Il était une fois, au tournant du XIXème siècle, deux demoiselles, Stéphanie (1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911), nées à Lamotte-Beuvron dans le Loir-et-Cher. Leurs parents ouvrirent le premier établissement hôtelier sous le nom d’Hôtel de la Gare qui deviendra ensuite l’hôtel du Pin d’Or puis l’hôtel Tatin. Les deux sœurs le dirigèrent après le décès de leur père en 1888 et jusqu’en 1906. Stéphanie, l’aînée, s’occupait de la cuisine tandis que Caroline recevait la clientèle. A cette époque, les chasseurs de la capitale constituaient le gros des habitués. La tendre Caroline choyait chaque pensionnaire et certains grands industriels n’hésitaient pas à lui demander conseil en affaire. Cette petite cour qui venait toutes les fins de semaine en Sologne avait affectueusement surnommé Caroline la « petite princesse de Sologne ».
L’histoire de la tarte Tatin est souvent enveloppée de récits pittoresques, certains la faisant naître d’un simple accident culinaire. On raconte que la fameuse tarte Tatin serait née de la maladresse de l’une des deux sœurs Tatin qui fit tomber la tarte avant de décider de l’enfourner à l’envers pour la « rattraper ». Ce n’est qu’une légende, la véritable histoire est légèrement différente, bien que toujours teintée d’une certaine précipitation et d’une touche d’improvisation qui ont contribué à son succès. Il est bien naturel que des femmes qui ont marqué la gastronomie de notre région et de la France soient mises à l’honneur.
Plongeons dans le passé et arrêtons l’aiguille du temps sur le milieu du XIXe siècle. À cette époque, à Lamotte-Beuvron, chef-lieu de canton du Loir-et-Cher, Caroline et Stéphanie Tatin investissent dans la construction d’un hôtel restaurant. Les sœurs Tatin sont connues pour avoir donné leur nom au plus célèbre dessert de la région Centre-Val de Loire, la tarte Tatin, dessert aux pommes et au beurre caramélisés, cuites au four sous la pâte. L’Hôtel Tatin, face à la gare, était principalement fréquenté par des chasseurs et était réputé.
L'Événement Déclencheur : Une Matinée Précipitée
Un beau jour, dans le tourbillon d'une journée chargée à l'Hôtel Tatin, un événement imprévu se produisit. Caroline, la cadette, était réputée pour son étourderie, mais aussi pour son dévouement à la clientèle. Ce jour-là, retardée par le bavardage d’un client particulièrement volubile, Caroline arrive en cuisine, essoufflée, en plein coup de feu. L’heure du service approchait, et elle constate affolée l’absence de dessert pour les convives. La panique de dernière minute, typique d'un établissement très fréquenté, s'installe.
Dans cette situation de stress et d'urgence, la décision fut prise de préparer le dessert le plus rapidement possible. La tarte est donc préparée à toute vitesse. Cependant, dans la précipitation et l’émoi, une erreur survient : elle est posée carrément à l’envers dans le plat de cuisson. Ne pouvant reculer, l'idée de recommencer le dessert étant trop chronophage et risquée, les sœurs décidèrent de servir ce dessert tel quel. Ce qui aurait pu être une catastrophe culinaire se transforma, par la force des choses et le génie de l'adaptation, en une opportune découverte.
La Naissance d'un Dessert Iconique
Les sœurs Tatin, conscientes de l'originalité de leur présentation, servirent donc cette tarte "renversée" à leurs clients. Les commentaires et les compliments qui suivirent annoncèrent la réussite de ce délicieux gâteau. Les convives, surpris devant ce morceau de gâteau, le goûtent avec méfiance puis découvrent une merveilleuse pâtisserie. Ils complimentent la cuisinière qui s’évertue à répéter que c’est une erreur. Les tablées furent conquises par la texture moelleuse des pommes caramélisées et la saveur incomparable du beurre et du sucre fondus. La tarte Tatin était née, non pas d'une erreur assumée, mais d'une improvisation née d'une contrainte.
Cette version des faits, bien que moins spectaculaire que celle de la tarte tombée, met en lumière la capacité d'adaptation et le professionnalisme des sœurs Tatin face à l'adversité. L'histoire, même si elle peut sembler moins romanesque, est celle de femmes indépendantes qui menaient leur affaire avec brio. Le choix des pommes en premier lieu est crucial, et Caroline optait sans hésitation pour la reinette d’Orléans, sœur aînée sans doute de cette « Reine des reinettes » ou de la « rubinette » qui ont les faveurs des chefs aujourd'hui. La qualité de la pomme est primordiale car de sa bonne tenue dépend la réussite du plat. La technique du pelage importe tout autant. Pas de haut en bas, et avec un couteau économe. On démarre à la fleur pour finir à la queue. Voilà pour la mise en place.
De Lamotte-Beuvron aux Tables Gourmandes du Monde
La tarte emporta l’approbation des gourmets et elle obtint ses lettres de noblesse grâce à des personnalités influentes. Le grand gastronome Curnonsky, surnommé le "prince des cuisiniers", présenta cette tarte à Paris en 1926, sous le nom de « tarte des demoiselles Tatin ». Louis Vaudable, propriétaire en cette fin du XIXème siècle, du restaurant Maxim’s à Paris, l’a découverte lors d’un dîner de chasse dans l’auberge des deux sœurs. Trouvant la tarte moelleuse et suave, il en demanda aussitôt la recette. Secret professionnel oblige, celle-ci lui fut gentiment refusée. Il envoya alors un de ses pâtissiers chez les deux sœurs à Lamotte-Beuvron qui se fit passer pour un jardinier cherchant de l’embauche… Et c’est ainsi qu’il découvrit le secret et le rapporta à Paris.
Caroline et Stéphanie ont laissé à la postérité l’un des plus célèbres desserts de notre planète et un fleuron de la gastronomie française. Aujourd’hui, la tarte Tatin est célèbre non seulement en Sologne mais aussi dans la France entière ainsi qu’à Osaka, Montréal, Londres, New York, Pékin. Depuis 1978, la Confrérie « les Lichonneux de Tarte Tatin », fait énormément pour le renom et la réputation de ce dessert.
Le contexte et l’époque :nées de propriétaire d'un hotel restaurant "l'Hotel du Pin d'Or", elles sont deux femmes qui ont mené leur affaire au décès de leurs parents. Elles ont marqué leur temps par leur indépendance et la qualité de l’accueil. Stéphanie, la plus âgée, accueillait les clients. On la disait droite, franche, d’égale humeur quoi qu’il arrive, si bien qu’on la citait en exemple. De plus, elle était si avisée en toute chose qu’elle avait toujours autour d’elle une cour. Caroline, la cadette, s’activait en cuisine. Du matin au soir, en fin cordon bleu, elle œuvrait derrière ses fourneaux et ses casseroles en cuivre. Mais elle était une incorrigible étourdie !
🍎 La tarte tatin
Faut-il croire aux impatiences ou aux maladresses culinaires ? Si oui, admettons alors que les sœurs Tatin ont, dans leur restaurant de Lamotte-Beuvron, réellement inventé une tarte aux pommes entrée dans l’histoire. L’histoire est belle, alors autant la croire.
La Technique et les Variantes : L'Art de la Perfection
La recette de la tarte Tatin, bien qu'apparemment simple, recèle de subtilités qui font toute la différence. Selon les témoignages, comme celui d'Éric Briffard, chef renommé, la technique du pelage des pommes est essentielle. "Pas de haut en bas, et avec un couteau économe", conseille-t-il, en précisant que l'on démarre à la fleur pour finir à la queue. La mise en place des pommes dans le moule est une étape clé. Ensuite, vient la caramélisation. "Quand la pomme est moulée avec le sucre et le beurre, il est important de démarrer la cuisson sur un coin de la cuisinière plutôt que dans le four." C'est cette cuisson initiale qui permet aux fruits de compoter légèrement et de s'imprégner des arômes.
Après avoir posé la pâte par-dessus les pommes caramélisées, la tarte est enfournée. La réussite réside dans le dosage précis du sucre et du beurre, ainsi que dans le temps de cuisson qui doit permettre aux pommes de devenir fondantes sans se défaire complètement. La technique de l'inversion finale, où la tarte est démoulée sur un plat de service, est le moment de vérité. C'est là que le caramel coulant révèle toute sa splendeur, enrobant les fruits d'une laque brillante et appétissante.
La tarte "renversée" aux pommes ou aux poires est d'ailleurs une ancienne spécialité solognote que l’on retrouve dans tout l’Orléanais, ce qui suggère que les sœurs Tatin ont peut-être perfectionné et popularisé une recette existante plutôt que de l'inventer de toutes pièces. Néanmoins, leur nom reste indissociablement lié à ce dessert emblématique.
La question de la dégustation est également importante. Éric Briffard est formel : "Il faut la manger tiède lorsque la pomme a reposé, qu’elle retombe un peu et que la pectine a pris sa place." Ce temps de repos permet aux saveurs de se stabiliser et à la texture de gagner en harmonie. La tarte Tatin, dans sa version classique ou revisitée, continue d'enchanter les papilles, perpétuant ainsi l'héritage de ces deux pionnières de la gastronomie française.
Caroline Tatin, née le 7 mars 1847, fut, avec sa sœur Stéphanie, à l’origine d’une tarte qui porte désormais son nom. Elle décéda en 1911, laissant derrière elle, avec sa sœur, un monument culinaire durable. Les sœurs Tatin ont laissé à la postérité l’un des plus célèbres desserts de notre planète et un fleuron de la gastronomie française. L'Hôtel Tatin, face à la gare de Lamotte-Beuvron, existe toujours, témoignant de l'histoire de ces femmes audacieuses qui ont marqué l'histoire de la cuisine. La ville de Tours est d'ailleurs citée comme ville de la Gastronomie, et il est bien naturel que des femmes qui ont marqué la gastronomie de notre région et de la France soient mises à l'honneur. La villa Rabelais est dédiée à la gastronomie.
En 2017, une délégation de conseillers municipaux, accompagnée par le président du comité des fêtes Claude Bertin, et le président des Ambassadeurs de la tarte Tatin, Patrick Berthault, s'est rendue sur la tombe des deux sœurs Tatin afin de leur rendre hommage, à l'occasion de l'inauguration de la 21e Foire au pays de la tarte Tatin. Stéphanie et Caroline font partie intégrante de l'histoire de la ville, et en restent 100 ans après le décès de Stéphanie (1917), les meilleures ambassadrices à travers le monde, grâce à ce fameux dessert né dans les fours de l'hôtel Tatin.