Retour en ce mois de juillet où le chef étoilé Jean-Baptiste Natali réunissait pour la troisième édition le séminaire des chefs de Colombey-Les-deux-Églises. Dès le premier soir, rendez-vous pour les chefs dans les cuisines du chef Jean-Baptiste Natali pour réaliser le dîner des retrouvailles. Toutes ces séances d’étirages seront bien utiles pour partir ensuite marcher en montagne à la découverte de la flore des forêts qui entourent Colombey-Les-Deux-Églises. Il y a plusieurs siècles que les vignes ont investi les coteaux de Bligny. Le Marquis de Dampierre, propriétaire de la verrerie de Bligny, habitait le château du lieu, au cœur du village. Il possédait également les coteaux des alentours.
En 1871, le marquis de Dampierre perd son fils, tué au front. Le chemin de fer, contrairement à certains projets, ne passe pas par Bligny mais à Bar-sur-Aube. La verrerie est donc transférée dans cette ville. Sa reconstitution commence au début du XIXe siècle, quand le château revint au Baron de Cachard qui donne au domaine son si précieux essor viticole; c’est lui qui décide d’y créer un important vignoble, ce qui lui a valu le surnom de « Gentilhomme Vigneron ». En 1930 le vignoble s’étend sur quarante-quatre hectares. Après la guerre, le domaine est acheté par un Tourangeau, M. Lefèvre, qui souhaite compléter sa gamme de mousseux par un champagne. Son projet n’aboutit pas, la propriété est morcelée.
De nos jours, on assiste à la renaissance de Bligny, à travers des investissements conséquents, dans l’outil de production et le château superbement rénové. Le Château réhabilité est ouvert au public depuis 1999. Cette demeure réunit autour de son fief un remarquable patrimoine historique, architectural et vinicole. Les salles à manger et salons ont conservé leurs boiseries et plafonds peints. Une exceptionnelle collection de mille flûtes de champagne, comportant des pièces signées Lalique et Daum, rappelle que le village fut le siège d’une des plus importantes cristalleries auboises, jusqu’en 1881. Une grande partie des sous-sols et caves ont été transformés en salle de réception et de repas.
Un grand merci à la famille NATALI qui pour la troisième édition a régalé beaucoup de chefs et surtout a permis à tous de se retrouver dans une année tellement particulière avec la crise pandémique du COVID. Le chef Jean-Baptiste Natali est de retour en terres haut-marnaises depuis un mois. Ce, après un an et demi passé en Indonésie. Il assure retrouver avec plaisir le terroir de son département, les cuisines de La Montagne et les produits de saison qu’il affectionne. « J’avais une mission dans un grand établissement de Bali où je me suis occupé du volet gastronomique. Durant son séjour à Bali, Jean-Baptiste Natali a notamment participé à l’émission Master Chef en Indonésie ! »
A la table du Général, a rouvert ses portes ce mercredi 25 juin après une soirée spéciale le 21 juin, pour la fête de la musique. Mélissa Vitrey est aux manettes. Cette dernière avait suivi son apprentissage à La Montagne avec le chef Jean-Baptiste « entre 2006 et 2010 ». Après cela, elle a volé de ses propres ailes et a sillonné la France, puis la Corse. Elle a fait ses armes dans toutes les gammes, de l’entrée au dessert. « Je suis revenue à La Montagne en début d’année pour la pâtisserie », reprend-elle dans un sourire. Mélissa Vitrey aime particulièrement cuisiner les légumes et les céréales. Pour autant, on dégustera de tout à La Table du général et notamment « des plats qui se partagent, comme des tapas, des terrines, des planches et de la charcuterie ». S. C. Son CV est plein d’herbes et saveurs sauvages.
Gamin, quand d’autres tapent le ballon, il court les bois : les Dhuits, l’Etoile, le Plachet, Blinfey, la Chapelle,… Il y trouve jacinthes des bois, gymnadénies à odeur de vanille, sceaux de salomon odorant, asperges sauvages, ails des ours, champignons… qui lui mettent déjà l’eau à la bouche. Son CV est aussi rempli de belles rencontres aux quatre coins du monde. Le restaurant Palme d’or de l’hôtel Martinez à Cannes, le restaurant Daniel Boulud à New-York, la fameuse Mamounia de Marrakech, la Thaïlande, le Vietnam, la Chine, le Sultanat d’Oman, les Maldives étendent sa palette culinaire aux saveurs les plus subtiles.
A l’Hostellerie La Montagne, on préfère parler d’une équipe puisque restaurant étoilé et hôtel se confondent et qu’une certaine conception familiale est de rigueur. Jean-Baptiste Natali bien sûr. Le plus jeune chef étoilé au Michelin. Une expérience internationale. Hélène Cassagnes-Natali, native d’Aveyron et du Cantal, l’épouse de Jean-Baptiste a une solide formation touristique et hôtelière. Le maître d’hôtel et sommelier Chan. L’Hostellerie comporte trois salles à manger spacieuses et cosy, délicieusement boisées, laissant filtrer à travers les grandes baies ouvertes sur le parc une lumière douce et caressante.
Pourquoi cette région d’Italie ? Pour rappeler l’attachement de la famille Natali à son pays d’origine, premium incontesté de l’art de vivre, du paysage à l’architecture, de la toile à la nappe. La nappe. Précisant dès son arrivée « nous venons d’être livrés de magnifiques turbots en direct de Roscoff comme chaque semaine », Chan - le maître d’hôtel - apporte la carte. « Le meilleur moment d’un gastronome, c’est quand il regarde la carte ». De ce point de vue, celle de l’Hostellerie La Montagne provoque un grand moment d’exaltations. Quelle est votre chambre ? Il y en a huit, et une suite, qui poursuivent toutes le même objectif : le plaisir des yeux.
Une immersion gourmande et patrimoniale dans une région riche
- Rencontres entre des chefs éminents et les équipes locales autour d’un savoir-faire transmis.
- Découverte du terroir à travers les produits de saison et les produits locaux, tels que turbots de Roscoff et champagnes historiques.
- Conjugaison entre patrimoine architectural, viticole et gastronomie contemporaine.
- Préparation des plats lors du dîner des retrouvailles.
- Balades en montagne pour découvrir la flore locale.
- Réflexion sur l’émergence et la renaissance des vignobles historiques.
Tableau récapitulatif des lieux et protagonistes clés:
| Lieu | ||
|---|---|---|
| Colombey-Les-deux-Églises | Séminaire des chefs, dîner des retrouvailles | Jean-Baptiste Natali |
| Bligny | Coteaux viticoles, verrerie déplacée à Bar-sur-Aube | Marquis de Dampierre, Baron de Cachard |
| Hostellerie La Montagne | Équipe étoilée, gastronomie familiale | Jean-Baptiste Natali, Hélène Cassagnes-Natali, Chan |
En somme, ce reportage met en lumière une fusion de terroirs, d’histoire et de talent culinaire, où le voyage des sens s’entrecroise avec le patrimoine régional et l’excellence contemporaine.