Les légumes ne sont certes pas les motifs le plus représentés et les plus réclamés en tattoo… sauf au sein du studio de tattoo à Paris La Bête Humaine. De l’autre côté du dermographe : Youri, talentueux chef-cuisinier au restaurant Le Bordeluche, dans le 17ème arrondissement de la capitale. Le cuisinier a rallié La Bête Humaine mué par une volonté : mettre à l’honneur un métier qu’il aime, son métier. La plus parfaite allégorie ? Il n’en fallait pas plus pour aiguiser la curiosité de Pierre-Gilles Romieu, habitué à illustrer la peau humaine et les rouages plus souvent que les feuilles, les racines et les tubercules. « En tant que grand amateur de tatouage biomécanique et de textures variées », confie le tatoueur parisien, « je voyais un beau parallèle à monter graphiquement tous ces produits organiques, à les entremêler avec la manière ». Et d’ajouter : « Je pense que le tatouage se rapproche énormément des métiers de bouche, où l'on démontre chaque jour rigueur, technique et créativité.
Pour mener à bien leur projet commun, Pierre-Gilles Romieu et Youri se sont nourris - au sens figuré - de gravures issues d’anciens livres de cuisine aux couleurs passées, inspirations que le tatoueur a montées graphiquement avec simplicité pour que le tout demeure visible sur une seule face. Un échange appétissant qui n’a pas laissé de marbre l’estomac de notre tatoueur parisien. Vous désirez vous lancer, ou vous perfectionner, dans l’art de la lacto-fermentation? Ce guide vous donnera les bases nécessaires pour fermenter n’importe quel légume à la maison!
Qu’est-ce que la lacto-fermentation et pourquoi elle inspire artistes et chefs
La lacto-fermentation est un processus de fermentation mené par des bactéries lactiques, qui transforment les sucres en acide lactique. Malgré son nom, le terme «lacto» n’a aucun rapport avec le lait ou le lactose. Dans le langage courant, une lacto-fermentation est souvent connue comme une fermentation de légumes à base de sel. Toutefois, le sens du terme est en réalité bien plus large.
La lacto-fermentation est une technique courante pour préserver divers aliments. Parmi les fermentations lactiques les plus connues, on retrouve: les légumes comme la choucroute, le kimchi, les cornichons, la sauce piquante, les olives; les produits à base de lait (yaourt, kéfir, fromage…) et même des charcuteries. Et même du tofu! Pour cet article, nous nous concentrerons uniquement sur la fermentation de légumes.
Applications et recettes populaires
Recettes populaires: choucroute alsacienne fermentée; ail lacto-fermenté; kimchi classique; kimchi végétalien; salsa facile; cornichons croquants; pikliz haïtien. Mais si vous êtes du genre à vouloir tout savoir, poursuivez votre lecture… vous ne serez pas déçu!
Résumé d’une recette de lacto: toutes les recettes de légumes fermentés se résument à cette simple formule: Légumes + Sel - Oxygène. Les étapes classiques: découpez les légumes, ajoutez le sel (à sec ou en saumure), mettez les légumes en pot et limitez leur contact avec l’oxygène, laissez fermenter sur le comptoir et savourez. Vous obtiendrez des légumes savoureux et bénéfiques pour la santé, qui se conservent longtemps de manière sûre. N’hésitez pas à expérimenter avec différents types de légumes à votre disposition. La lacto-fermentation est bien plus simple qu’elle n’en a l’air!
Les ingrédients d’une lacto-fermentation: légumes comestibles crus, peau abritant les bactéries lactiques, sel sans iode et sans anti-agglomérant, eau si saumure. Des légumes populaires pour débuter peuvent être le chou, les carottes, les betteraves et les concombres. Des bactéries lactiques sont naturellement présentes sur les légumes; on peut aussi ajouter des ferment pour légumes ou du liquide d’une précédente lacto-fermentation. Le sel est crucial, car il favorise le développement des bonnes bactéries et préserve la texture. L’eau est utilisée si l’on prépare des légumes en saumure.
Choisir le contenant et dégorger le CO2
Pour la fermentation, plusieurs contenants existent: bocaux Mason, bocaux Le Parfait, pots Crazy Korean Cooking, jarre en céramique et sachets sous vide. Chaque option présente des avantages et des inconvénients; les bocaux à levier ou les systèmes de barboteur permettent de laisser sortir le CO₂ sans faire entrer d’oxygène. Après ouverture, conservez au réfrigérateur pour ralentir la fermentation. Mantienez les légumes immergés et évitez l’oxygène pour prévenir les moisissures.
Des légumes fermentés faits maison - Le Magazine de la Santé
Température, durée et conseils pratiques
La température influence fortement la vitesse de fermentation: plus il fait chaud, plus la fermentation est rapide; en dessous de 15°C, elle est lente et au-delà de 30°C, elle peut se figer dans l’excès. La durée minimale est d’environ 4 jours; la durée dépend des goûts, de la température et des légumes. Le kimchi et les cornichons se dégustent souvent après une semaine, d’autres plats nécessitent un ou deux mois. Transvider dans des pots plus petits une fois la fermentation terminée et conserver au réfrigérateur. Si le goût est trop sec, ajouter de la saumure à 2% et adapter les volumes selon les préférences.
Pour vérifier le succès: goût acidulé et parfois pétillant, odeur légèrement vinaigrée, saumure parfois trouble. En cas d’échec: présence de moisissures et odeur de pourriture. Il est possible d’ouvrir les pots brièvement seulement s’on remet tout sous saumure ensuite et on réfrigère rapidement.
Exemples culinaires et chefs qui valorisent le fermenté
Plusieurs grands chefs intègrent des légumes lacto-fermentés dans leurs menus, utilisant des sauces à base de miso et des produits tirés du terroir. Par exemple, Nicolas Conraux, chef étoilé de La Butte à Plouider, utilise des légumes fermentés, tels que tomate lacto-fermentée à l’eau de mer et miso de coco de Paimpol, pour créer des sauces lisses et brillantes sans gras ajouté. Le livre TERROIRS de Yannick Alléno et Marie-Claire Frédéric souligne que la fermentation ouvre des nouvelles frontières dans la haute gastronomie et renforce l’authenticité du terroir. Des chefs comme Stéphane Enault et Hugo Chaise expérimentent aussi avec des amazakés, kombuchas et kéfirs, associant les boissons vivantes et les mets pour un ensemble harmonieux et vivant.
Au-delà du plat, le fermentation inspire aussi des expériences comme le batch cooking, qui permet de préparer en avance des repas sains et responsables pour la semaine et de les assembler ensuite facilement. Le chef Nicolas Conraux propose des assiettes qui mettent en valeur les couleurs, textures et goûts obtenus grâce à la fermentation, reliant le vivant des bocaux à l’assiette.
Tableau récapitulatif des points clés
| Action | Règle | Conseil pratique |
|---|---|---|
| Sel | 2% est une base standard | Éviter moins de 1%; plus de sel ralenti, mais peut être impropre si trop |
| Contenant | Trouver un contenant avec barbotage ou joint | Le Parfait ou Le Parfait à levier recommandé |
| Température | Entre 15°C et 30°C | Contrôler afin d’éviter fermentation trop lente ou trop rapide |
| Submersion | Oxygène écarter | Utiliser poids, barboteur, ou feuilles de chou |
| Durée | 4 jours minimum | Adapter selon goût et légumes |