Le chou commun, dont le nom scientifique est Brassica oleracea, est une espèce végétale d'une richesse insoupçonnée, dont l'histoire et la diversité traversent les âges et les continents. Cultiver des choux dans son potager est le meilleur moyen de se réconcilier avec ces légumes un peu délaissés par la vie moderne. Et pour cause, les choux que l'on trouve dans les supermarchés manquent terriblement de fraîcheur. Pourtant, cet ancêtre sauvage, d'origine européenne, habite encore nos côtes du Pas de Calais, de Normandie et de Bretagne, bien qu'il se trouve malheureusement en très forte régression. De cette plante originelle, l'homme a su, par une sélection patiente et ingénieuse, extraire une variété stupéfiante de formes, de textures et de saveurs, faisant du chou un légume aux multiples visages, capable de satisfaire une large palette de goûts et d'usages.
De l'Ancêtre Sauvage à la Diversité Cultivée
L'espèce Brassica oleracea appartient à la famille des Brassicacées, plus communément appelées Crucifères, qui inclut d'autres légumes familiers comme le radis, le navet ou le cresson. Son origine est exclusivement européenne, se trouvant sur les rochers du littoral. Le chou est l'un des plus vieux légumes du monde, sa culture remontant à plus de 4 000 ans, juste après la fève. Initialement présent sur les côtes océaniques, le chou sauvage, également appelé "chou maritime" ou "chou des falaises", présentait un aspect légèrement différent de celui que nous connaissons aujourd'hui, avec des feuilles plus éparses. L'homme a merveilleusement su sélectionner et développer toutes les parties aériennes de la plante : la tige, les feuilles et les fleurs. Cette remarquable sélection a conduit à une fascinante variété de choux actuels, étonnamment éloignés de leur prototype sauvage.
Lorsque l'on compare leur ancêtre, aux feuilles éparses toujours présent sur nos côtes, à la fascinante variété des choux actuels, on ne peut qu'être étonné ! La sélection de l'homme a porté sur toutes les parties aériennes du chou (tige, feuilles, fleurs) : le chou vert avec sa tige et ses feuilles ouvertes, le chou pommé sans tige et aux feuilles bien serrées, le chou de Bruxelles avec sa tige accouchant de multiples bébés-choux, le chou-fleur et le chou-brocoli (à pommes ou à jets) aux fleurs aux têtes énormes, le chou-rave avec sa tige renflée comme un œuf à sa base.
Les Grandes Familles et Variétés du Chou
La diversité des choux peut être regroupée en plusieurs catégories principales, chacune offrant des caractéristiques uniques :
Les Choux Pommés (Brassica oleracea var. capitata)
Cette catégorie regroupe les choux dont les feuilles s'imbriquent les unes dans les autres pour former une tête compacte, une "pomme". Le chou rouge et le chou cabus blanc en sont des exemples typiques. Ils se mangent crus, par exemple en coleslaw, ou cuits. Ils existent en variétés d'été, d'automne et d'hiver. S'il est une variété de choix qui permettra de faire apprécier le chou à quelqu'un qui y est réfractaire, c'est bien les premiers choux précoces de juin, les choux cabus pointus (Cœur de bœuf), qui sont les primeurs : tendres et doux, ils font merveille en soupe non mixée, mais coupée fine, associée aux carottes et navets nouveaux. Le chou de Milan, ou chou de Savoie, appartient aussi à cette famille, caractérisé par ses feuilles ridées et ses nervures très visibles. Il existe deux sortes de choux pommés : ceux à feuilles lisses et ceux à feuilles frisées (ou cloquées) comme le chou de Milan. Le chou frisé vient d'Italie.
Le chou pommé, avec ses nombreuses feuilles compactées, est utilisé pour préparer la choucroute, un aliment qui a joué un rôle crucial dans la lutte contre le scorbut lors des longs voyages maritimes grâce à sa richesse en vitamine C.
Les Choux à Inflorescence (Choux-Fleurs, Brocolis, Romanesco)
Ces variétés, appartenant aux groupes Botrytis et Italica, sont particulièrement remarquables car ce sont les boutons floraux développés qui sont consommés.
Le chou-fleur (Brassica oleracea var. botrytis) est sans doute l'un des plus connus. La partie comestible constitue la pomme, formant une multitude de petits bouquets blancs. Il propose de nombreuses variantes avec des méristèmes nains, d'autres aux grosses têtes blanches, d'aucuns violets, oranges, ou encore jaunes. Les Grecs et les Romains ont d'abord utilisé le chou à des fins thérapeutiques avant de le déguster. Le chou-fleur est une excellente source de vitamine C, B9 et B5, de fer, de potassium, de sélénium et d'iode.
Le brocoli (Brassica oleracea var. italica), avec sa structure ramifiée typique, ressemble à un petit arbre. Il a été cultivé par les anciens Romains, mais consommé surtout par les paysans. Les sommets de brocoli sont disposés selon la fameuse spirale de Fibonacci. Le brocoli est l'un des meilleurs légumes amincissants car il donne rapidement une impression de satiété.
Le chou romanesco, arrivé plus tardivement en France, est également une variété fascinante avec sa structure en spirales fractales.
Les Choux de Tige et de Feuille
- Le chou de Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera) forme une tige dressée qui produit de nombreux petits bourgeons latéraux, les "choux". Ils se récoltent en automne et en hiver. Ils sont souvent cuits et peuvent être associés à des châtaignes et des lardons pour une poêlée savoureuse. Il est à noter que le chou de Bruxelles ne peut absolument pas être mangé cru.
- Le chou frisé (Brassica oleracea var. sabellica), aussi appelé kale, et notamment le cultivar toscan 'Lacinato', appartient aux variétés acephala (sans tête). Ces plantes sont dépourvues de la tête centrale typique et sont cultivées pour leurs feuilles comestibles ou ornementales, grâce à leurs couleurs vives. Le chou frisé est réputé pour sa richesse nutritionnelle.
- Le chou-rave (Brassica oleracea var. gongyloïdes) est une variété où l'on consomme la tige renflée en boule à la base, tendre et goûteuse. Il a une saveur mixte de chou et de navet. Il doit être consommé jeune et râpé cru pour apprécier sa texture.
Les Choux Asiatiques (Choux Chinois)
Les choux chinois, tels que le pe-tsaï (Brassica oleracea var. pekinensis ou Brassica rapa var. pekinensis) ou le pak-choï (Brassica oleracea var. chinensis ou Brassica rapa var. chinensis), se distinguent par leur forme et leur utilisation. Le pe-tsaï, par exemple, a une forme allongée et des feuilles frisées, rappelant parfois les chicorées pain de sucre. Ils peuvent se manger crus en salade lorsqu'ils sont jeunes, ou cuits s'ils sont plus âgés.
Autres Variétés Remarquables
- Le chou perpétuel ou chou d'Aubenton (Brassica oleracea var. ramosa) est une variété vivace, à la différence de la majorité des choux qui sont bisannuels.
- Le rutabaga (Brassica napus var. napobrassica), également appelé chou de Suède ou chou-navet, est issu du croisement d'un navet et d'un chou. On y consomme l'hypocotyle hypertrophié. Il possède un goût excellent qu'il faut redécouvrir.
Culture et Entretien des Choux
Les choux sont des légumes généralement faciles à réussir. Ce sont des plantes bisannuelles, mais ils sont récoltés le plus souvent avant que leurs fleurs ne se développent, donc dans leur première année. Ils apprécient un sol de pH neutre à basique, profond et meuble, amendé en compost, mais pas excessivement riche, car dans un potager, on privilégie la qualité sur la productivité. Les choux aiment une exposition bien ensoleillée, sauf éventuellement au plus fort de l'été, où un ombrage pendant les heures les plus chaudes peut être bienvenu. En effet, les choux gagnent à se développer régulièrement, et sans nécessiter des apports d'eau importants, il leur faut pourtant une terre qui reste assez fraîche, qui ne se dessèche jamais.
Presque tous les choux supportent très bien le repiquage au stade plantule (à 4 feuilles environ). Produire ses propres plants de choux est aisé. Les graines germent rapidement sous châssis froid au printemps lorsqu'il gèle encore, ou en plein air ensuite. Les graines sont déposées en surface, et tassées soigneusement pour qu'elles soient bien en contact avec la terre.
Ravageurs et Défis de la Culture
Les principaux ravageurs des choux, notamment pour ceux récoltés pendant la saison chaude, sont les altises (petits coléoptères noirs qui poinçonnent les feuilles) et les piérides du chou (papillons dont les chenilles dévorent les feuilles). Il n’est pas question de traiter des légumes que l’on va manger ensuite, donc pour les limiter sans traitement, les choux sont couverts (en prévention) par un voile anti-insectes. Sur les jeunes choux, une surveillance permet d’écraser les jeunes chenilles avant qu’elles ne provoquent trop de dégâts. Les plantules peuvent aussi être la proie des limaces. C’est donc plus facile de les surveiller en jardinière ou dans un châssis.
La larve de la mouche du chou (Delia radicum) est un autre ravageur redoutable, s'attaquant aux racines et aux tiges. Un binage avant la plantation expose à l'air libre les nymphes qui sont ensuite dévorées par les oiseaux. On peut aussi disposer des disques autour des plants au niveau du sol. La larve de la tipule du chou (Tipula oleracea) s'attaque aux racines. La lutte biologique utilise des nématodes. La chenille de la teigne des crucifères (Plutella xylostella) et la pyrale du chou (Evergestis forficalis) sont également des nuisibles qui nécessitent une inspection régulière et une suppression manuelle.
Bienfaits Nutritionnels et Usages Phytothérapeutiques
Le chou est un légume d'une richesse nutritionnelle remarquable, souvent qualifié de "médecin des pauvres" pour ses nombreuses vertus.
Une Richesse en Vitamines et Minéraux
Le chou est une excellente source de vitamine C, un puissant antioxydant qui contribue à la santé des cartilages, des os, des gencives et des dents, et aide à lutter contre la fatigue. Il est également riche en vitamine K, essentielle à la synthèse de protéines. La consommation de chou permet de faire le plein de thiamine (vitamine B1) et de pyridoxine (vitamine B6), idéales pour l'énergie. Le chou bouilli est une bonne source de fer, indispensable à la formation des globules rouges et au transport de l'oxygène. Il contient aussi des quantités significatives de provitamine A, de potassium et de fibres.
Vertus Médicinales et Bienfaits pour la Santé
Grâce au chou, Caton l'Ancien affirmait que les Romains ont pu se passer de médecins pendant six siècles. Les phytothérapeutes modernes ont confirmé ces savoirs anciens. Le chou régularise les fonctions intestinales, calme les douleurs des ulcères, de l'hernie hiatale, des nausées, des vomissements et des brûlures d'estomac. L'absorption d'une cuillère de jus de chou chaque jour est un bon vermifuge. Riche en iode, c'est aussi un excellent légume pour les diabétiques. Il est considéré comme une plante préventive du cancer grâce aux antioxydants qu'il contient, qui participent à la protection des cellules du corps. Les glucosinolates et leurs produits de dégradation, comme le sulforaphane, libérés notamment lors de la mastication ou de la coupe, ont des propriétés détoxifiantes, antioxydantes et anti-inflammatoires. Ces composés sont également fongicides, bactéricides et nématocides.
En application externe, le cataplasme de feuilles fraîches de choux servait à soigner les blessures. Les soldats britanniques utilisaient des compresses de feuilles de chou pour traiter leurs pieds pendant la Première Guerre Mondiale.
Le Chou dans la Cuisine : Préparation et Conservation
La polyvalence du chou se reflète dans ses multiples utilisations culinaires. Que ce soit pour cuire ou pour manger en salade, les choux doivent toujours être coupés très fin. Il faut donc l’effort d’avoir un bon couteau à légumes bien aiguisé et être soigneux.
Conseils de Préparation
En crudité, ils doivent rester croquants sans être fatigants à manger, car trop épais. En cuisson, des fragments fins cuisent mieux. La cuisson la plus simple est la cuisson à l’eau bouillante salée. Elle permet de goûter et de bien doser le temps de cuisson. Attendez que l’eau bouille avant d’y mettre les choux.
Les choux un peu forts, comme le chou rouge, les choux de Bruxelles, ou certains choux pommés peuvent être adoucis par une précuisson. La plupart des choux prennent un goût fort lorsqu’ils sont réchauffés, d’où les souvenirs de cantines. Pour éviter cela, ils sont cuits juste avant de servir. Par contre, le chou rouge dans la recette du chou rouge aux pommes et la choucroute se réchauffent bien.
Pour éviter les odeurs désagréables de cuisson, dues aux composés soufrés, il est conseillé de blanchir le chou avant de le cuire : le plonger 5 minutes maximum dans un grand volume d’eau bouillante salée ou vinaigrée. Ajouter un morceau de pain dans l’eau de cuisson peut aider à absorber les odeurs. Pour éviter qu’il ne s’émiette, on peut le glisser dans un sac en mousseline.
Le chou cuit risque de perdre une partie de ses vitamines et minéraux. Pour en tirer le maximum de bénéfices, il est préférable de le consommer cru ou légèrement cuit.
Conservation
La conservation du chou dans le bac à légumes frais du réfrigérateur permet de le garder une semaine en moyenne. Certains choux sont plus fragiles que d’autres. Le chou peut également être conservé par fermentation (choucroute) ou par salaison, une méthode permettant de le conserver longtemps tout en préservant certaines de ses qualités.
Pour la conservation du chou-fleur par salaison : fragmenter les fleurons, alterner couches de gros sel et de morceaux. Il faudra rejeter la saumure qui se formera. Pour les gros fleurons, on peut les percer et les immerger dans une solution saline. Avant de les manger, il faudra les tremper dans l’eau pour qu’ils perdent leur sel.
Anecdotes et Savoirs Populaires
Le chou a traversé les siècles, chargé d'histoires et de croyances. Diogène attribuait au chou sa longévité (90 ans !) en disant : "Si tu vis de chou, tu n'auras pas à flatter les puissants !". Le chou est aussi symbole de matrice, ne dit-on pas que les garçons naissent dans les choux ?
D'après une légende, Lycurgue, roi de Thrace, fut lié à une souche par le dieu Dionysos pour avoir coupé ses vignes. De ses larmes naquirent les choux, qui furent dès lors considérés comme des ennemis de la vigne. Cette croyance populaire suggère que le chou planté à proximité d'une vigne poussait dans la direction opposée, expliquant peut-être pourquoi les Romains considéraient les choux comme un remède contre l'ivresse.
La croissance vigoureuse des choux a inspiré des contes populaires arabes et orientaux, les voyant comme un escalier menant au ciel.
Même au XXe siècle, le chou a fait parler de lui : le président George Bush Sr. a déclaré publiquement ne pas aimer le brocoli, ce qui a suscité une réaction des producteurs californiens envoyant des tonnes de brocolis à la Maison Blanche.
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La Composition Chimique et les Interactions Biologiques
Les choux contiennent des substances intéressantes comme des antioxydants, des agents anticancéreux potentiels et des détoxifiants. Ces substances, les glucosinolates, sont inactives dans la plante intacte. Cependant, lorsque la plante est blessée ou écrasée, une enzyme, la myrosinase, transforme les glucosinolates en composés amers aux propriétés antiparasitaires. Cette transformation peut aussi se produire dans le rumen des ruminants.
Les produits de l'hydrolyse des glucosinolates ont des effets pharmacologiques importants, notamment pour activer les systèmes de détoxification. Cependant, le sens de l'odorat est très sensible à ces substances, ce qui peut être un inconvénient culinaire. La cuisson, en inactivant la myrosinase, réduit ces propriétés détoxifiantes.
Les choux sont considérés comme des aliments goitrogènes car les dérivés des glucosinolates peuvent interférer avec l'absorption de l'iode nécessaire à la synthèse des hormones thyroïdiennes. Leur consommation est donc déconseillée chez les personnes souffrant d'hypothyroïdie. Les choux produisent également une substance toxique, le SMCO, qui peut provoquer une anémie hémolytique chez certains bovins. Une consommation excessive peut aussi entraîner des gaz intestinaux, des ballonnements et des flatulences. De plus, les choux incorporent des minéraux du sol, y compris des métaux lourds.
Malgré ces mises en garde, les choux, dans leurs différentes variétés, sont pratiquement cultivés dans le monde entier, la Chine, l'Inde et la Russie étant les principaux producteurs. Ils constituent un aliment rustique, nutritif, et source de nombreux bienfaits pour la santé, qui méritent d'être redécouverts et appréciés tout au long de l'année.
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