concoctez une purée que vous assaisonnerez à la muscade et à la ciboulette. Au rayon légumes, invitez les premières asperges du printemps à rejoindre cette viande de saison. Servies en fagots dans une tranche de lard ou juste poêlées, elles sont idéales pour un repas léger et fondant. Pour réussir votre accord mets-vin, prenez la direction de la Vallée du Rhône. Le gigot d'agneau et son accompagnement (plus particulièrement le côté confit de la viande au four) seront mis en valeur par plusieurs vins rouges de cette région viticole. Parmi les crus qui complimentent la saveur de la viande, optez pour un Châteauneuf-du-Pape, un Gigondas ou encore un Crozes-Hermitage. Si vous préférez la région de Bordeaux, disposez sur votre table une bouteille de Madiran ou de Pauillac.

Quant aux vins blancs, ils sont peu nombreux à s'accorder avec les arômes marqués du gigot d'agneau. Que servir avec un taboulé libanais ? Rien de tel qu’un bon gigot d’agneau pour se régaler. Et pas seulement pour le repas de Pâques mais aussi le reste de l'année ! Une partie ultra-tendre qui vous régalera à coup sûr si vous respectez quelques astuces de préparation et de cuisson. Avant de cuire votre gigot d’agneau au four, pensez à sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 h avant la cuisson. Préparez une marinade à base d’huile et herbes et/ou épices de votre choix.

Pourquoi vouloir piquer sa chair pour y enfoncer des morceaux d’ail ? En faisant cela, le jus de la viande va s’écouler durant la cuisson (alors que nous voulons le garder précieusement) mais en plus, l’ail ainsi inséré dans la viande en ressort quasiment cru, aucun intérêt ! Si vous aimez l’ail avec vos viandes, ajoutez des gousses d’ail en chemise dans le fond du plat 40 minutes avant la fin de la cuisson. Cuites dans le jus, elles seront exquises. Ne le piquez pas veut aussi dire qu’il vous est formellement interdit d’y enfoncer couteau ou fourchette, même durant la cuisson pour le retourner.

Vous aimez la viande juteuse ? Evitez de saler votre gigot d’agneau. Au four, il se dessècherait. Et oui, le sel on le conserve pour la fin de la cuisson et pour le service (hummm, la fleur de sel sur mon morceau de gigot d’agneau au four… un régal !). Le gigot d’agneau au four sera encore meilleur si vous prenez le temps de le masser avec de l’huile avant de le cuire. Prenez une huile qui résiste aux hautes températures (huile de pépin de raisin ou huile d’olive) et enduisez le gigot généreusement. Cela permet d’avoir une viande bien grillée sur les bords (tout en conservant sa tendresse au centre).

Cela peut être suivi d’un envoi de cuisson à 240°C pendant 15 minutes, puis 200°C pour 15 minutes, et repos. Sur la méthode de cuisson: 15 minutes à 240°C, puis 15 minutes à 200°C et 15 minutes encore à 200°C selon le poids et la forme.

1. Repos après cuisson pour redistribuer les jus dans la viande.
2. Réserver le jus de cuisson et l’ail en chemise pour accompagner le plat.

Pour que votre viande reste chaude plus longtemps, préchauffez vos assiettes. Pour savourer la viande du gigot autrement, vous pouvez aussi la faire cuire à basse température. Avec cette cuisson très lente, il va confire tout doucement et avoir une texture très fondante en bouche à la dégustation, c'est le fameux gigot de 7 heures.

Les accompagnements classiques et originaux sont variés: flageolets, purées de légumes, asperges, pommes de terre sous toutes les formes, ratatouille Picard, légumes grillés. Découvrez tous nos légumes cuisinés. Picard propose des gigots issus de l’élevage néo-zélandais, avec selle désossée ou raccourcis sans selle. Laissez-vous guider à tous les niveaux : cuisson du gigot d’agneau, astuces pour sublimer sa chair, recettes et idées d’accompagnement.

La cuisson d’un gigot d’agneau après décongélation se fait en respectant le temps sur l’emballage: 12 à 24 h pour un gigot Picard sortant du congélateur. Cuisson au four d’un gigot d’agneau décongelé: préchauffer à 210 °C, 20 min par 500 g en arrosant régulièrement et en retournant. Le thermomètre est utile: 60-62 °C pour une cuisson rosée, 55 °C pour moins cuit, 70 °C pour bien cuit. Piquer une sonde ou enfoncer la lame pour vérifier. Le cœur doit être rosé, pas rouge.

Variantes et inspirations autour du gigot sont nombreuses: marinade aux herbes, zaatar, olives, miel, épices, et même des préparations façon croûte ou en brochettes. Le gigot se prête à des plats printaniers et estivaux, avec des accompagnements comme asperges, tomates, courgettes et aubergines. Le gigot d’agneau est aussi associable à des plats mijotés et des cuissons lentes qui subliment sa tendreté.

Pour accompagner visuellement l'article, voici une infographie potentialisée sur les choix de cuisson et les temps-types selon le poids et le mode de cuisson, utile pour planifier la cuisson parfaite.

Vous pouvez compléter avec une vidéo pas à pas expliquant les étapes clés, comme l'insertion de l’ail en chemise et le calcul du temps en fonction du poids du gigot.

Variantes et conseils pratiques

Le gigot d’agneau peut être préparé sous diverses formes: au thym et olives, au zaatar, à l’orange, en croûte et même en brochettes avec légumes d’été. Pour un plat simple et traditionnel, privilégier le jus de cuisson et les accompagnements printaniers reste une valeur sûre.

Tableau récapitulatif

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