Dans le 17e arrondissement, à deux pas de la rue Brochant, Gaston s’impose comme une adresse incontournable pour les amateurs de viande. En plein cœur du quartier des Batignolles, Gaston a su trouver sa place en mêlant tradition et authenticité. Pas de concept branché ou d’artifices tape-à-l’œil ici, mais un bistrot chaleureux où l’on vient pour se régaler et partager. La salle, spacieuse et conviviale, invite aux grandes tablées comme aux dîners intimistes. L’établissement peut déjà compter sur un public fidèle : habitants du quartier, touristes de passage ou amateurs de bonne chère qui traversent Paris pour venir déguster une viande d’exception.
Si la carte affiche une belle sélection de plats typiquement français - escargots en tempura, terrine de foie de volaille, parmentier de canard ou encore clafoutis de poires - c’est bien la côte de bœuf qui attire tous les regards. Cette maturation, réalisée dans la cave de l’établissement, permet de sublimer la viande en lui conférant des arômes profonds et une texture fondante. Derrière les fourneaux, le chef Maxime Aliano maîtrise l’art de la cuisson. Ancien sous-chef de la cheffe étoilée Hélène Darroze, il met ici son savoir-faire au service d’une cuisine 100 % maison. Cette attention portée à la cuisson et à la maturation confère à la côte de bœuf de Gaston une réputation déjà bien installée parmi les meilleures de Paris.
Mais au-delà de la viande, Gaston séduit aussi par son atmosphère. Le service, attentif et chaleureux, contribue à faire de chaque repas une expérience mémorable. À la carte des vins, une sélection éclectique accompagne à merveille les pièces de viande : grands crus pour les amateurs éclairés, cuvées naturelles ou petits domaines pour les curieux. Un conseil : pensez à réserver, car l’adresse affiche souvent complet.
Lors de sa chronique sur RTL, Cyril Lignac a livré ses conseils pour tous ceux qui n’auraient pas d’extérieur pour faire cuire leur côte de bœuf. C’est la saison des mirabelles ! Un apéro dînatoire de prévu ? Pas de barbecue, pas de côte de bœuf ? Loin d’être une fatalité, l’absence d’extérieur et donc de barbecue ne doit pas empêcher de déguster une excellente pièce de viande rouge. Le 25 mars, durant sa chronique régulière sur RTL aux côtés d’Yves Calvi, Cyril Lignac a dévoilé ses conseils pour choisir et cuire une côte de bœuf. “La première chose, c’est qu’il faut choisir une belle pièce de côte de bœuf”, assure le chef. Pour lui, la bonne taille et le bon poids d’une côte de bœuf est d’un kilo. “C’est ce qui est bien pour manger à deux à trois, ça dépend de la quantité de viande qu'on mange”, a-t-il précisé. Outre le poids, il est important de s’intéresser à l’origine de la viande, et de prendre une race française. Et si l’Aveyronnais recommande l’aubrac, il reconnaît qu’il y a de “superbes viandes partout en France”. Au choix donc : charolaise, limousine, salers, blonde d’Aquitaine ou encore normande. “L’essentiel, c’est quand même de choisir une viande un peu de notre région, comme ça, ça fait travailler les circuits courts et l’agriculture locale”, a préconisé le cuisinier.
Pour la cuisson de la côte de bœuf à la maison, l’animateur de Tous en cuisine a proposé sa technique. Préchauffez le four à 200 °C et sortez la viande du réfrigérateur une heure avant de la cuire pour lui laisser le temps de revenir à température ambiante. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, salez et poivrez votre viande avant de commencer. “Il y a deux écoles, certains disent qu’il faut la saler après, d’autres avant, moi, je sale toujours avant parce que quand on cuit le sel rentre dans les tissus de la viande et ça s’imprègne”, a expliqué Cyril Lignac. Dans la poêle, cuisez de chaque côté durant “cinq bonnes minutes” jusqu’à ce qu’elle soit bien caramélisée et croûtée. Ajoutez du beurre demi-sel et arrosez la viande. “On peut mettre une petite gousse d’ail qu’on écrase dans le beurre ou mettre du thym”, propose également le chef. “Une fois qu’elle est cuite, sortez-la, mettez-la dans du papier aluminium et laissez-la reposer”, conseille le cuisinier. Cette technique permet d’éviter le problème principal avec la cuisson de la viande. “On les cuit et on les mange trop vite”, confie-t-il. La méthode de Cyril Lignac permet de la laisser reposer et de maintenir le jus à l’intérieur. Il faut donc la laisser reposer avant de la trancher. “Piment d’Espelette, fleur de sel et on la mange avec une belle salade verte, des frites”, recommande le chef.
Il fait beau, il fait chaud, c'est donc l'heure de sortir le barbecue et de préparer de savoureuses grillades. Allumez le feu puis faites cuire vos viandes comme les saucisses, les travers de porcs ou encore la côte de bœuf. Cette dernière est un véritable régal lorsqu'elle est cuite au barbecue. Il n'est donc pas question de rater ce mode de cuisson. Pour nous aider, le chef Juan Arbelaez partage ses conseils et astuces sur son compte Instagram. Enfilez votre tablier, préparez vos ustensiles et direction le barbecue pour cuire votre côte de bœuf comme un chef.
Découvrir nos meilleures recettes de joue de bœuf. Côte de bœuf : les recommandations de Juan Arbelaez pour réussir sa cuisson. La cuisson de la viande de bœuf n’est pas à prendre à la légère. Pas question de manger une viande rouge trop cuite voire brûlée. Afin de nous aider à réussir la cuisson de la côte de bœuf au barbecue, Juan Arbelaez dévoile ses précieux conseils. Voici le pas à pas pour une côte de bœuf cuite à souhait. Assaisonnez la viande des deux côtés. Démarrez la cuisson sur la tranche pour faire monter en température la viande. Colorez bien toutes les faces en bougeant régulièrement la viande pour ne pas avoir de trace de gril. Ne cessez jamais le mouvement jusqu’à obtenir une belle coloration. Une fois la viande bien colorée, découpez l’os, prélevez le gras et séparez la chaînette du cœur de côte. Dégraissez et dénervez bien la viande. Laissez reposer la chaînette et le cœur prêt d’une source de chaleur. Découpez et hachez finement tout le gras récupéré. Déposez ensuite le tout dans une casserole et faites cuire jusqu’à obtenir une belle coloration. Reméchauffez le cœur et la chaînette et l’os sur les grilles. Préparez une assiette ou une plaque chaude, découpez de belles tranches de viande. Versez un peu de gras sur l’assiette, placez les tranches de viande (chaînette et cœur) ainsi que l’os puis ajoutez les grattons de bœuf obtenus lors de la cuisson du gras, de la fleur de sel, du poivre et versez à nouveau du gras sur le dessus. Bonne dégustation !
⋙ L’astuce pour nettoyer sa grille de barbecue (presque) sans effort ! Quelle marinade pour la viande de bœuf ? La marinade permet d’apporter une toute nouvelle saveur à sa viande. Si vous souhaitez préparer du bœuf, marinez votre viande pendant au moins deux heures. Mais le mieux est de laisser la viande mariner toute une nuit. Selon vos goûts et vos envies, vous avez le choix entre différentes marinades. Laissez-vous tenter par du citron pour amener de l’amertume à la viande, au miel ou à la sauce soja pour donner un côté sucré-salé. N’hésitez pas à ajouter des cacahuètes pour un repas aux inspirations asiatiques.
Côte de boeuf grillée et truffade
En somme, la côte de bœuf de Gaston incarne l’alliance d’un cadre convivial, d’une cuisson maîtrisée et d’un choix soigneusement orchestré de vins, le tout au sein d’un bistrot qui exalte la convivialité et l’excellence bouchère.
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