Le caramel au beurre salé citron est présenté comme le deuxième préféré des clients après le caramel nature, avec un petit goût acidulé qui rappelle la tarte au citron meringuée et qui révèle toute sa fraîcheur et ses saveurs. Ce produit, vendu dans une fourchette de prix de 3,80€ à 6,00€, se distingue par son caractère gourmand et sa logique de préparation qui valorise l’acidité du citron pour équilibrer le sucre.
Composants et caractéristiques
- Ingrédients: sucre, beurre demi-sel, crème liquide, arôme naturel citron.
- Contient du lactose.
- Sans ajout de conservateurs, sans sirop de glucose, sans huile de palme.
- Risque de séparation du beurre et du sucre, dû à l’absence d’épaississants ajoutés.
Conseils du chef et méthode de préparation
Le mot du chef rappelle que la crème ne doit surtout pas bouillir. Pour préparer un caramel au citron maison, il est conseillé de:
- Recouvrir une plaque de cuisson d’un tapis Silpat.
- Réaliser un caramel à sec dans une casserole en versant le sucre petit à petit et sans trop le mélanger.
- Quand le caramel atteint 180 °C, ajouter doucement la crème citron chaude et remuer constamment.
- À 140 °C, retirer du feu et décuire en incorporant le beurre en petits morceaux, puis ajouter la fleur de sel.
La recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. L’auteur partage son usage personnel du caramel liquide pour napper des desserts variés tels que îles flottantes, panna cotta, cheesecake, flan, glace, crêpes, gaufres, yaourt, et même sur des pommes poêlées au beurre ou des gâteaux et tartes.
Astuce et prévention des cristallisations
On peut remarquer la présence de vinaigre ou de citron dans les ingrédients - l’acidité agit comme régulateur pour réduire le risque de cristallisation du sucre. Pendant la cuisson, des petites bulles de sucre se déposent sur les parois et cuisent plus rapidement, ce qui peut noircir et donner un goût amer si elles restent collées.
Le caramel au beurre salé (la recette)
Températures et coloration
La coloration du caramel est cruciale et conditionne le goût et la texture finale. Les températures clés sont:
- Caramel blond: autour de 160 °C.
- Caramel brun et coloré: environ 180 °C.
- Pour un résultat optimal, il faut viser une cuisson entre 170 °C et 180 °C, puis remettre le caramel sur le feu en remuant pour homogénéiser.
Utilisations possibles et recettes associées
Le caramel au beurre salé citron est polyvalent et peut napper ou aromatiser de nombreuses préparations sucrées: îles flottantes, panna cotta, cheesecake, flan, glaces, crêpes, gaufres, yaourts, pommes poêlées au beurre, tartes et gâteaux. Son acidité légère permet d’apporter une touche rafraîchissante sans masquer les autres saveurs du dessert.
| Utilisation | Description |
|---|---|
| Napage | Idéal sur desserts froids ou chauds pour ajouter de la brillance et de la vivacité citronnée |
| Assaisonnement | Apporte une note aigre-douce dans les crèmes et les yaourts |
| Garniture | Parfait sur tartes, gâteaux et pâtisseries variées |
Notes et conseils de dégustation
Pour profiter pleinement du caramel au beurre salé citron, il est recommandé de le maintenir à température ambiante et de l’ajouter en petites quantités selon les besoins du dessert. L’acidité du citron est utilisée non seulement pour rehausser le goût, mais aussi pour stabiliser le sucre et influencer positivement la conservation et la texture finale.