Quoi de mieux pour se réchauffer qu'une délicieuse carbonade flamande ? Autrefois braisé sur des charbons au coin du feu, d'où son nom, ce plat mijoté fait cuire longuement des morceaux de viande dans une sauce à la bière et à la vergeoise, subtilement parfumée au pain d'épices.
Ingrédients et étapes essentielles
Épluchez les oignons et ciselez-les. Coupez la viande en gros cubes. Faites dorer les lardons sans ajout de matières grasses dans votre cocotte en fonte et réservez-les dans une coupelle. Toujours dans votre cocotte, faites fondre 15 g de beurre avec 1 c. à soupe d'huile et faites-y blondir les oignons émincés. Toujours dans la même cocotte, ajoutez le beurre restant et l'huile d'olive. Faites dorer vos cubes de viandes sur toutes les faces. Saupoudrez de farine et mélangez bien le tout. Si vous voulez une sauce fluide, mettez 1 c. à café rase de farine. Et si vous aimez les sauces plus nappantes, préférez une cuillère bombée !
Ajoutez les oignons et les lardons, le vinaigre, la feuille de laurier et les branches de thym. Versez ensuite la bière en prenant soin de la verser le long des parois de la cocotte de manière à ne pas « choquer » la viande avec la différence de température et éviter également ainsi que la bière ne mousse de trop. Laissez cuire à découvert quelques minutes pour laisser l'alcool s'évaporer. Tartinez vos tranches de pain d'épices avec la moutarde et ajoutez-les sur le dessus de la viande. Portez le tout à ébullition. Baissez la température à feu doux et fermez votre cocotte avec le couvercle. Laissez mijoter entre 3 heures et 3h30. Pensez à remuer votre plat de temps en temps pour vérifier que la viande n'accroche pas au fond de votre cocotte.
Service et accompagnements
La carbonade flamande est le plat belge typique par excellence ! Ce plat où la viande de bœuf est longuement mijotée avec du lard, des oignons, du pain, de la moutarde et de la bière est tout simplement délicieux. Le bœuf, ingrédient principal de ce plat réchauffant, est une viande riche en protéines de qualité et en fer héminique très bien assimilé par l’organisme. La carbonade flamande s’accompagne le plus souvent de frites mais pour une version plus légère, il est tout à fait possible de la servir accompagnée d’une salade d’endives ou de pommes de terre à l’eau. Comme tous les plats mijotés, la carbonade flamande est meilleure le lendemain !
Si elle se sert traditionnellement avec des frites, elle se dégustera également avec des tagliatelles fraîches ou une salade de « chicons » - les endives des Ch'tis ! Quant au choix de la bière, une Jenlain ambrée reste un excellent choix. Par quel type de pain peut-on remplacer les tranches de pain d’épices ? Si vous n’aimez pas le pain d’épices ou que vous n’en avez pas sous la main, nous vous recommandons de choisir des tranches de pain de campagne que vous tartinerez de moutarde comme indiqué dans la recette. Quel type de bière conseillez-vous de choisir pour la cuisson de la carbonade ? Nous vous conseillons fortement de choisir une bière ambrée ou une bière brune. Ces deux bières sont plus fortes en goût qu’une bière blonde et sont alors plus appropriées à une cuisson longue.
Variantes et conseils pour la tendreté
Quelle viande conseillez-vous pour réaliser cette recette de carbonade flamande ? Pour réaliser une bonne carbonade flamande, il faut choisir des morceaux de viande adaptés à la cuisson longue durée et qui deviendront bien moelleux après avoir mijotés. Nous vous suggérons de choisir de la viande de bœuf et de privilégier le paleron, le flanchet ou les basses côtes. Avez-vous une astuce pour garder la viande bien tendre ? Nous vous recommandons de sortir votre viande du réfrigérateur au moins 30 min avant de la cuire et de la laisser reposer à température ambiante. Vous pouvez aussi la saupoudrer de bicarbonate alimentaire afin de l’attendrir. Rincez votre viande avant de la cuire. Enfin, ne versez pas directement la bière sur votre viande lors de la cuisson. Cela risquerait de créer un choc thermique.
Conservation et restitution des saveurs
Oui, vous pouvez tout à fait déguster votre carbonade le lendemain. Cela est même fortement conseillé ! Votre plat aura encore plus de saveurs une fois reposé et réchauffé. Conservez votre carbonade dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Origines et usages historiques
Le mot « carbonade » est emprunté à l'italien carbonata, lui-même dérivé de carbone (« charbon »), car ce plat est à l'origine traditionnellement « braisé » (mijoté) longuement sur des braises de charbon, au coin du feu. La carbonade flamande trouverait ses origines en Belgique, dans la ville d'Anvers selon certaines sources. Plusieurs sources semblent dater la création du plat au Moyen Âge, bien que les réelles preuves de son existence n'apparaissent qu'à partir du XIXe siècle. La cuisson de la carbonade flamande consiste à braiser à l'étouffée des morceaux de viande de bœuf, de porc, ou de cheval, dans une cocotte avec de la bière et des oignons (par tradition, une bière belge brune, ou bière du Nord-Pas-de-Calais). Elle est parfois préparée avec du pain d'épice et un peu de cassonade (nom local de la vergeoise) ou de sirop de Liège (on parle alors de carbonnade à la liégeoise).
Les plus anciennes recettes de carbonade flamande font déjà état d'une recette semblable à l'estouffade de bœuf bourguignonne, avec un mouillage à la bière plutôt qu'au vin rouge. Escoffier codifie également la recette de carbonades à la flamande. La carbonade flamande peut être préparée à partir de plusieurs types de viandes.
Petit rappel culinaire final
Aujourd’hui, une recette traditionnelle du nord de la France qu’on aime. Mon ami Stéphane nous livre ici sa version qu’il a mise au point au fil des années, en y ajoutant des endives en cours de cuisson qui sont fondantes dans l’assiette. Coupez les oignons, l’ail et les échalotes. Quand ça commence à dorer, ajoutez la viande. Laissez-la bien colorer. C’est ce qui va donner beaucoup de goût à votre plat. Au sortir du four, ajoutez les endives et renfournez pendant 1h30 à 160°C/180°C selon la puissance de votre four. Vérifiez la cuisson. Si la sauce est bien liée et la viande fondante c’est prêt.
La seule recette de flan dont vous aurez jamais besoin !😱
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