Cette recette combine la tendreté du filet de poulet et la fraîcheur du chou blanc, avec une sauce cremée et parfumée. Elle peut être adaptée pour des situations variées, comme l’utilisation de restes de poulet rôti ou l’ajout de champignons pour enrichir les légumes.
Ingrédients et matériel
Pour 4 personnes (ou plus selon les portions):
- 4 filets (ou 4 suprêmes) de volaille
- 1/2 chou blanc, émincé
- 30 g de beurre
- 1/2 sel
- 1 c. à soupe de cognac
- 12 cl de vin blanc sec
- 20 cl de fond de veau
- 2 c. à soupe de crème
- Échalotes (ou oignons aromatiques) et baies de genièvre
- Sel et poivre
Préparation pas à pas
- Laver et émincer finement le chou en lamelles et le faire cuire doucement dans 15 g de beurre, à couvert, en remuant de temps en temps. Saler et poivrer légèrement.
- Faire revenir les suprêmes de volaille dans 15 g de beurre. Les laisser dorer sur chaque face, les flamber au cognac puis les retirer et les réserver sur une assiette. Ce temps d’attente, lorsque le blanc n’est pas tout à fait cuit, permet de rester moelleux, la cuisson finale se faisant à basse température.
- Dans la même poêle, sans l’essuyer, faire revenir à feu doux les échalotes sans coloration. Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter le fond de veau, les baies de genièvre, poivrer et faire réduire à moitié. Ajouter la crème et laisser épaissir, rectifier en sel, retirer les baies et mixer la sauce pour obtenir une crème onctueuse.
- Réchauffer les suprêmes jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits en vérifiant, à l’aide de la partie mobile du suprême, s’il est encore rosé ou non.
- Dans la même poêle, réchauffer les lamelles de chou dans la sauce; disposer les suprêmes et arroser légèrement. Servir immédiatement.
Variantes et accompagnements
- Variante avec restes de poulet rôti: remplacer les suprêmes par des morceaux de poulet rôti déjà cuits.
- Ajout éventuel de champignons de Paris: les faire revenir avant d’ajouter les échalotes pour plus de légumes et de saveur.
- Accompagnement coïncident avec une tombée de chou vert ou de chou chinois, afin d’apporter une texture et une couleur complémentaires.
Astuce cuisson et texture
Le secret d’un blanc de poulet moelleux réside dans le fait de le dorer, puis de terminer la cuisson à basse température. Le jus conservé dans la poêle sert à enrober le chou et à parfumer la sauce.
Variétés autour du chou et du poulet
Ce plat peut être décliné en version asiatique légère ou en version traditionnelle française, selon les assaisonnements et les accompagnements choisis. Par exemple, une préparation « poulet à la Coréenne » avec riz et chou blanc est une autre approche où le poulet est mariné dans une sauce soja et gingembre et servi sur un lit de riz.
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Tableau récapitulatif des éléments clés
| Élément | Description |
|---|---|
| Protéine | Filets ou suprêmes de volaille |
| Légume principal | Chou blanc émincé |
| Liquide | Vin blanc sec et fond de veau |
| Texture | Sauce crème onctueuse |
| Astuce cuisson | Dorer puis cuisson à basse température |
Selon les préférences, on peut ajouter des épices et des aromates comme les baies de genièvre, l’ail, ou l’oignon cébette, et ajuster le sel et le poivre en fonction de la teneur en sel du bouillon ou de la sauce.