Le chou vert est un légume polyvalent, dont la cuisson et la préparation varient selon les méthodes et les recettes. Après avoir choisi le chou vert, il peut être braisé, farci ou utilisé cru selon les envies et les traditions culinaires.
Choisir un chou vert
- Frisé ou lisse, le chou vert est aussi appelé chou de Milan.
- Il doit être choisi bien lourd et compact, avec des feuilles brillantes qui crissent sous les doigts.
- Si vous achetez la moitié d’un chou, vérifiez la fraîcheur de sa coupe qui ne doit pas avoir jauni.
- Enveloppé d’un film plastique, il se conservera 3 à 4 jours au réfrigérateur, tandis qu’entier, vous le garderez au moins une semaine.
Préparation du chou vert
- Retirez les premières feuilles du chou vert, rincez-le à l’eau froide puis coupez-le en quartiers pour retirer le trognon.
- Faire blanchir les quartiers de chou vert dans l’eau bouillante pendant 5 à 10 minutes. Égouttez et coupez les cotes plus dures du chou vert, gardez les feuilles pour le farcir ou bien émincez-le pour le servir cru ou bien le faire cuire plus rapidement.
Cuisson du chou vert et recettes
Traditionnellement, le chou vert est apprécié lorsqu’il est braisé : dans une sauteuse, faites revenir le chou vert à feu doux avec de l’oignon et des lardons fumés.
C’est cuisiné en potée que le chou vert est le plus connu : saucisses fumées, lardons, carottes, ail, oignon et bouquet garni.
Le chou vert farci est toujours du plus bel effet : enveloppez dans des feuilles de chou vert blanchies la viande de bœuf hachée revenue avec de l’oignon puis enfournez environ 1 heure dans un four préchauffé à 200°C.
Autres usages et notes pratiques:
- Pour une cuisson rapide, émincez le chou et servez-le cru en salade ou légèrement revenu.
- Les feuilles retirées peuvent être utilisées pour farcir ou comme base aromatique dans diverses recettes.
Applications et variations régionales
Des traditions de potée avec saucisses fumées et aromates jusqu’au braisé doux à l’oignon et lardons, le chou vert s’adapte à de nombreuses recettes.
Recette du Chou Braisé
Instructions pratiques et étape par étape
- Supprimez toutes les feuilles dures extérieures des choux. Détachez les autres une par une et retirez les grosses côtes. Conservez les cœurs entiers. Lavez-les.
- Faites cuire les feuilles et les cœurs de choux 10 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Égouttez-les et pressez fortement avec le dos d’une écumoire pour éliminer le plus d’eau possible.
- Découpez sommairement les feuilles aux ciseaux ou au couteau, en laissant le chou dans la passoire.
- Remettez le chou dans la casserole avec le beurre coupé en morceaux. Salez légèrement et poivrez. Laissez à feu doux, en remuant jusqu’à ce que le chou soit très chaud et bien imprégné de beurre fondu.
En parallèle, d’autres notes évoquent des récoltes et recettes exotiques qui évoquent les usages du chou fourrager et des feuilles dans des plats variés, illustrant la polyvalence du chou vert dans divers contextes culinaires.