Choucroute braisée aux lardons: recette traditionnelle alsacienne du Sud

Voici notre recette familiale de la choucroute alsacienne classique du sud de l'Alsace. Cette choucroute est préparée avec des ingrédients traditionnels et mijotée lentement pour obtenir une harmonie entre le chou fermenté et les viandes fumées.

Ingrédients et choix des produits

• Choucroute crue de grande qualité si possible artisanale (1,5 kg à 2 kg)
• Vin blanc d'Alsace: Riesling ou Crémant d'Alsace (2 bouteilles)
• Viandes braisées et fumées: jarret ou palette, poitrine fumée, Kassler (ou carré de porc fumé), saucisses de Montbéliard et saucisses fumées d'Alsace, saucisses de Morteau (ou équivalentes)
• Pommes de terre (à éplucher et cuire dans l'eau salée puis ajouter dans la choucroute près de la fin)
• Épices et aromates: oignon, ail, laurier, thym, baies de genièvre, graines de coriandre et carvi
• Beaucoup de gras: graisse d'oie ou de canard, pour saisir les viandes et braiser le chou

Préparation du chou et du fond

1. Préparer deux grands saladiers. Dans le premier, placer la totalité de la choucroute et couvrir d'eau fraîche. Verser deux cuillères à café de bicarbonate et laisser tremper deux minutes, puis renouveler si nécessaire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de choucroute.
2. Dans le deuxième saladier, recommencer l'opération jusqu'à obtention du solide souhaité. Vider l'eau et rincer le saladier, puis goûter la choucroute et répéter l'opération si besoin.
3. Pour colorer la choucroute, réaliser un petit fond en braisant des viandes crues 1/2 sel (jarrets, palette, plat de côtes). Ces viandes braisées seront refroidies et réservées jusqu'au montage.
4. Dans un plat creux, verser 2 cuillères de graisse d'oie ou de canard. Déposer les jarrets et les retourner pour les enrober de gras. Poivrer, saupoudrer de laurier en poudre et quelques herbes, puis retourner.
5. Enfourner à four chaud, laisser cuire 30 minutes, ajouter un peu de Muscat sucré pour favoriser la caramélisation, puis couvrir et cuire 30 minutes supplémentaires. Répéter l'opération avec les autres viandes et les réserver sur un plat.
6. Graisser le plat, déposer les jarrets et saupoudrer d'épices. Placer à four chaud pour 30 minutes, puis verser un peu de Muscat et couvrir pour 30 minutes de cuisson.
7. Le fond obtenu sera conserved et servira de base de cuisson pour la choucroute. Ce fond sera saisi au moment du montage.
8. Réserver le jarret entier pour la présentation et récupérer les braisés pour l'utilisation ultérieure.
9. Préparer les oignons: couper deux oignons en tranches fines et les faire fondre dans une cuillerée de graisse d'oie. Réduire le fond puis ajouter la choucroute bien pressée et démêlée, les oignons fondus et l'ail pressé. Mélanger en soulevant.
10. Ajouter les baies de genièvre, coriandre et carvi, entières ou légèrement écrasées. Disposer les moitiés d'oignon piquées de clous de girofle au milieu et les enfoncer légèrement.
11. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 1 heure et demie en remuant de temps en temps.

Cuisson des viandes et montage

1. Après précuisson, mélanger et réserver la choucroute dans un grand saladier. Retirer les moitiés d'oignon piquées de girofle et éventuellement les baies et graines aromatiques.
2. Verser le fond dans la cocotte et réduire légèrement. Ajouter la choucroute démêlée, l'oignon et l'ail pressé. Bien mélanger en soulevant et placer l'oignon piqué au centre.
3. Couvrir et mijoter 1 h 30 à feu doux. À noter que la cuisson peut aussi se faire au four.
4. Dans une autre cocotte, faire revenir la graisse d'oie et saisir les morceaux de lard fumé, puis réserver. Faire revenir les saucisses Montbéliard ou fumées d'Alsace et les saucisses de Morteau, les réserver. Faire revenir le Kassler ou carré de porc fumé et réserver.
5. Placer les tranches de saucisson à l'ail et les faire saisir, puis réserver. Verser le reste du fond dans la cocotte et réduire légèrement.
6. Verser la totalité de la choucroute réservée dans la cocotte et mélanger pour une coloration uniforme. Déposer 3/4 de la choucroute dans le grand saladier et disposer les morceaux de lard et les saucisses.
7. Recouvrir d'une couche de choucroute et ajouter les morceaux restants, puis le jarret entier réservé à la présentation. Ajouter si nécessaire un peu de vin. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 1 h 30.
8. Vérifier la cuisson et prolonger si nécessaire. Le montage peut aussi se faire au four.

Cuisson des saucisses et service

1. Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau et plonger les saucisses Francfort, Knack, etc. puis laisser pocher une dizaine de minutes.
2. Sortir le tout et réserver. Servir avec un dôme de choucroute, le jarret et les morceaux de viande disposés dessus. Accompagner de purée chaude si souhaité.
3. Le vin idéal est un Riesling bien frais. Déboucher le Riesling et accompagner généreusement ce plat traditionnel.

Variantes et conseils

• La choucroute peut être préparée selon les goûts et les traditions familiales, avec des variations sur le choix des viandes et l'ordre de montage.
• Pour une version plus légère, le montage peut être adapté avec des saucisses végétales ou d’autres viandes, tout en respectant l’esprit de la choucroute braisée.
• La qualité de la charcuterie est primordiale: acheter chez un bon charcutier et éviter les produits industriels.

La recette ci-dessus privilégie une approche traditionnelle et conviviale, fidèle à l’esprit du sud de l’Alsace, avec une préparation qui allie fermentation, braisage et assemblage soigné des couches.

Tableau récapitulatif des ingrédients

La production de choucroute est un art familial transmis de mère en fille. Cette version illustre la richesse des arômes et la convivialité autour d’un plat emblématique de l’Alsace.

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